Üben bis zur Perfektion

ln zwei Wochen eröffnet das Restaurant Fernsicht in Heiden. Tobias Funke hat neben einer Topküchenmannschaft auch beim Servicepersonal nur die Besten der Besten verpflichtet.

Karin Erni
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Sommelière Daniela Müller schult das Personal der «Fernsicht» in Sachen Wein- und Gläserkunde. (Bild: ker)

Sommelière Daniela Müller schult das Personal der «Fernsicht» in Sachen Wein- und Gläserkunde. (Bild: ker)

HEIDEN. «Das Brot servieren wir von links, das Essen und den Wein von rechts», erklärt Sabrina Keller den fünf aufmerksam zuhörenden Serviceangestellten. Sie ist für den perfekten Service im Restaurant Fernsicht zuständig. Keller ist Berufsweltmeisterin in der Sparte Restaurant-Service und nach einigen Wanderjahren für die Stelle in Heiden in ihre alte Heimat zurückgekehrt.

Einen Monat üben

Es gibt wohl nicht viele Restaurants, in denen das Personal sich einen ganzen Monat bei vollem Lohn einarbeiten kann. Die Belegschaft der «Fernsicht» wurde in den besten Restaurants der Schweiz und im benachbarten Ausland rekrutiert. «Das gesamte Personal ist neu. Wir haben noch nie zusammengearbeitet. Damit alle auf dem gleichen Stand sind und den Gast auf dieselbe Weise bedienen, ist es wichtig, dass die Regeln und Abläufe genauestens einstudiert werden», so Sabrina Keller.

Nebenan schult Sommelière Daniela Müller das Personal in Sachen Wein- und Gläserkunde. Denn auch der Glaslieferant ist sorgfältig ausgesucht: «Wir haben denselben Wein in verschiedenen Gläsern degustiert und uns nach der Verkostung für die österreichische Marke Zalto entschieden», so Müller.

Küchenvorbereitungen

In der Küche des Gourmetrestaurants im ersten Stock wird derweil an den Grundsaucen gearbeitet. Die Brigade rüstet und schnetzelt kübelweise Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Diese werden sorgfältig angeröstet. Unter Zugabe von Knochen beziehungsweise Fischgräten werden so die Fonds hergestellt, die für eine gehobene Küche unabdingbar sind.

Spirituosenschulung, Kaffeetraining und Foodtasting sind weitere Disziplinen, in denen das Personal der «Fernsicht» in diesen Tagen geschult wird. Am 18. und 19. März wird in der «Fernsicht» ein Probelauf mit befreundeten Gästen durchgeführt. Falls bis dann etwas noch nicht perfekt klappen sollte, hat die Mannschaft bis zur offiziellen Eröffnung am 2. April noch einige Tage Zeit, daran zu feilen. «Aber unser Ehrgeiz ist es, dass beim ersten Mal schon alles sitzt», sagt Tobias Funke.

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