Kultursommer
Dem bestgehüteten Geheimnis auf der Spur: Beim Gang durch die Schaukäserei Stein will ein uraltes Geheimnis gelüftet werden

Von der Wiese bis zum würzigsten Käse der Schweiz. In der Schaukäserei Stein lernen Gross und Klein alles Wissenswerte über die Herstellung des Appenzeller Originals. Kann im Rahmen des Appenzeller Kultursommers das Geheimnis seines Geschmacks gelüftet werden?

Damian Allenspach
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Die Schaukäserei in Stein produzierte mit ihren Partnern letztes Jahr rund 10'000 Tonnen Käse.

Die Schaukäserei in Stein produzierte mit ihren Partnern letztes Jahr rund 10'000 Tonnen Käse.

BIld: APZ

Es ist die erste Sommerferienwoche. Das wird bemerkbar, sobald man sich dem Haupteingang der Schaukäserei Stein nähert. Es herrscht reger Betrieb an diesem Nachmittag – viele Leute sitzen an den Tischen, Kinder spielen lautstark auf dem Spielplatz. Beim Ticketschalter für die Führungen, welcher unmittelbar neben dem Souvenirshop liegt, stehen bereits einige Interessenten aus allen Altersgruppen an, um sich einen der begehrten Plätze zu sichern. Das Angebot ist Bestandteil des Appenzeller Kultursommers von Appenzellerland Tourismus AR.

Damit man bei den vielen Gesprächen, die um einen herum geführt werden, nur das versteht, was man soll, erhält jeder und jede ein Audiogerät, welches mit dem Mikrofon verbunden ist.

Die Tiere sind wichtige Mitarbeiter

Der erste Raum ist für die tierischen Unterstützer im Herstellungsprozess reserviert. An einer Wand hängen die Lebensläufe verschiedener «Mitarbeiterinnen». Bella oder Neli heissen diese mit Namen. Die Kuh Bella fresse täglich bis zu 20 Kilo Gras und die Ziege Neli helfe dabei, einen Trend zu befeuern – Ziegenmilch werde immer beliebter.

Über die gesamte Führung verteilt, gibt es für Probierfreudige fünf verschiedene Käsesorten, von mild bis extra-würzig. Angefangen wird beim Mildesten, welcher rund drei Monate gelagert wird. Der Käse an sich ist seit gut 700 Jahren bekannt. Früher, dass sei belegbar, hat der einheitliche Kanton Appenzell seine Steuern auch in Naturalien
beglichen – so auch mit Käse.

Milch ist nicht gleich Milch

Für die Herstellung des Produktes zeigen sich 50 Käsereien vom Säntis bis zum Bodensee verantwortlich. Diese verwenden nur Roh- oder Pastmilch. Der Unterschied zwischen den beiden: Rohmilch wird kaum oder nur wenig erwärmt, dabei bleiben die Bakterien enthalten. Pastmilch hingegen wird für 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erhitzt, hierbei gehen grosse Teile der Milchsäurebakterien verloren.

Hinter einer kleinen Türe an einer anderen Wand verbirgt sich der erste Teil der Geschichte des «Chäsli Jakob», welches den Kindern während des ganzen Rundgangs immer wieder begegnet. Mit ihm sollen die Kleinen «mehr über seine Abenteuer und über das Wunder aus den Bergen erfahren», wie es auf der Website der Schaukäserei heisst.

Als Abschluss für diesen Raum erzählt Tourführerin Rosmarie Baumann die Sage, welche erklärt, warum im Appenzellerland die Häuser in «Streusiedlungen» verteilt sind. Ein Riese, dem ein kleines Missgeschick passierte, sei daran schuld. Alles wird an dieser Stelle aber nicht verraten.

Von Bio und Bräuchen

Durch einen Gang mit leichter Steigung geht es in den zweiten halb offenen Raum. In diesem befindet sich vorne ein kleines Kino. Hinten sind in Schaukästen die Tracht eines Appenzeller Jungen und eine grosse, kunstvoll verzierte Haube des Silvesterchlausens ausgestellt. Bei der Tracht könne alleine die Hose bis zu 800 Franken kosten.

Die Mitte der Silvesterchlausen-Haube zeigt ein farbenfrohes Bild mit einer geschnitzten Figur im Vordergrund.

Die Mitte der Silvesterchlausen-Haube zeigt ein farbenfrohes Bild mit einer geschnitzten Figur im Vordergrund.

Bild: Damian Allenspach

Baumann erklärt die Unterschiede von Bio zu konventioneller Tierhaltung und Allgemeines über die Bräuche der Appenzeller. Beispielsweise feiert nur der Ausserrhoder das Silvesterchlausen und zweimal das neue Jahr nach dem Julianischen Kalender. In Schuppeln gehen Männer von Tür zu Tür und überbringen Neujahrswünsche. Als Funfakt aus diesem Raum kann man mitnehmen, dass Schellen geschmiedet und Glocken gegossen werden.

Die Produkte entstehen

Die Gruppe verschiebt sich nun Richtung Produktion. Von einem verglasten Balkon aus kann man den Käsern und Maschinen bei der Arbeit zuschauen. Die Tourführerin beschreibt den Prozess der Herstellung von Käse, Rahm und anderen Produkten. Für den Käse wichtig sei das Lab. Knapp einen Liter der Flüssigkeit, welche aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird, brauche es für 6000 Liter Milch. «Es werden aber keine Tiere extra für die Produktion geschlachtet, wir bekommen diese als Abfälle aus den Schlachthöfen», ist für sie wichtig zu erwähnen.

Auf einem Monitor kann man einen Blick in den Abtropfraum werfen. Dort passiert Wichtiges: Die Milchsäure im Käse wird von den Bakterien abgebaut. Rund 4 Tonnen Salz werde benötigt, täglich kämen 100 Kilo dazu. Für einen fertigen Käse brauche es 70 Liter Milch, 9 Monate lang sei dieser haltbar.

Sind es wirklich 50? Die Produktionsstandorte des Appenzeller Käses erstrecken sich vom Säntis bis zum Bodensee.

Sind es wirklich 50? Die Produktionsstandorte des Appenzeller Käses erstrecken sich vom Säntis bis zum Bodensee.

Bild: Damian Allenspach

Der Käsekeller als Abschluss

Einen weiteren Gang später, geht der Blick von oben in eine Halle mit hohen Regalen, in der sich die Käselaibe zur Lagerung wiederfinden. Die Pflege der Rohlinge findet hier automatisiert statt. Nach vier Wochen bekommen fünf ausgewählte Käsehändler die bekannte Kräutersulz für die Veredelung. Hier wird leider klar: Das Geheimnis des Geschmacks bleibt weiterhin geheim. Immerhin: In einem Kasten mit kleinem Fenster ist die edle Essenz ausgestellt.

Bei einem Stand aus Holz können die Besucher mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern selbst eine geheime Mischung zusammenstellen. Zum Schluss kann man sich im Souvenirshop ein kleines Andenken an den Tag gönnen.

Der Kultursommer

Die «Appenzeller Zeitung» nimmt im Rahmen des Appenzeller Kultursommers die Leserinnen und Leser mit auf einige ausgewählte Führungen. So lernen Interessierte etwas über das Appenzellerland und erfahren von regionalen Angeboten.