«Man kann es immer besser machen»

Der pensionierte Käsermeister Niklaus Stadelmann aus Wildhaus ist Käsesommelier. Sein Wissen und seine Faszination rund um den Käse geben er und seine Frau in der Käseakademie an interessierte Personen weiter. Schon Hunderte Menschen besuchten die Käse-Seminare.

Christiana Sutter
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Druck (Bild: CHRISTIANA SUTTER)

Druck (Bild: CHRISTIANA SUTTER)

WILDHAUS. Wenn Niklaus Stadelmann im Garten vor seinem Einfamilienhaus im Riet Wildhaus, mit der saftigen Frühlingswiese im Hintergrund, steht, muss man ihm glauben, wenn er von gesunder Milch und dem daraus entstehenden Käse spricht. «Man kann es immer besser machen», ist seine Devise. Mit dieser Einstellung hat der rüstige 69jährige Stadelmann schon viel erreicht in seinem Leben.

Käse nach Schablone

Aufgewachsen mit 14 Geschwistern in Meierskappel am Zugersee – «das ist aber im Kanton Luzern», fügt er schnell an – konnte er schon früh erfahren, was es heisst, mit Wille und effizienter Arbeit weiterzukommen. Sein Vater hatte gerade mal fünf Kühe im Stall und verdiente als Störmetzger für seine Familie etwas dazu. «Als Knabe brachte ich die Milch in die Käserei», dorthin wo sein Bruder eine Käser-Lehre absolvierte, erinnert sich Stadelmann. Für den jungen Niklaus war auch schon früh klar, dass er nach der Schule unbedingt von zu Hause weg wollte. Mit der Möglichkeit, eine Lehre als Käser zu absolvieren, erfüllte sich sein Wunsch. «Obwohl mein Bruder Hans auch Käser lernte, war das nicht ausschlaggebend für meine Berufswahl.» Die Lehre absolvierte Niklaus Stadelmann in einer Emmentaler Käserei. «Dort habe ich auch gelernt, schwer zu arbeiten, denn ein Emmentaler kann bis zu 100 Kilogramm schwer sein.» Nach der Lehre wollte er weitere Erfahrungen sammeln und zog als Geselle weiter. «Ich blieb aber immer in den Regionen Luzern und Aargau, aber nie länger als ein Jahr an demselben Ort», sagt er. Seine erste eigene Käserei betrieb er in Werthenstein im Entlebuch, «genauer in Kleinstein, einem kleinen Weiler etwas oberhalb.» Er stellte Emmentaler-Käse her, alleine, ohne Angestellte. «Etwas anderes als Emmentaler-Käse zu produzieren wäre auch nicht möglich gewesen», denn die Käserei war für die Produktion von Emmentaler eingerichtet, erklärt er. Typisch für den Emmentaler seien die zwei Löcher, die bei der Kontrolle sichtbar sein müssen. «Für mich ist das Käseproduktion nach Schablone.» Zur Herstellung anderer Käsesorten fehlte dann auch eine Bewilligung vom Bundesamt für Landwirtschaft.

Vom Mutschli zur Käse-Vielfalt

Wenn Niklaus Stadelmann spricht, hört man seine Leidenschaft für den Käse heraus. Eines spürt man auch, dass für den Käser Stadelmann das Beste nicht gut genug ist. «Ein Manko, das die Schweiz betreffend Käse vorweist, ist, dass zu wenig allgemeine Forschung betrieben oder dass sie nicht veröffentlicht wird», und das, obwohl man nicht alles über den Käse wisse, betont er. Nach einem einjährigen Abstecher nach Laufenburg, «das war eine Molkerei», fand er 1983 mit seiner Frau Hildi und den vier Kindern Thomas, Eveline, Sybille und Karin den Weg ins Toggenburg. Niklaus Stadelmann übernahm die Käserei Stofel in Unterwasser, die zuvor sein Bruder Hans geführt hatte. «Begonnen habe ich im Stofel mit zwei Käsesorten. Dem Mutschli und dem Iltioskäse», er wirkt amüsiert bei diesen Worten. «Inzwischen stellt mein Sohn Thomas über 30 Käsesorten her.»

Österreichischer Schmäh

Dass es überhaupt so weit gekommen ist, verdankt Niklaus Stadelmann wieder seiner Devise, es immer besser zu machen. Bis ins Jahr 2000 war es nur mit einer Bewilligung vom Bundesamt für Landwirtschaft möglich, selber Käse herzustellen. Käsermeister Stadelmann wollte aber seine Ideen selber umsetzen und vermarkten. Seitens der Käse-Union wurde das als betriebswirtschaftlicher Irrsinn bezeichnet. «Aber dank dieses Irrsinns können wir jetzt mit dieser Vielfalt von Käsen überleben.» Eine weitere Devise der Stadelmanns ist es, nur mit Detaillisten zu arbeiten – ohne Grossverteiler. «Somit wird eine Abhängigkeit vermieden», sagt Niklaus Stadelmann. 2005 übernahm Thomas Stadelmann die Käserei Stofel von seinem Vater.

Der damals 60jährige Niklaus Stadelmann wollte aber noch mehr über den Käse erfahren und besuchte in Hohenems einen Kurs als Käsesommelier. «So etwas gab es in der Schweiz nicht.» Es war ein Kurs für jedermann, erinnert er sich zurück und schmunzelt. An diesem Kurs hat er erfahren, dass die Österreicher nicht anders Käse herstellen als die Schweizer, «aber sie vermarkten den Käse viel besser. Die können so richtig den <Schmäh> rüberbringen.»

Da hat es Niklaus Stadelmann gepackt. Dass er fasziniert ist vom Käse, ist ausser Frage. Aber die Faszination des Käseherstellens zu vermitteln – das war jetzt sein Ziel. Zusammen mit seiner Frau Hildi gründete Stadelmann 2007 die Käseakademie Schweiz. Er wird etwas verlegen bei der Frage, wie viele Personen die Akademie schon besucht haben, «es sind Hunderte.» Vom Akademiker bis hin zum Schüler, von der Familienfeier bis zum Teambildungs-Seminar, «die Teilnehmer könnten nicht vielschichtiger sein.» Die Gerätschaft – für jeden Seminarteilnehmer eine Ausrüstung (Bild) – hat er selber entwickelt. Bis 20 Personen könne er in einem Seminar aufnehmen. Bevor die Teilnehmer dann kommen, erhitzt er schon mal die Milch und gibt ihr die nötigen Bakterien bei. «Anschliessend können die Seminarteilnehmer in zwei Stunden unter Anleitung zwei Frischchäsli herstellen.»

Wein, Bier und Fruchtsäfte

Inzwischen bieten Stadelmanns auch Wein- und Käse-Seminarien an. «Ich bin selber ein Geniesser, und nicht jeder Käse passt zu jedem Wein. Viele Personen erleben beim Probieren Überraschungen.» Die Worte sprudeln Niklaus Stadelmann nur so heraus. «Es ist wichtig bei diesen Seminarien, dass man immer wieder probiert und so auf den Geschmack kommt. Man muss sich auf neue Geschmacksrichtungen einlassen können.» Es ist nicht nur beim Käse geblieben. Dass er noch weitere Ideen hat, ist schon fast selbstverständlich. Bier und Käse, Fruchtsäfte und Käse, alles sei möglich. «So lange, wie es Spass macht, bleibe ich dran.» Er schaut mit einem Seitenblick zu seiner Frau hinüber, die zustimmend nickt.

www.kaeseakademie.ch

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