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KOCHKUNST: «Die Liebe zum Produkt ist wichtig»

Hausgemachte Ravioli mit einer speziellen Pestosauce sind eines der Lieblingsrezepte von Vreni Cutolo. Wenn sie kocht, gehört eine grosse Portion Liebe zu den Produkten ganz selbstverständlich dazu.
Adi Lippuner
Vreni Cutolo beim Ausstechen der Teigrondellen für die hausgemachten Ravioli. (Bild: Adi Lippuner)

Vreni Cutolo beim Ausstechen der Teigrondellen für die hausgemachten Ravioli. (Bild: Adi Lippuner)

Das Restaurant Freihof im Germen in Nesslau ist unter Anhänger der regionalen Küche längst kein Geheimtip mehr. In der Küche legt Vreni Cutolo grossen Wert auf frische, hochwertige Zutaten. So auch bei den Hausravioli, welche vor allem im Sommer mit einer Pestosauce aus frischen Gartenkräutern zubereitet werden.

Ein Ei macht alles geschmeidiger

Es ist Dienstagmorgen, kurz vor neun Uhr – Vormittagsstunden, in denen die Köchin Zeit für die Vorbereitung von A-la-Carte-Gerichten hat. Der Teig für die Ravioli wurde vorbereitet. Die Zutaten sind ein spezielles Hartweizengriess, empfohlen von der Slow-Food-Bewegung, Wasser und Ei. Letzteres kommt dazu, um den Teig geschmeidiger zu machen und auch, weil dann die feinen Ravioli nach dem Kochen zwar noch bissfest aber trotzdem weich sind. Gefüllt werden die italienischen Teigtaschen mit einer Mischung aus fein geraspelten, in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln kurz angedünsteten Zucchetti. Dazu kommen fein geschnittene Minze, Ricotta sowie Salz und Pfeffer.

Der Teig wird zuerst von Hand und dann mit der Maschine dünn ausgewallt. Auf die Hälfte der aus dem Teig ausgestochenen Rondellen, wird die Füllung verteilt. Damit die Ravioli ihre endgültige Form erhalten, wird die andere Hälfte in der Mitte leicht auseinandergezogen und über die Füllung gelegt. Als Verzierung der Hausravioli wird der Teig dem Rand entlang mit einer Gabel angedrückt. Vreni Cutolo arbeitet zügig, jeder Handgriff sitzt. «Wir stellen für unseren Betrieb immer nur kleine Mengen her, damit alles möglichst frisch auf den Tisch kommt», so die Philosophie der Wirtin. Später warten die frisch im eigenen Garten gepflückten Kräuter auf ihre Verarbeitung zu einer Pestosauce. «Im Sommer geniesse ich die Fülle, welche der Kräutergarten bietet. Zwar gibt es auch bei mir einige Favoriten, aber entscheidend ist die Zusammenstellung und dass am Schluss ein harmonisches Essen entsteht», so Vreni Cutolo.

In ihrem Kräuterkorb warten Salbei, Lorbeer, Majoran, Minze, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Dill, Thymian, Genoveser Basilikum, Ananassalbei, Selleriekraut, Schnittlauch und Petersilie auf die Weiterverarbeitung.

Während die Köchin sich liebevoll um die Zubereitung der Ravioli kümmert, ist einiges zum Kleinbetrieb zu erfahren. «Ich arbeite sehr gerne mit frischen Kräutern, im Winter kommen in der Küche aber auch getrocknete und tiefgekühlte Kräuter zum Einsatz. Wichtig ist mir auch, dass der Kreislauf stimmt, Rüstabfälle können wir unseren Wollschweinen verfüttern und diese dienen dann als Fleischlieferanten für unser Restaurant.»

Beim Einkaufen werde auf saisonale und regionale Produkte geachtet. «Deshalb wechseln unsere Angebote auch mit den Jahreszeiten. Allerdings ist es nicht immer einfach, auf die Wünsche der Gäste einzugehen», so die Erfahrung der Wirtin. Vor allem, weil in den Regalen der Grossverteiler auch saisonale Lebensmittel wie Spargeln oder Erdbeeren das ganze Jahr erhältlich seien.

Frische Gartenkräuter und Kürbiskerne

Ein klassisches Pesto wird mit Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan zubereitet. Bei Vreni Cutolo kommt ein bunter Kräutermix, wie sie ihn am Morgen in ihrem Garten frisch gepflückt hat, zum Einsatz. Wichtig dabei: Liebstöckel, auch bekannt als Maggikraut, darf nur sparsam verwendet werden. Anstelle der Pinienkerne verwendet die Köchin geröstete Kürbiskerne. Nebst Olivenöl wird noch ein Schuss Kürbiskernöl beigefügt. Gesalzen wird das Pesto, sofern noch nötig, erst nachdem der Parmesan bereits daruntergemischt wurde.

werden mit den Zutaten püriert ...

werden mit den Zutaten püriert ...

... und ergänzen die Ravioli.

... und ergänzen die Ravioli.

Die Kräuter für die Pestosauce ...

Die Kräuter für die Pestosauce ...

Adi Lippuner Wildhauser Kräuterfachfrau (Bild: pd)

Adi Lippuner Wildhauser Kräuterfachfrau (Bild: pd)

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