Qualität ergibt sich nicht von allein

Wie sieht es eigentlich hinter den Kulissen von anderen Gewerbebetrieben aus? Diese Frage stellen sich Mitglieder des öftern. Die Antwort, wie und was in der Käserei Mühlrüti den ganzen Tag vor sich geht, konnten die Mosnanger Gewerbetreibenden am vergangenen Freitag hautnah erleben.

Beatrice Bollhalder
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MÜHLRÜTI. Was passiert eigentlich von da an, wenn der Bauer seine Milch in der Käserei abgeliefert hat, bis man den fertigen Käse dort auch wieder kaufen kann? Die wenigsten wissen genau, auf was ein Käser alles achten muss, damit er eine gute Qualität bei seinem Erzeugnis erreicht. Jede Berufsfrau und jeder Berufsmann kennt seine eigenen alltäglichen Arbeiten und Rituale. Aber die wenigsten wissen, auf welche Details in anderen Betrieben geachtet werden muss oder wie ein Tagesablauf dort aussieht. Für das bessere Verständnis untereinander ist es deshalb nicht schlecht, einmal hinter die Türen von anderen zu sehen. Der Gewerbeverein Mosnang hat dies am vergangenen Freitagabend nicht zum ersten Mal gemacht, und die rund 30 Mitglieder haben gestaunt.

Blick in den Produktionsraum

Die Gewerbetreibenden wurden vor der Käserei von Beatrice und Michael herzlich begrüsst. Dann wurde ihnen zuerst die Milchannahme mit automatischer Probeentnahme erklärt. Bevor es dann in den Produktionsraum ging, mussten sich die Gewerbler «umziehen». Dort bestaunten sie den Käsefertiger, der 5700 Liter Inhalt fasst. In jenem Bereich, der 2003 erneuert worden ist, steht eine beeindruckende Käsepresswanne. Mit deren Hilfe werden täglich 100 Laib Käse produziert. Gespannt folgten die Besucher schliesslich ins neue Käselager, das für 14 000 Käselaibe Platz bietet.

Käsermeister Michael Künzle kam am 1. November 1983 nach Mühlrüti und führte die ansässige Käserei in den folgenden Jahren als Betriebsleiter, bevor er sie schliesslich 1999 kaufen konnte. Die Milch wird von den derzeit 19 Bauern täglich angeliefert. Die meisten von ihnen steuern mit ihrem Fahrzeug die Milchannahmestelle sogar zweimal pro Tag an, um die kostbare Flüssigkeit abzuliefern. Und diese muss anschliessend natürlich auch verarbeitet werden. Und dies nicht nur während ein paar Stunden, sondern wochenlang. Immer wieder müssen die Laibe gekehrt und geschmiert werden.

Ausbau des Käselagers

So mancher staunte nicht nur ob der langen Tage, die auf einen Käser zukommen, sondern auch über die grosse Arbeit, die mit diesem Beruf verbunden ist. «Eine gute Qualität bei der angelieferten Milch und absolute Sauberkeit im Betrieb sind sehr wichtig, ohne diese könnte ich auch keine optimalen Produkte herstellen», sagt Michael Künzle. Er ist froh, dass er sich diesbezüglich auf seine Milchlieferanten verlassen kann. Die Besucher mussten sich deshalb an diesem Abend – um die Sauberkeit aufrechtzuerhalten – bei der Betriebsbesichtigung in Plastikkleider hüllen.

«Bis vor gut zweieinhalb Jahren waren es 14 Mühlrütner Bauern, die ihre Milch in unsere Dorfkäserei lieferten. Dann kam, weil der Betrieb dort seine Türen schloss, die Anfrage von fünf Libinger Bauern, ob sie ihre Milch ebenfalls bringen dürften», erklärt Michael Künzle seine kürzliche Bautätigkeit. Da die Milch der Libinger Bauern auch früher zu Tilsiter verwertet worden ist, mussten sie auch wieder eine Käserei finden, die die gleiche Sorte herstellt. Der aus dem st. gallischen Gossau stammende Käser musste nun entscheiden – entweder ablehnen oder bauen – denn das Lager würde nun zu klein werden.

Ohne «Susi» geht es nicht mehr

Michael Künzle entschied sich dazu, ein neues Käselager zu bauen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil sein Sohn Matthias die Käserlehre absolviert hat und den Betrieb einmal übernehmen möchte. In Mühlrüti werden heute pro Jahr 1,8 Millionen Kilogramm Milch verwertet. Da jeder Käselaib je nach Sorte bis zu einem halben Jahr braucht, um die perfekte Reife zu erhalten, versteht es sich von selbst, dass viele Laibe täglich darauf warten, gewendet und geschmiert zu werden. Diese Arbeit nimmt seit einiger Zeit die «Susi» dem Käsermeister ab. So heisst nämlich der Roboter, der im Lager im Einsatz steht. «Die Susi kann runde Käselaibe mit einem Durchmesser von 25 oder 30 Zentimeter bearbeiten», erklärt Künzle. In der Käserei Mühlrüti werden nebst Tilsiter aber auch der Bergrahmkäse, der Fyrobigkäse, der Sternenkäse und auch Raclettekäse produziert. Verschiedene Fettgehalte, andere Bakterien, Temperaturen oder Presszeiten sorgen für ganz neue Käsesorten. Und in dieser Richtung hat Michael Künzle noch einiges im Köcher. Gross ist der Aufwand auch, der bei der Vermarktung dieser Spezialitäten entsteht. Und dies ist Sache des Käsers, anders als beim Tilsiter, der vom Käsehändler vermarktet wird.

Feines Raclette genossen

Während des langen Tages, der morgens um viertel vor fünf Uhr beginnt und bis nach sieben Uhr abends geht, müssen auch die rund 600 Schweine regelmässig gefüttert werden. Als Hilfe dazu gibt es aber eine unterirdische Schottenleitung, die von der Käserei direkt zu einem Tank im Stall führt. Mit Schotte werden die Schweine dann – die im Stroh schlafen und über einen Auslauf ins Freie verfügen – dreimal täglich gefüttert. All diese Arbeit wird mit Unterstützung der Familie und eines Teilzeitangestellten erledigt. Es kommt aber bald wieder Hilfe in der Form eines festen Angestellten in die Käserei.

Die Betriebsbesichtigung gab Hunger. Beatrice und Michael Künzle luden ihre Vereinskollegen aus dem Gewerbeverein deshalb anschliessend zu einem feinen Raclette ein. Gemütlich plaudernd und singend wurde der Abend von den Gewerblern sichtlich genossen. Die Krönung gelang Beatrice Künzle schliesslich mit ihren fünf verschiedenen hausgemachten Desserts, die sie den Besuchern reichte.

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