Kulinarik
Streifzug durch das kulinarische Erbe des Appenzellerlands: Von Habermus und «Apothekerschleck»

Der Foodscout Dominik Flammer sprach im «Bären» Hundwil über die Geschichte der regionalen Ernährung. Dazu gab es eine Appenzeller Tavolata.

Peter Abegglen
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Referent Dominik Flammer erntete grossen Applaus, nicht nur von Bettina Bernhardsgrütter-Preisig.

Referent Dominik Flammer erntete grossen Applaus, nicht nur von Bettina Bernhardsgrütter-Preisig.

Bild: Peter Abegglen

Unter der Federführung der Lesegesellschaft Stein veranstalteten die Lesegesellschaft Teufen, die Sonnengesellschaft Speicher, die Kronengesellschaft Trogen und Gastro Appenzellerland AR eine kulinarische Reise für Körper und Geist in die Ernährungstraditionen des Appenzellerlandes. Für die Gaumenfreuden sorgte das Team vom «Bären» Hundwil unter der Leitung von Viviane und Marco Loosli sowie Koch Tino Munkelt. Die Geschichte der Ernährung in unserer Gegend war das Thema des anschliessenden, äusserst kurzweiligen Vortrags von Dominik Flammer.

Zuerst wurden die rund 50 Gäste in den stilvollen Gaststuben mit einer Appenzeller Tavolata verwöhnt. Nach einer im Topf servierten 42-Kräuter-Suppe mit Mostbröcklistreifen wurde der Hauptgang auf dem Brett serviert: Gschwellti, Chrutwörscht und Südwörscht, Schwägalpkäse und Hundwiler Coppa, bevor ein Dessertteller mit Biberliparfait und Schlorzifladen den Abschluss bildete. Die passenden Weine stammten alle aus dem Vorderland.

Kleine Eiszeit veränderte die Landwirtschaft

Der zweite Teil des Abends fand mit etlichen zusätzlichen Zuhörerinnen im Saal statt, bestritten von Dominik Flammer, Buch- und Drehbuchautor sowie Foodscout. Im Mittelpunkt seiner Arbeit mit der Geschichte der Ernährung steht das kulinarische Erbe des Alpenraums und dabei insbesondere das Zusammenspiel von Wirtschaft im Allgemeinen, Landwirtschaft und Esskultur. «Mich interessiert, wann und warum man was wo gegessen hat», bemerkte Flammer gleich zu Beginn seiner mit vielen humoristischen Anekdoten gespickten Ausführungen.

Jahrhundertelang war die Nahrungsgrundlage im Appenzellerland Getreide, insbesondere Hafer für Habermus, und Dinkel als Brotgetreide, dazu Milch, respektive Molke und Weichkäse, sowie Fleisch. Die Ernährung war einseitig, Gemüse fehlte ganz und Obst kam hauptsächlich in Form von Most auf den Tisch. Der Nahrungsvielfalt abträglich waren auch die weit gefassten Fastenzeiten, die vor allem in streng katholischen Gebieten zu befolgen waren.

Die sogenannte kleine Eiszeit um 1600 veränderte im Verbund mit dem 30-jährigen Krieg die Landwirtschaft tief greifend. Geringere Heuernten im Tal führten zur Bestossung der Alpen, dies wiederum zu einer vermehrten und zudem technisch verbesserten Käseproduktion. Der Getreideanbau verschwand fast vollständig zu Gunsten der Heuproduktion für den Winter. Der Bedarf an Getreide musste mit Importen aus dem Bodenseeraum gedeckt werden, dies im Tausch mit Käse, der seiner Haltbarkeit wegen zum neuen Exportschlager wurde.

Für die Grundlagen der Ernährung im ganzen Bodenseeraum waren Handel und Kulturaustausch ausschlaggebend. Jede Region hat mit der Zeit «Spezialitäten» entwickelt, die gegenseitig gehandelt wurden. So ist der Bodenseeraum die Wiege des gehopften Biers, Heimat des Kräutergartens, eine Hochburg der Mosttradition, einzigartig in der Käsevielfalt, Pionierregion im Maisanbau und auch ein Brennpunkt von Feiertagsgebäck.

Das Appenzeller Geheimnis

Gegen die Mitte des 19. Jahrhunderts wurden der rege Handel und Kulturaustausch als Folge der Bildung der Nationalstaaten jäh gestoppt. Die landwirtschaftliche Produktepalette im Appenzellerland war nach wie vor schmal, aber die Appenzeller verstanden es, den Käse, der seinen Ursprung im Toggenburg und die heutige Produktion vorwiegend in den Kantonen St.Gallen und Thurgau hat, als Appenzellerkäse zu vermarkten.

Von den 42 Kräutern im Appenzeller Alpenbitter stammen die wenigsten aus der Region und der Appenzeller Biberfladen besteht im Wesentlichen aus Mehl, Zucker, beides vorwiegend aus dem Ausland. Die spezielle Würzmischung bestand aus Zutaten, die nur beim Apotheker zu haben waren, sogenannter Apothekerschleck. «Die heute als typisch appenzellisch vermarkteten Lebens- und Genussmittel sind veredelte Produkte aus vorwiegend regionsfremden Erzeugnissen», so Flammer.

Er zeigte sich gleichermassen begeistert von der Cleverness der Klischeepflege und Vermarktung wie von lokalen Spezialitäten, die auf alt hergebrachten Rezepten beruhen, wie beispielsweise der Chrutworscht, einer Vorderländer Spezialität, basierend auf der Südworscht, aber zusätzlich «gestreckt» mit Kohl. Würste wurden seit je «gestreckt», so auch die heutige Südworscht mit Schweinefleisch, als dieses billiger wurde als Kalbfleisch. Dass heute auch im Appenzellerland Gemüse nicht mehr nur als Viehfutter dient, hat seinen Ursprung im Heinrichsbader Kochbuch von Luise Büchi, die im Heinrichsbad ab 1886 eine Kochschule betrieb nach dem Grundsatz «Gmües statt Mues».

Mit einem Blumenstrauss in einem «Schmalzhafe» bedankte sich Bettina Bernhardsgrütter-Preisig, Präsidentin der Lesegesellschaft Stein und passionierte Kochrezeptvermittlerin, unter anderem regelmässig auf Radio SRF 1, für die ebenso unterhaltsamen wie lehrreichen Ausführungen.

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