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Von der Milch zum Käse: Der Käsermeister Andreas Hinterberger im Porträt

Andreas Hinterberger hat sich vor 19 Jahren mit der Berg-Käserei Gais selbstständig gemacht. Sein Erfolgsrezept: Er setzte von Anfang an auf Regionalität und Identität.
Valentina Thurnherr
Seinen Beruf sieht Andreas Hinterberger nicht nur als Arbeit, sondern auch als Hobby. (Bilder: Benjamin Manser)

Seinen Beruf sieht Andreas Hinterberger nicht nur als Arbeit, sondern auch als Hobby. (Bilder: Benjamin Manser)

Das Erste, das einem ins Auge fällt, wenn man bei der Berg-Käserei Gais ankommt, ist ein gewaltiges, bogenförmiges Fenster. Die Scheibe ist beschlagen und Kondenswasser tropft stetig daran hinunter. Im Innern reihen sich Unmengen an grossen Käselaiben in Regalen übereinander.

«Das Fenster wurde von der Form her dem Gewölbekeller angepasst», sagt Andreas Hinterberger, Käsermeister und Inhaber des Unternehmens. Seit dem 30. Oktober 2018 ist die Käserei am neuen Standort an der Forren 22. «Das Lager, in dem die Käse reifen, haben wir seit zwölf Jahren. Irgendwann ergab sich die Möglichkeit, das Gebäude daneben zu kaufen.» An die ehemalige Druckerei Kern erinnert heute nur noch das kleinere Haus vor der Käserei. Im unteren Stock hat sich die Kita Chinderwelt eingemietet, im oberen wohnt das Ehepaar Hinterberger.

Den Traumberuf erlernt

«Ich würde meinen Beruf auch heute wieder erlernen», sagt der 54-Jährige. «Für mich ist es nicht nur Arbeit, sondern auch ein Hobby.» Aufgewachsen ist Andreas Hinterberger in Nesslau-Neu St. Johann im Obertoggenburg. Beide Eltern sind Landwirte, er kam also mit der Milch, der Grundmaterie des Käses, schon früh in Berührung. «Dass ich die Lehre zum Käser absolviert habe, hat einen simplen Grund. Der Käser, bei dem meine Eltern ihre Milch ablieferten, meinte irgendwann, er habe noch eine Lehrstelle frei.» Während eines Schnuppertages habe Hinterberger schnell festgestellt, dass dieser Beruf das Richtige war.

«Ich habe es nie bereut.» Das Käsen habe er so erlernt, wie man es heute nur noch von den Sennen auf der Alp kennt. «Wir haben jeden Schritt von Hand gemacht.»

Heute werde vieles von den Maschinen übernommen. In ihrem neuen Betrieb mache der Käser nur noch zwei Dinge von Hand: Er gebe den Labstoff hinzu, damit die Milch gerinnt, und entscheide über den Zeitpunkt, wann die Gallerte geschnitten werden kann. Allerdings gibt es in der Berg-Käserei noch zwei Käse, die so gemacht werden, wie früher. «Unsere beiden Mutschli machen wir noch komplett von Hand.»

Der neue Standort der Berg-Käserei Gais ist moderner und grösser als der alte Käsereibetrieb.

Der neue Standort der Berg-Käserei Gais ist moderner und grösser als der alte Käsereibetrieb.

Nach der Lehre absolvierte Hinterberger einige Wanderjahre, während denen er in verschiedenen Betrieben arbeitete. Später legte er die Meisterprüfung zum eidgenössisch diplomierten Käsermeister an der Molkereischule Rüti-Zollikofen ab. Diese Berufsbezeichnung existiert heute nicht mehr. «Irgendwann vereinte man den Beruf des Molkeristen mit dem des Käsers und nannte es neu Milchtechnologe», sagt Hinterberger. Es gebe kein sinngemässes Diplom mehr, sondern die höhere Fachprüfung (HFP). «Was ich schade finde. Deshalb entschieden wir uns innerhalb des Fromarte-Berufsverbandes dazu, berufsintern wieder Käsermeister-Diplome auszuhändigen.»

Seit 19 Jahren selbstständig

Bohrlinge werden gezogen, um den Käse auf Aussehen, Konsistenz und Geschmack zu testen.

Bohrlinge werden gezogen, um den Käse auf Aussehen, Konsistenz und Geschmack zu testen.

Im Juni 1993 erhielt Andreas Hinterberger eine Anstellung als Betriebsleiter der Käserei Gais, die damals noch von der Säntis Käse AG betrieben wurde. «Fünf Jahre später fusionierte die Säntis Käse AG mit der Toni Molkerei aus Zürich zur Swiss Dairy Food AG.» Nach diesem Zusammenschluss habe er schnell erkannt, dass die Zukunft der Käserei Gais in dieser grossen Firma gefährdet sei. «Ich habe früh signalisiert, dass ich daran interessiert bin, den Betrieb zu kaufen», sagt Hinterberger. Am 1. Juni 2000 konnte er die Käserei Gais aus dem Grossunternehmen rauskaufen. Seither ist die Berg-Käserei Gais ein Einzelunternehmen, das in 19 Jahren, mit Ausnahme der Betriebsübernahme, nie auf öffentliche Mittel angewiesen war. In dieser Zeit investierte Hinterberger über 20 Millionen Franken.

«Aktuell verarbeiten wir pro Tag bis zu 40000 Liter Milch, woraus sich rund 600 Käselaibe ergeben», sagt Hinterberger.

Im letzten Jahr entstanden aus 10,2 Millionen Liter Milch rund 1000 Tonnen Käse. Die Berg-Käserei produziert nur freie Sorten. Das heisst, jedes Kilo wird selber verkauft und vermarktet. Dem gegenüber stehen die sogenannten Sortenkäse wie zum Beispiel der Appenzeller, der Emmentaler und der Greyerzer, bei denen Vertrieb und Vermarktung von den Sortenorganisationen geregelt werden.

«Die Vermarktung ist eine sehr wichtige Aufgabe. Ich weiss, wovon ich rede, da ich selber jeden Tag an der Front bin und in den letzten Jahren sind die Ansprüche extrem gestiegen.» Was dem Betrieb entgegenkomme, seien Abnehmer wie Migros Ostschweiz, Coop, Volg, Spar, Lidl sowie der seit 2007 bestehende Käsefreihandel mit der EU. Ihr Exportanteil betrage rund 50 Prozent. «Ein grosser Vorteil, den wir zudem hatten, war, dass ich schon am Anfang, auf Regionalität und Identität gesetzt habe», sagt Hinterberger mit einem breiten Lächeln. Damals habe es Regio-Labels wie zum Beispiel «aus der Region, für die Region» oder Zertifizierungen für Bergprodukte noch nicht gegeben.

«Wir haben schon von Anfang an auf Bergmilch, vorwiegend aus dem Appenzellerland, gesetzt und damit geworben. Als Migros Ostschweiz mit ihren regionalen Labels startete, waren wir bereit.»

Einen Namen machte sich der Betrieb vor allem mit seinem Raclette-Käse. «Er macht rund einen Drittel unserer Produktion aus. Wir haben auch schon verschiedene Swiss Cheese Awards gewonnen und bei Wettbewerben sind wir immer unter den Besten.» Bleibt das Niveau immer gleich, so sei das ein wichtiger Leistungsausweis.

Was die Zukunft bringt

Selber arbeitet Andreas Hinterberger seit dem Umzug an den neuen Standort nicht mehr in der Produktion. «Ich bin aber bei jedem Kilo Käse, das unser Lager verlässt, dabei. Somit kann ich als Qualitätsverantwortlicher sofort Einfluss auf allfällige Fehlentwicklungen nehmen.» Eine Tatsache sei aber, dass es in der Branche immer weniger Lehrlinge gebe. «Es gibt einfach nicht mehr viele Junge, die einen Beruf in der Lebensmittelherstellung erlernen wollen.» Und dabei ist der Milchtechnologe eine hochinteressante Ausbildung mit fast unendlichen Perspektiven in der Lebensmittelbranche. Sie seien Grundsätzlich auch bereit, an ihrem neuen Standort Lehrlinge auszubilden.

Andreas Hinterberger in seinem Lagerkeller: Er ist bei jedem Kilo Käse dabei, welches das Lager verlässt.

Andreas Hinterberger in seinem Lagerkeller: Er ist bei jedem Kilo Käse dabei, welches das Lager verlässt.

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