«Nose to Tail» als Philosophie: Ein Metzgermeister verwirklicht sich in Appenzell einen Traum

Metzgermeister Philip Fässler will alles vom Tier verwerten und baut dafür einen modernen Schlachtbetrieb in Appenzell. Sein Projekt ist nicht ganz risikofrei.

Karin Erni
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Philip Fässler überprüft die Fleischreifung. Er vergleicht Fleisch mit gutem Wein.

Philip Fässler überprüft die Fleischreifung. Er vergleicht Fleisch mit gutem Wein.

Bild: PD

Der Metzger kauft beim Bauern ein Tier, schlachtet es und verkauft das Fleisch an seine Kunden im Dorf. Was vor einigen Jahrzehnten noch Normalität war, ist heute schon etwas Besonderes. Metzgermeister Philip Fässler aus Appenzell arbeitet nach dieser Devise, seit er sich 2006 mit seiner Firma Appenzeller Fleisch und Feinkost AG selbstständig gemacht hat.

Schlachten ist unrentables Geschäft

Damals übernahm er seinen ehemaligen Lehrbetrieb, die Metzgerei Frohsinn in Speicher. Doch das Schlachten im eigenen Betrieb erwies sich an dieser Lage als nicht praktikabel.

«Heute kann man aus ethischen Gründen nicht mehr im Dorfzentrum schlachten, das kommt nicht gut an bei den Kunden.»

Die Umsätze seien denn auch markant gestiegen, als er 2008 den Schlachtbetrieb im Innerrhodischen Unterschlatt übernommen habe. Dort war eine Genossenschaft am Unterfangen gescheitert, regional zu schlachten. Das sei nicht anders zu erwarten gewesen, erklärt Fässler. «Das Gesetz erlaubt einem Kleinschlachtbetrieb lediglich das Schlachten von 1500 Einheiten, das bedeutet, dass ein solches Lokal nur an einem Tag pro Woche ausgelastet ist und somit niemals gewinnbringend betrieben werden kann.»

Neubau in Appenzell ist mit Risiko behaftet

Trotz dieser Schwierigkeit realisiert Philip Fässler nun einen Schlachthaus-Neubau mit 1000 Quadratmeter Nutzfläche im Industriequartier von Appenzell. Sieben Millionen Franken kostet das Projekt. Möglich machen es Unterstützungsbeiträge zur Strukturverbesserung der Landwirtschaft, die von Bund und Kanton ausgerichtet werden. Er habe einen Höllenrespekt vor der Herausforderung, sagt Fässler.

«Mit der verlängerten Wertschöpfungskette und der vergrösserten Produktion können wir Mehrumsatz generieren und damit den defizitären Schlachtbetrieb quersubventionieren.»

Das Schlachthaus in Unterschlatt sei nicht mehr zeitgemäss gewesen und aufgrund der schlechten Bauweise hätten sich weitere Investitionen dort nicht gelohnt. Der neue Betrieb sei vorbildlich in Sachen Tierschutz und Hygiene, sagt Fässler. «Wir verwenden die neuste Betäubungstechnik und bei der Verarbeitung werden beste Standards eingehalten.» Er habe mit dem Projekt Pionierarbeit geleistet. Metzgereien aus verschiedenen Teilen der Schweiz wollen nun Ähnliches realisieren und holen sich bei ihm Ratschläge.

Regionalität als Verkaufsargument

Der Neubau soll seinem Betrieb eine Zukunft ermöglichen, sagt Philip Fässler. «Heute erwartet der Konsument eine grosse Auswahl und alles muss frisch sein. Um das zu gewährleisten, ist aber ein gewisses Produktionsvolumen nötig.» In Zeiten zurückgehenden Fleischkonsums und um neben den Grossbetrieben bestehen zu können, müsse man etwas Einzigartiges bieten, ist er überzeugt. «Ein solcher Pluspunkt ist die Nähe. Durch kurze Anlieferung haben die Tiere weniger Stress, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt.» Grossen Wert lege er auf die Fleischreifung, sagt Fässler.

«Ich vergleiche es gerne mit Wein, der wird auch besser in einem kleinen Fass als im Stahltank.»

Statt wie in den grossen Schlachthöfen mittels Schockfroster innert Minuten auf die geforderten zwei Grad gekühlt zu werden, gibt er den Schlachtkörpern in einer speziellen Abstandhalle dafür mehrere Stunden Zeit. «Das verbessert den Geschmack», ist Fässler überzeugt. «Der Kunde will heute wissen, woher die Produkte stammen, bei uns hat er diese Garantie.» Er hat dafür eigene Labels wie «appenzeller fleisch.ch», Alpsteinkaninchen, Alpschwein aus dem Alpstein oder Appenzeller Beef aus Mutterkuhhaltung ins Leben gerufen.

Alle Teile des Tieres verwerten

Philip Fässler führt den Familienbetrieb in vierter Generation und beschäftigt aktuell 30 Mitarbeiter. Auf Urgrossvaters Rezepte kann er nur in seltenen Fällen zurückgreifen. «Früher hatte Fett in der Ernährung einen anderen Stellenwert, es störte niemanden, wenn die Wurst beim Einstechen spritzte. Das ist heute nicht mehr erwünscht.» Es gebe einen Trend zu weniger Zusatzstoffen, da sei er schon in alten Rezepten fündig geworden.

Um möglichst viel vom Tierkörper verwerten zu können, hat Fässler verschiedene Absatzkanäle erschlossen. Rund 30 Prozent des Fleisches geht in die Gastronomie. Froh ist er um Institutionen wie Heime, die auch günstigere Stücke kaufen, die längere Kochzeiten benötigen. Nebenprodukte wie Knochen werden im eigenen Betrieb zu Fonds verarbeitet. Innereien seien schwierig abzusetzen. Dafür hat er Appenzeller Barf, eine spezielle Art von Hundefutter entwickelt.

Hochspannendes Handwerk

Metzger sei ein hochspannendes Handwerk, schwärmt Philip Fässler.

«Ich habe mir den Traum erfüllt, am Sonntag beim Bauern ein Tier einzukaufen, das Fleisch zu verschiedenen Produkten zu veredeln und am Samstag ein Catering an einem Anlass durchzuführen.»

Am Anfang habe er Mühe gehabt, genügend Schlachttiere von den Bauern zu erhalten. Mittlerweile habe es sich herumgesprochen, dass er ein zuverlässiger Partner sei. «Ich kann heute aussuchen.»

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