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Irene Dörigs legendäres Appenzeller-Filet

Rezept für 4 Personen: 1 grosses Schweinsfilet (ca. 450 g) Mehl zum Bestäuben Bratbutter je 80 g Lauch und Karotten 1–2 Bund Schnittlauch, in Ringe geschnitten (nach Geschmack auch Kresse oder frischen Spinat, blanchiert,

Rezept für 4 Personen:

1 grosses Schweinsfilet

(ca. 450 g)

Mehl zum Bestäuben

Bratbutter

je 80 g Lauch und Karotten

1–2 Bund Schnittlauch, in

Ringe geschnitten (nach

Geschmack auch Kresse

oder frischen

Spinat, blanchiert,

verwenden)

7–8 Scheiben Mostbröckli

50 g Appenzeller Käse

1,5 dl Weisswein

1,5 dl Bouillon

(oder Kalbsfond)

2,5 dl Rahm

Muskatnuss und

Cayennepfeffer

8–10 Küchenhölzchen

Küchenschnur

Das Schweinsfilet vom Metzger der Länge nach aufschneiden lassen (Ziel ist ein flaches Fleischstück, das sich wie eine grosse Roulade füllen lässt). Die Küchenhölzchen in kaltes Wasser legen. So kleben sie später nicht am Fleisch.

Lauch und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden, in Salzwasser knackig kochen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und erkalten lassen. Die Mostbröcklitranchen nebeneinander und leicht überlappend auf ein Brett legen. Den Käse in 3–4 Stangen schneiden, in die Mitte der Möstbröcklireihe legen und mit den Tranchen umwickeln. Das Filet flach auslegen. Erst den Schnittlauch, dann die Hälfte der Gemüsejulienne auf der Filetmitte verteilen. Die Möstbröckli-Käse-Stange darauf plazieren, dann die andere Hälfte der Gemüsejulienne darüber verteilen. Filet zuklappen und mit den Küchenhölzchen verschliessen.

Anschliessend mit der Küchenschnur zubinden (über Kreuz um die Hölzchen schnüren wie Schnürsenkel um Ösen).

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter hoch erhitzen und das Filet darin rundum scharf anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und in einen flachen Bräter oder eine Gratinform betten (Hölzchen oben).

Das Fett aus der Pfanne giessen, Bratensatz mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Bouillon (oder Kalbsfond) zugiessen und bis auf 1 dl reduzieren. Den Rahm unterrühren, Sauce aufkochen, mit frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken, über das Filet giessen. Form in den heissen Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, zudecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Küchenhölzchen und Schnur vom Fleisch lösen. Am besten feine Nudeln wie Taglierini dazu reichen. (pd)

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