LES MOSSES/TOGGENBURG: Vom Käse der anderen essen

Für einen Filmbeitrag hat das Bafu drei Toggenburger Käser in den Naturpark Gruyère Pays-d’Enhaut eingeladen. Dort tauschten sie mit drei einheimischen Kollegen «Käsegeheimnisse» aus.

Beatrice Bollhalder
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Die Toggenburger Käser Walter Räss, Willi Schmid, Jakob Knaus (von links) mit Dominik Flammer (stehend) beim Austausch mit den welschen Käseproduzenten. (Bild: PD)

Die Toggenburger Käser Walter Räss, Willi Schmid, Jakob Knaus (von links) mit Dominik Flammer (stehend) beim Austausch mit den welschen Käseproduzenten. (Bild: PD)

Ein Imagefilm zum Naturpark Gruyère Pays-d’Enhaut gab den Ausschlag, drei Käser aus dem Welschland auf drei Kollegen aus dem Toggenburg treffen zu lassen. Die Idee dazu kam von Dominik Flammer. Der Buchautor ist ein Kenner des Schweizer Käses und vor allem jener Menschen, die dieses Produkt herstellen. Als die Verantwortlichen des Bundesamts für Umwelt (Bafu) ihn um die Mithilfe bei diesem Film baten, sei für ihn klar gewesen, wer hier mitmachen müsse, sagte Flammer. Für ihn seien die beiden Gebiete wie zwei Klammern, zwischen denen sich die innovative Käseproduktion abspiele. Westlich der Waadtländer Alpen und östlich des Toggenburgs stelle man zwar auch Käse her, aber nicht mit so viel Innovation wie in den beiden Gegenden, hielt er fest
 

Bekannte Gesichter eingeladen

Mit Willi Schmid ist ein Käser ausgewählt worden, der bereits zahlreiche Auszeichnungen gewinnen konnte und dessen Sortenvielfalt gegen zwei Dutzend verschiedener Käse reicht. Der knapp 50-jährige Käser setzt dabei nicht nur auf Kuh-, sondern auch auf Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch als Ausgangsprodukt. Seine Städtlichäsi in Lichtensteig ist in der Vergangenheit in zahlreichen in- und ausländischen Medien erwähnt worden.

Ebenfalls ein Käser mit Bekanntheitsgrad ist Jakob Knaus aus Unterwasser. Sein «Bloderchäs», ein Sauerkäse, ist weitherum bekannt. Die Herstellung wurde auch schon von deutschen Filmteams verfolgt. In diesem Sommer hat er nebst der Produktion von Alpkäse erstmals den Versuch gewagt, Ziger herzustellen. «Wenn alles gelingt, werde ich ihn am Katharinamarkt zum Verkauf anbieten», schmunzelt der 71-jährige Landwirt. Knaus produziert nicht nur auf den beiden Alpen Trosen und Flis, sondern auch auf dem Heimbetrieb auf der Nesselhalden in Unterwasser. Mit nur einem einzigen Käse, in den er aber sein ganzes Herzblut steckt, ist Walter Räss aus Lütisburg bekannt geworden. Sein «Kellerhocker» sollte nicht, wie es der Name sagt, im Keller hocken, sondern auf jedem Tisch seinen Platz haben. Zwei Drittel seiner Käse kommen denn auch im Ausland auf den Teller. Walter Räss übt seinen Beruf schon über 30 Jahre aus. «Es ist toll, dass ich für diesen Dreh ausgewählt worden bin», meint der Tufertschwiler Käser, «man kann immer wieder etwas lernen».

Er findet es denn auch faszinierend, dass auf der Alp Lioson d’en Bas – dort sind die Toggenburger an diesem Tag zu Gast – mit nur einer Betriebskultur gearbeitet wird. Anerkennend haben sich auch die welschen Kollegen zu den von den Gästen mitgebrachten Köstlichkeiten geäussert. Der L’Etivaz-AOP-Käser Blaise Chablaix, der Guyere-AOP-Produzent Pierre Buchillier und François Raemy, der Hersteller von Vacherin Fribourgeois, haben ihrerseits die eigenen Produkte vorgestellt und zum Probieren angeboten. Jeder der Beteiligten hat ein wenig aus seiner Produktion geplaudert. Und dabei konnte festgestellt werden, dass Käse eben nicht gleich Käse ist. In der Kunst des Käsens sorgen minime Veränderungen teils für grosse Unterscheide im Endprodukt. Klar, dass die Toggenburger für den Film die Schellen noch erklingen liessen und die Westschweiz ihre Alphornbläser ins Spiel brachte. Nachdem die Aufnahmen im Kasten waren, sorgte der Fondueplausch in der kleinen Alpkäserei für geselliges Zusammensein.