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Kulinarische Sommerideen mit Ziegenkäse

Beim Wandern erfreuen die lustigen Ziegen Gross und Klein. Einheimische Ziegenprodukte sind auch in der Küche zunehmend beliebt.
Karin Erni
Constantino Sciardone vom «Bären» Gonten lässt sich in die Töpfe blicken. Bild: KER

Constantino Sciardone vom «Bären» Gonten lässt sich in die Töpfe blicken. Bild: KER

Ziegenprodukte liegen im Trend. In der Schweiz wird heute rund ein Drittel mehr Ziegenmilch produziert als noch vor 15 Jahren. Die Produktion von Ziegenkäse hat sich in diesem Zeitraum fast verdoppelt und beträgt heute gegen 1000 Tonnen pro Jahr. Küchenchef Constantino Sciardone vom «Bären» in Gonten kocht am liebsten mit Produkten, die keine weite Reise hinter sich haben. «Wir sind ein Culinarium-Betrieb und beziehen Gemüse, Fleisch und Milchprodukte aus der Region.» Dazu gehören unter anderem die Spezialitäten der Appenzeller Ziegenprodukte AG, die ebenfalls in Gonten domiziliert ist. Der Familienbetrieb verarbeitet seit 1974 Ziegenmilch und liefert die Produkte an Grossverteiler, Gastronomiebetriebe und Weiterverarbeiter. Aktuell umfasst die Angebotspalette Frisch-, Weich- und Halbhartkäse sowie Pastmilch. Verarbeitet werden 360000 Liter Milch, die von 400 bis 500 Ziegen stammen. Dass Ziegenprodukte «böckeln» ist längst Geschichte. «Durch die heutige sorgfältige Milchgewinnung und Verarbeitungspraxis wird der unerwünschte Geschmack verhindert», sagt Firmeninhaber Mathias Koch. Die Milch habe aber durchaus einen eigenständigen Charakter, an den man sich etwas gewöhnen müsse. «Das Aroma hängt stark von der Fütterung, der Jahreszeit und nicht zuletzt von der Laune des Tieres ab.» Ziegenmilch hat einen ernährungsphysiologischen Vorteil: Durch die feineren Fettkügelchen und die besondere Eiweissstruktur ist sie für viele Menschen besser verträglich als Kuhmilch. Ziegenmilch habe der Körper innert 20 Minuten verdaut, für Kuhmilch brauche er zwei Stunden sagt Koch. «Sie eignet sich besonders gut für die Ernährung von Kindern.»

Vorurteile abbauen

Bis zum Jahr 2000 hielt die Familie Koch eigene Ziegen. Danach hat sie sich ausschliesslich auf die Verarbeitung und Vermarktung der Milch konzentriert. Mit Erfolg: 2011 wurde ein Neubau realisiert, der in diesem Jahr bereits erweitert werden musste. «Die Produktion von Frischkäse stellt höhere Anforderungen an die Hygiene, diese können wir im Neubau noch besser erfüllen», sagt der gelernte Käser. Zum Betrieb gehört eine Schaukäserei, wo Besucherinnen und Besucher einiges über die Tradition und Kultur der Appenzeller Ziegenprodukte erfahren können. Am Schluss der Führung gibt es einen Apéro mit Ziegenprodukten. «Das ist ideal, um Vorurteile abzubauen», so Koch.

Keine Milch ohne Fleisch

Vorurteile gibt es auch gegenüber dem Ziegenfleisch, dabei ist dieses ausgesprochen gesund. Es enthält wenig Fett und Cholesterin. Reichlich vorhanden sind hingegen Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine. Bemerkenswert ist der Gehalt an Linolsäure, der eine krebsvorbeugende Wirkung zugeschrieben wird und die auch beim Abnehmen und beim Muskelaufbau helfen soll. Gitzifleisch zu essen macht Sinn, denn damit eine Ziege Milch gibt, muss sie regelmässig gedeckt werden. Die Geburten erfolgen oft Anfang Jahr, sodass die Gitzi vor Ostern schlachtreif sind und ein traditionelles Festessen abgeben. Das Fleisch der Ostergitzi ist hell und zart. Beim Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt, handelt es sich um das qualitativ beste Fleisch. Die Jungtiere können den Sommer auf den Alpweiden verbringen, wo sie sich an den saftigsten Kräutern erfreuen. Dadurch wird das Fleisch rötlicher, kräftiger und aromatischer, bleibt aber dennoch feinfaserig und zart. Eine lokale Bezugsquelle für Gitzifleisch ist die Metzgerei Fässler, Appenzell. Dort hat die Verarbeitung von Ziegenfleisch Tradition. Franz Fässlers Urgrossvater hat ausschliesslich Gitzi, (im Innerrhoder Dialekt Chitzi) geschlachtet und verwertet. Aus dieser Zeit stammt der Spitzname der Familie: «Chitzele».

Erhalt der Appenzeller Ziege

Die Nutzung der Ziegenprodukte Milch, Käse und Fleisch ist nicht nur aus kulinarischer und gesundheitlicher Sicht etwas Positives, sie trägt ausserdem zum Erhalt gefährdeter Rassen wie beispielsweise der Appenzeller Ziege bei. Ihr Bestand hat sich in den letzten Jahren erfreulicherweise wieder erholt. Die leistungsfähige, meist hornlose Ziegenrasse mit kräftigem und kompaktem Körperbau ist erkennbar am reinweissen, mittellangen Haarkleid. Sie ist etwas gedrungener als die ebenfalls weisse Saanenziege und hat einen kürzeren, breiteren Kopf. Die Appenzeller Ziege ist sehr robust und wetterfest. Eine wichtige Rolle spielt sie auch im Appenzeller Brauchtum. Was wäre ein Alpaufzug ohne «Gässbueb» und eine fröhliche Herde weisser Ziegen?

Vielseitiger Nutzen

Zusammen mit dem Schaf gehört die Ziege zu den ältesten Nutztieren des Menschen. Die bewegungsfreudigen Tiere leben einen Grossteil des Jahres artgerecht auf der Weide und suchen sich dort ihre Lieblingskräuter aus. Sie sind ausgesprochen nützlich. Durch ihr geringes Körpergewicht verursachen sie weniger Trittschäden als die viel schwereren Kühe. Weil Ziegen gerne Laub fressen, halten sie die Verbuschung der Alpweiden auf. Sie grasen gerne an Hängen, die schwer zugänglich sind und nicht bewirtschaftet werden können. Wohl kein anderes Haustier bringt dem Menschen mit so wenig Aufwand so viel Nutzen wie die Ziege. Sie braucht weder teures Kraftfutter, noch komfortable Ställe. Wohl nicht zuletzt deshalb wird – weltweit gesehen – mehr Ziegenmilch getrunken als Kuhmilch.

Sommerrezepte: (Die Menge ist jeweils für zwei Personen berechnet)

Erfrischende Vorspeise

  • 10 Tranchen Iberico -Rohschinken
  • 2 Scheiben Wassermelone
  • 35 g Ziegenfrischkäse
  • Einige frische Kräuter, Blüten und Oliven als Garnitur

Zubereitung:

Ziegenfrischkäse mit zwei Löffeln zu kleinen Kugeln formen. Alles hübsch auf einem Teller anrichten. Mit einigen Tropfen eines Dressings gerührt aus Olivenöl, Balsamessig, Pfeffer und Salz beträufeln

Ziegenkäse Crème brûlée

  • 70 g Milch
  • 80 g Eigelb
  • 5 g Zucker zum Bestreuen
  • 170 g Rahm
  • 70 g Ziegenkäse
  • Je eine Prise Salz und Pfeffer

Für die Crème brûlée zuerst die Milch in einem Topf erhitzen und den Ziegenkäse darin schmelzen, Rahm, Salz und Pfeffer zugeben und verrühren. Nun das Eigelb in einer Metallschüssel schaumig rühren. Die heiss Flüssigkeit zugeben und über dem köchelnden Wasserbad so lange rühren, bis sie cremig wird. In feuerfestes Gefäss geben. Anschliessend die Oberfläche der Crème dünn mit Zucker bestreuen und diesen sofort mit einem Bunsenbrenner caramelisieren. Wer keinen Brenner hat, der heizt den Backofengrill (nur Oberhitze) auf ca. 260 Grad auf und stellt die Creme darunter, bis der Zucker caramelisiert. Garnieren mit frischen Feigen und Rucola.

Involtini auf Trüffelkartoffelstock

  • 2 sehr dünne Plätzli vom Gitzi (Kalb, Poulet)
  • Salz Pfeffer
  • 20 g Ziegenkäse
  • 10 g Peperoni
  • 1 Champignon
  • Wenig Zwiebel, fein geschnitten

Zubereitung: Die Plätzli würzen, kurz anbraten und sofort mit dem Käse füllen mit dem knackig gegartem Saisongemüse und dem Kartoffelstock servieren.

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