Mandelfische – ein Bäckerleben lang

WATTWIL. Auch in Japan wurden Eiseneggers Mandelfische schon gegessen. Am 24. Dezember ist nun Schluss. Das Bäckerehepaar Ruth und Martin Eisenegger gibt sein Geschäft an der Rickenstrasse auf und lässt sich pensionieren. Eine Nachfolge sei unwahrscheinlich, sagen sie.

Hansruedi Kugler
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Martin und Ruth Eisenegger mit frisch gebackenen Mandelfischen. (Bild: Hansruedi Kugler)

Martin und Ruth Eisenegger mit frisch gebackenen Mandelfischen. (Bild: Hansruedi Kugler)

Kanada, Australien, Japan – das sind nicht etwa die fernen Reiseziele des Ehepaars Eisenegger. Nein, in allen diesen Ländern wurden Martin Eiseneggers Mandelfische schon gegessen. Verschickt oder als Geschenk mitgebracht von treuen Kunden. Das Geheimrezept? «Da ist gar nichts geheim», lacht der 65jährige Bäcker/Konditor. «Mit den richtigen Zutaten kann jeder einen guten Mandelfisch backen», sagt er. Ganz so einfach ist es dann aber doch nicht. Aber davon später mehr.

Kind aus zerbrochener Familie

Stolz auf seinen Mandelfisch ist er schon. Das merkt man Martin Eisenegger besonders an, wenn er gut gelaunt die Rezeptur seiner Spezialität erklärt. Ganz so fröhlich begann allerdings sein Berufsleben nicht. Die Ehe seiner Eltern war gescheitert, der Bauernhof in Aadorf verkauft, die drei jüngeren Geschwister wurden ins Heim gesteckt – Martin Eisenegger kam als 14jähriger Knabe im Sommer 1963 in die Bäckerei Bernhardsgrütter nach Wattwil. Ein Glücksfall, wie sich später herausstellte. Sein älterer Bruder war hier schon als Ausläufer angestellt. Über ein halbes Jahr noch bis zum Ende der Schulzeit, dann begann Martin Eisenegger die Lehre im Betrieb an der Rickenstrasse – und blieb hier sein ganzes Berufsleben lang. Trotz einem speziellen Chef: «Er war en strenge Siech, manchmal auch aufbrausend und bei der Sauberkeit extrem streng», erzählt der 65jährige Bäcker. «Aber ich kam sehr gut aus mit ihm, er war für mich fast wie ein guter Vater.»

Nussgipfel überall verschickt

Nicht jeder hielt es mit dem Bäcker Bernhardsgrütter aus. Martins älterer Bruder verliess bald das Geschäft und eine junge Frau, die damals im Laden arbeitete, blieb auch nur ein paar Monate. Aber genügend lange, dass sich Martin Eisenegger in sie verguckte: Es war Ruth, die er 1974 heiratete. Diese Ehe hält bis heute. Lebenslang scheint ohnehin sein Motto. Denn lebenslang hielt Martin Eisenegger auch die Bernhardsgrütter'sche Sauberkeit als Devise hoch. Die Höchstnote bei der Lehrabschlussprüfung und eine jederzeit blitzblanke Backstube zeugen davon. Und damals, in den 1960er-Jahren war eine gute Zeit für die Bäcker: Freitags wurden bis zu 800 Nussgipfel in der Backstube hergestellt – und danach in die ganze Schweiz verschickt. Bernhardsgrütter hatte einen hervorragenden Ruf: «Biberli-Migg», unter diesem Übernamen kannte man den Bäcker Bernhardsgrütter weit herum. Bis zu fünf Angestellte arbeiteten in der Backstube und zwei im Laden.

Investiert und umgebaut

Bis 1979 wohnte das junge Ehepaar Eisenegger an der Rickenstrasse 9. Das Haus ist unterdessen zur Moschee umgebaut. «Es sind angenehme Nachbarn», sagt Martin Eisenegger. Praktisch über Nacht musste sich das Ehepaar 1979 entscheiden, ob es die Bäckerei übernehmen will. Nach der Zusage und dem Kauf investierten sie gleich mal 100 000 Franken in die Erneuerung der Backstube. Später kamen Schritt für Schritt neue Schaufenster dazu, der Laden wurde umgebaut, in der Wohnung wurde Zimmer für Zimmer renoviert und die Aussenfassade erneuert. Zwei eigene Kinder und ein Pflegesohn hat das Ehepaar aufgezogen. Und ausgeholfen haben sich die beiden immer wieder mal. Denn Martin Eisenegger war die meiste Zeit alleine in der Backstube, mit einer Aushilfe für das «Blechputzen». Fiel er aus, musste Ruth Eisenegger zu den Gipfeli schauen. Umgekehrt stand Martin Eisenegger gelegentlich hinter der Ladentheke: «Er ist charmant, gutmütig und gesprächig», sagt seine Frau über ihn. Als er später an Samstagen selbst die Tour mit den Hauslieferungen machte, kam er jeweils erst am späten Nachmittag wieder nach Hause: Hier wurde er zu einem Kaffee eingeladen, dort half er beim Wäsche zusammenlegen – erst nach einer schweren Knieverletzung hörte er mit der Samstags-Tour auf. Mit Ausnahmen: Einer 93jährigen Frau bringt Martin Eisenegger immer noch jeden zweiten Samstag eine Brötli-Lieferung.

«Tankstellen machen uns kaputt»

«Zwanzig Jahre lang hatten wir gute Zeiten und arbeiteten sechseinhalb Tage pro Woche», sagt Ruth Eisenegger. Spital, Berufsschule, Altersheim und viele Restaurants in Wattwil gehörten zu Kunden der Bäckerei Eisenegger. Der Umsatz der Lieferungen überstieg sogar denjenigen im Laden. «Diese Zeiten sind aber endgültig vorbei», sagt Martin Eisenegger. Beim Denner Wattwil konnte er mal Brot offerieren. «Sie wollten aber mindestens 30 Prozent unter meinem Ladenpreis verkaufen. Das wäre der Tod einer Bäckerei», sagt er. Unterdessen haben sich ohnehin an vielen Verkaufsstellen Halbfabrikate durchgesetzt. «Ich habe mich damit abgefunden.» Vor allem die Grossverteiler und die Tankstellenshops mit ihren Aufback-Broten konkurrenzieren die kleinen Bäckereien immer mehr.

Kommt hinzu: An der Rickenstrasse «ennet de Brugg» ist kaum Laufkundschaft vorhanden. Und seit die Metzgerei Früh und die Landi nicht mehr hier sind, sei es immer ruhiger geworden. «Es ist für uns jetzt der richtige Zeitpunkt zum Aufhören», sagt Martin Eisenegger.

«Alles selbst hergestellt»

Wie macht man nun einen guten Mandelfisch? «Natürlich muss Liebe dabei sein», sagt Martin Eisenegger. Ein Blick in die Backstube bestätigt: Zwei wuchtige Metallschüsseln stehen bereit – mit frischem Mürbeteig und mit frischer Füllung. Er stellt alles selbst her, sogar die Haselnüsse röstet er selbst. Zusammen mit Mandeln, Zucker, Wasser und geraffelter Zitronenschale entsteht die Füllmasse. «Es gibt staubige Mandelfische und solche, bei denen zwischen Füllung und Teig Luft ist.» Ganz so einfach ist die Herstellung eines Mandelfisches also nicht. «Wenn ich in Schaufenstern übereinander gestapelte Mandelfische sehe, tut mir das weh. Das ist wohl harte Ware.»

Am 24. Dezember schliesst der Laden, die Backstube bleibt kalt. Bis dahin gibt es noch viele Gespräche und ein Danke für alle Stammkunden. Einen Nachfolger zu finden, sei unwahrscheinlich, glauben die Eiseneggers. Sie bleiben jedoch in der in den vielen Jahren umgebauten Wohnung über der Backstube.

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