So wird ein Joghurt hergestellt

In kleineren Molkereibetrieben läuft die Produktion der verschiedenen Milchprodukte wie Rahm, Sauermilch oder Joghurt nicht vollautomatisch. Hier kann man noch nachvollziehen, welche Schritte nötig sind, um Milch in Joghurt zu verwandeln. Ernst Langenegger zeigt, wie das geht.

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Im Chäshüsli in Ebnat-Kappel verkaufen Ernst und Hulda Langenegger Käsespezialitäten aus der Region. Beim Betrieb handelt es sich aber um eine Molkerei. Ernst Langenegger produziert nebst Joghurt auch Pastmilch, Quark, Rahm und Trinkmolke. Da im relativ kleinen Betrieb die Produktion nicht wie in Grossmolkereien vollautomatisch abläuft, hat er schon einigen Schulklassen gezeigt, wie aus Milch Joghurt hergestellt wird. Damit schafft er einen Bezug zwischen Produkt und dessen Herstellung, der in Zeiten der Fertigprodukte und Supermärkte immer mehr verlorengeht.

Nur Alpmilch

Dabei ist es keine Hexerei, ein Joghurt herzustellen. Zunächst benötigt man Rohmilch. Diese bezieht Ernst Langenegger von zwei Milchbauern. Während der Alpzeit stelle er seine Produkte ausschliesslich aus Alpmilch her, betont Ernst Langenegger, der zuvor Landwirt und Melker war und als Quereinsteiger über Kurse zur Herstellung von Milchprodukten kam. Seit 1998 führt er die eigene Molkerei, die bis 2005 an der Sonneggstrasse in Ebnat-Kappel war und nun an der Kapplerstrasse liegt. Die Anlieferung befindet sich hinter dem Haus. Da er lediglich Milch für die eigene Produktion benötigt und die gelieferte Milch schnell weiterverarbeitet, ist der Milchtank nicht besonders gross.

Zunächst kommt die Milch in den Pasteur, eine der wichtigsten Maschinen zur Joghurtproduktion. Im Pasteur wird die Rohmilch haltbar gemacht, indem sie auf 60 Grad Celsius erwärmt wird. Nach diesem Schritt kommt die Milch in den Homogenisator. In dieser Maschine werden die Fettmolekül-Klümpchen unter hohem Druck zertrümmert, damit die Milch beim nächsten Schritt nicht aufrahmt, sich also keine Fettschicht bildet, sondern ein homogenes Gemisch bleibt. Denn jetzt wird die Milch aus dem Homogenisator wieder in den Pasteur gestossen und dort auf 92 Grad Celsius erhitzt. Dabei verdampfe das Wasser in der Milch. Und je weniger Wasser die Milch enthalte, desto besser werde die Konsistenz des Joghurts, erläutert Ernst Langenegger. Danach lässt er die Milch ziehen. «Nicht zu lange, denn sonst geht das zulasten des Geschmacks», weiss der Fachmann. Daher kühlt er nun die pasteurisierte Milch auf die Impftemperatur herunter. Dies geschieht ebenfalls im Pasteur. In der Wand dieses grossen kesselförmigen Pasteur-Gefässes befinden sich zum einen Heizschlangen, zum anderen aber auch eine Zwischenwand, durch die Eiswasser gepumpt wird. Das null Grad kalte Eiswasser wurde in der Nacht vor der Joghurtherstellung produziert.

Getrennte Wege

Nun kommt eine Zutat hinzu, die es für ein Joghurt braucht. Beim Nature-Joghurt ist dies lediglich die biologische Joghurtkultur, die aus der pasteurisierten Milch Joghurt werden lässt.

Beim stichfesten (siehe Stichwort) aromatisierten Joghurt kommt bereits das Aroma hinzu.

Hier trennen sich die Wege des stichfesten Joghurts und des gerührten Joghurts. «Ersteres wird nämlich bereits in die Becher oder Gläser abgefüllt», sagt Ernst Langenegger. Dann stellt er die nun mit Kultur angereicherte Milch in den Brutschrank, damit die Joghurtkultur arbeiten kann. Danach geht es in die Kühlzelle, einen Kühlraum, in dem das Joghurt zwei Tage gekühlt lagert. Das stichfeste Joghurt ist jetzt fertig, und Ernst Langenegger stellt es ins Kühlregal im Ladenlokal.

Mehr Joghurt im Sommer

Das für nicht stichfestes Frucht-, Caramel- oder Schokoladejoghurt vorgesehene Joghurt, das im Moment ebenfalls stichfest ist, wird nun mit dem Aroma und Zucker verrührt, in Becher oder Gläser abgefüllt. Die Becher verschliesst Ernst Langenegger mittels einer speziellen Maschine (siehe Bild unten).

Wie lange er für die Produktion von Joghurt benötigt, das hänge ganz von der Menge und Sorte ab. Vom Kochen der Milch bis das Joghurt bereit für die Kühlzelle ist, dauere es rund dreieinhalb Stunden. «Ich kann aber nicht parallel mehrere Milchprodukte herstellen, da unser Betrieb dazu zu klein ist», sagt er und verdeutlicht: «Entweder ich mache Pastmilch oder Joghurt oder Quark.» Da Joghurt aber relativ lange haltbar ist, müsse er nicht laufend produzieren. «Ich kann mich da nach dem Bedarf richten», sagt er.

Im Sommer sei die Nachfrage nach Joghurt klar grösser, hält Ernst Langenegger fest. Und auch was die Sorten betrifft, stelle er saisonale Schwankungen fest. Rhabarberjoghurt sei ein typisches Beispiel für ein saisonal gefragtes Joghurt. Die erfahrungsgemäss gängigen Sorten könne man im Chäshüsli jedoch das ganze Jahr über kaufen.

Die Nachfrage nach Joghurt aus der Molkerei sei gut und habe in den vergangenen Jahren sogar ein bisschen zugenommen. «Unsere Kundschaft schätzt unser Joghurt, und wer ein günstiges Joghurt möchte, der kauft es eben in einem Supermarkt ein», sagt Ernst Langenegger gelassen.

Vorläufer des Joghurts sind uralt

Diese Gelassenheit ist nicht ganz fehl am Platz. Joghurt ist im Prinzip nichts anderes als durch Milchsäurebakterien verdickte Milch, und dies ist eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Milch. Bereits 500 vor Christus soll diese Methode angewandt worden sein. Ernst Langenegger ist im Vergleich dazu noch wesentlich weniger lange im Geschäft. Und das ist sicher ein verlässliches Indiz dafür, dass die Nachfrage nach Joghurt so nicht abreissen wird, jedenfalls kaum, bis er das Pensionsalter erreicht hat. Matthias Giger