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Mit Heublumen und Holz

Thomas Stadelmann versteht es meisterhaft, ganz verschiedene Käse herzustellen. Eine seiner Stärken ist die Affinage seiner Eigenkreationen, sei dies mit Heublumen oder Holz.
Adi Lippuner
Thomas Stadelmann präsentiert seinen Blumenkäse, der mit einheimischen Heublumen veredelt wird. (Bilder: Adi Lippuner)

Thomas Stadelmann präsentiert seinen Blumenkäse, der mit einheimischen Heublumen veredelt wird. (Bilder: Adi Lippuner)

UNTERWASSER. Gut 30 verschiedene Käse entstehen in der Spezialitätenkäserei Stofel zwischen Unterwasser und Alt St. Johann. Thomas Stadelmann probiert ständig Neues aus, tüftelt und entwickelt seine Ideen weiter. Ein Weg, der konsequent gegangen wird, denn die Bio-Käserei ist an keine der grossen Marken gebunden und hat damit auch keine Abnahmegarantie.

«Alles, was bei uns produziert wird, vermarkten wir im eigenen Laden und über den Gross- und Detailhandel. Dass unser Käse inzwischen rund um die Erdkugel gegessen wird, ist für mich eine Bestätigung, dass wir uns auf dem richtigen Weg befinden», so Thomas Stadelmann. Zudem räumt der Toggenburger Käser bei Prämierungen regelmässig Gold und Silber ab.

Eigenen Weg gehen

Doch was bringt einen Käser dazu, seine Produkte mit Heublumen oder Holz zu veredeln, respektive zu affinieren, wie dies in der Fachsprache heisst? Ein Besuch in der Käserei im Stofel lüftet dieses Geheimnis. «Ich bin kein Fan von Knoblauch oder Gewürzen im Käse, denn dies schränkt für den Konsumenten die Verwendbarkeit eines Käses ein. Deshalb suchte ich nach anderen Möglichkeiten, um den feinen Geschmack von Kräutern oder Holz in den Käse zu bringen», erklärt Thomas Stadelmann.

Es habe einige Versuche gebraucht, bis der heute weit über die Region hinaus beliebte Blumenkäse verkaufsreif war. Heute gehört dieses Produkt zum Stammsortiment und sticht innerhalb der Käsetheke durch seine dunkle Rinde und die je nach Jahreszeit fast goldgelbe Farbe hervor. «Die Vielfalt in einer Käsetheke ist heute so gross, wer auffallen will, muss entweder mit einer speziellen Etikette oder einer besonderen Rindenfarbe daherkommen», betont Thomas Stadelmann und bringt seine Marketingerfahrungen auf den Punkt.

Von der Jahreszeit abhängig

Doch beim Blumenkäse – veredelt mit Heublumen aus einem regionalen Biobetrieb – ist es nicht nur die dunkle Farbe der Käserinde, sondern auch der unvergleichliche Geschmack. Denn der Duft der einheimischen Blumen und Kräuter wird vom Käse aufgenommen. «Je nach Jahreszeit schmeckt die angelieferte Milch anders, vor allem, wenn von der Winter- auf die Weidefütterung oder noch stärker, wenn vom Tal auf die Alp gewechselt wird, ist dies spürbar», so Thomas Stadelmann. «Damit unterscheiden sich unsere in der Region hergestellten Produkte von den standardisierten Industriekäsen und sind deshalb bei den Konsumenten begehrt.»

Bei der Affinage des Tannenkäses ist der Holzgeschmack ganz zart im Käse spürbar. «Ich verwende feine Späne der Fichte.» Für dieses Produkt habe er lange «getüftelt» und Rückschläge hinnehmen müssen. «Doch inzwischen hat sich der Tannenkäse bei den Konsumenten etabliert», freut sich Stadelmann, der auch mit dem Försterkäse und der Geissentanne bei Liebhabern punkten kann.

Starkes Team

Dass Thomas Stadelmann gerne experimentiert und sich nicht nur bei der Verarbeitung von Kuh-, sondern auch von Ziegen- und Schafmilch auskennt, ist in der Region kein Geheimnis. «Mir ist es wichtig, dass die frische und naturbelassene Rohmilch ohne chemische oder gentechnisch veränderte Zusätze verarbeitet wird. Unsere 17 Milchproduzenten liefern pro Jahr rund eine Million Kilo Kuh-, 35 000 Kilo Schaf- und 50 000 Kilo Ziegenmilch, die in unserer Käserei verarbeitet wird», erklärt Thomas Stadelmann.

Ein Team von acht Personen, inklusive Ehepaar Marianne und Thomas Stadelmann, arbeitet daran, dass das vielfältige Käsesortiment produziert, gepflegt und verkauft wird.

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