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SALEZ/REGION: Hohe Qualität bei traditioneller Spezialität

Eine fünfköpfige Jury hat die einheimischen Spezialitäten Sauerkäse und Bloderkäse bewertet und attestiert den Produzenten eine grosse Sorgfalt bei der Herstellung. Zwei Produkte erhielten je 19,2 von 20 möglichen Punkten.
Adi Lippuner
Von links: Thomas Stadelmann (AOP-Bloderkäse, 17,9 Punkte), Florian Tischhauser (Sauerkäse Tal, 19,2), Mathias Schnyder (Frischer Sauerkäse, 19,2) und Roland Gantenbein (Bloderkäse AOP, 17,9). (Bild: Adi Lippuner)

Von links: Thomas Stadelmann (AOP-Bloderkäse, 17,9 Punkte), Florian Tischhauser (Sauerkäse Tal, 19,2), Mathias Schnyder (Frischer Sauerkäse, 19,2) und Roland Gantenbein (Bloderkäse AOP, 17,9). (Bild: Adi Lippuner)

Freitagnachmittag am Landwirtschaftlichen Zentrum St. Gallen (LZSG) in Salez. Die international besetzte Jury hatte 15 Proben zu bewerten. Es wurden zehn Bloder- oder Frischer Sauerkäse und fünf Sauerkäse, davon einer von der Alp und vier aus dem Tal, eingereicht.

Bloder- und Sauerkäse ist seit 2010 mit dem AOP-Label (Appellation d’Orgine Protégée) geschützt. Nur Produzenten, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen, dürfen ihren Käse so bezeichnen. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren deren Einhaltung. Frischer Käse von Herstellern, welche auf das AOP-Label verzichten, wird deshalb unter der Bezeichnung «Frischer Sauerkäse» verkauft. Beim Bewertungsdurchgang betrachtete jedes Jurymitglied das einzelne Produkt ganz genau. Es beurteilte das Aussehen, den Geruch und den Geschmack. Bloder- oder Frischer Sauerkäse hat die drei Bewertungskriterien «Textur innen und aussen», «Farbe/Teig» und «Geruch/Geschmack». Beim Sauerkäse geht es um «Äusseres», wobei vor allem die gewünschte Speckschicht genau geprüft wird, um «Inneres», dann «Farbe und Teig» sowie «Geruch und Geschmack».

Insgesamt war sich die Jury bei der Schlussbesprechung einig, dass die eingereichten Proben eine sehr hohe Qualität aufweisen. «Es sind sehr homogene Käse, wir haben keine Ausreisser nach unten», so die lobenden Worte von Fachmann Othmar Bereuter. Er ist, wenn es um frischen und gelagerten Sauerkäse geht, ein «alter Hase». Als Organisator verschiedener Käsebewertungen und Jurymitglied, aber auch Berater auf den Alpen kennt er die Herstellung der traditionellen Spezialität seit vielen Jahren.

Beim Sauerkäse hat das Produkt AOP Tal von Florian Tischhauser, Mafun, Grabs, die Jury in allen Punkte überzeugt. Für den hervorragenden Käse gab es 19,2 von 20 möglichen Punkten. Die gleiche Punktzahl erreichten Margrith und Mathias Schnyder, Stein, für ihren frischen Sauerkäse. Mit je 17,9 Punkten wurden die Bloderkäse AOP von Roland Gantenbein, Molkerei Grabs, und Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG Unterwasser, ausgezeichnet. Die weiteren Produzenten, welche ihre Käse zur Bewertung eingereicht haben, werden die Punktezahl direkt von der Jury mitgeteilt erhalten. Beim Sauerkäse lagen die Bewertungen zwischen 17,1 und 19,2 Punkten, beim Bloder- und Frischer Sauerkäse zwischen 19,2 und 15,6 Punkten. Produkte, welche unter 17 Punkten liegen, werden der Normkategorie Klasse zwei zugeordnet.

Bei der Bewertung sind den Juroren die Laborwerte, also die Prüfung von Fett-, Salz- und Wassergehalt, nicht bekannt. Sie verlassen sich auf die optische und sensorische Prüfung und nehmen die Bewertung nach der Checkliste von «ProCert», der Zertifizierungs- und Schulungsstelle in Bern, vor. Nach der Bewertung wurde die Hauptversammlung des Vereins Sauerkäse-Bloderkäse im Gasthaus Zollhaus in Gams durchgeführt.

Neuauflage Internetauftritt und Flyer

Bei der Jahresrechnung verpasste der Verein die «schwarze Null» um gut einen Franken. Die Mitgliederzahl konnte um zwei auf 48 gesteigert werden. Gemäss Kassier Otto Gerner sind Neumitglieder willkommen, «geht es doch darum, die regionale Spezialität, welche sich durch vorzügliche Ernährungseigenschaften auszeichnet, den Konsumenten näher zu bringen». Präsident Hans Oppliger, Frümsen, konnte von der Neuauflage des Flyers mit verschieden Rezepten berichten. Zudem wird der neue Auftritt im Internet vorbereitet. Vereinsmitglieder waren am Swiss Cheese Award im Vallée de Joux vertreten, Thomas Stadelmann holte sich dort für seinen Bloderkäse eine Auszeichnung. Auch die Präsenz an der Slowfood-Messe wurde erwähnt.

Adi Lippuner

redaktion@toggenburgmedien.ch

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