INTERVIEW: Gastronomen auf Ideensuche

Geschlossene Restaurants und fehlender Nachwuchs bei Köchen sowie im Service - diese Themen gaben am Montag an der Hauptversammlung von Gastro Toggenburg zu reden. Verbandspräsident Magnus Thalmann nimmt Stellung.

Anina Rütsche
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Der Vorstand von Gastro Toggenburg (von links): Sonja Böni, Beisitzerin (Restaurant Rössli, Oberhelfenschwil); Maria-Luise Abt, Aktuarin (Restaurant Landhaus, Bazenheid); Pascal Moser, Kassier (Gade Lodge, Unterwasser); Josef Bischof, Beisitzer (Gasthaus Adler, Krummenau) sowie Magnus Thalmann, Präsident (Hotel und Landgasthof Rössli, Tufertschwil). (Bild: Anina Rütsche)

Der Vorstand von Gastro Toggenburg (von links): Sonja Böni, Beisitzerin (Restaurant Rössli, Oberhelfenschwil); Maria-Luise Abt, Aktuarin (Restaurant Landhaus, Bazenheid); Pascal Moser, Kassier (Gade Lodge, Unterwasser); Josef Bischof, Beisitzer (Gasthaus Adler, Krummenau) sowie Magnus Thalmann, Präsident (Hotel und Landgasthof Rössli, Tufertschwil). (Bild: Anina Rütsche)

Magnus Thalmann liebt seinen Beruf. Seit 26 Jahren führt er mit seiner Frau Esther den Landgasthof Rössli in Tufertschwil, Gemeinde Lütisburg. Seine Lehr- und Wanderjahre haben den heutigen Präsidenten von Gastro Toggenburg zuvor in die Fünf-Sterne-Hotellerie geführt. Im «Rössli» ist er nun für die Küche verantwortlich, während Esther Thalmann als umsichtige Gastgeberin des Hauses tätig ist.

Magnus Thalmann, was muss man mitbringen, um ein erfolgreicher Gastronom zu werden?

Dafür braucht es vor allem Begeisterung. Wirtin oder Wirt zu sein, ist mehr als ein Vollzeitjob. Und auch Fachwissen und Erfahrung sind nötig. Viele Neulinge unterschätzen das.

Welche typischen Anfängerfehler in der Gastronomie sind Ihnen denn bekannt?

Oft hapert es schon zu Beginn, weil unerfahrene Wirtinnen und Wirte den Kostensektor nicht im Griff haben. Manchmal gehen Versicherungen, die Mehrwertsteuer oder Nebenkosten vergessen. Das ist verheerend, so kann ein Betrieb nicht lange existieren. Auch sind sich viele Quereinsteiger nicht bewusst, dass der Personalkostenanteil in einem Restaurant rund 45 bis 50 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. Um dem entgegenzuwirken, bietet Gastro St. Gallen verschiedene Kurse an. Gastroconsult unterstützt die Betriebe in Sachen Treuhand, Prüfung und Beratung.

Von Restaurants, die geschlossen werden müssen, hört man in letzter Zeit aber oft. Wie beurteilen Sie die aktuelle Situation der Gastronomie im Toggenburg?

Offen gestanden: Es läuft nicht mehr so gut wie auch schon. Ich gehe davon aus, dass in den nächsten fünf Jahren rund ein Drittel der heutigen Betriebe nicht mehr existiert, wenn es so weitergeht wie bisher. Viele Restaurants sind heute weniger gut besucht als früher. Die Leute kochen nun vermehrt zu Hause, und das Handy dient als Stammtischersatz. Einbussen bewirkt hat zudem, dass 2005 die Promillegrenze für Autolenker von 0,8 auf 0,5 gesenkt wurde. Seit 2010 hat die Einführung des Rauchverbots in Lokalen zu einem weiteren Besucherrückgang geführt. Man sieht: Wir Gastronomen müssen uns vielen Herausforderungen stellen. Im Verband wird daher an Lösungen gearbeitet, um das Ruder herumzureissen.

Wie könnten solche Lösungen aussehen?

Wer Neues wagt, wird eher überleben können. Dazu gehört unter anderem, dass man gesellschaftliche Trends frühzeitig erkennt und darauf reagiert. Nehmen wir die Regionalität von Lebensmitteln als Beispiel – sie ist mittlerweile vielen Konsumenten wichtig. Ich setze dies im «Rössli» insbesondere beim Fleisch um. Auf der Speisekarte ist deklariert, von welchem Hof aus der Gegend dieses stammt. Damit fahre ich gut. Ein weiterer Trend besteht darin, fixfertig vorbereitete Menus nach Hause zu bestellen. Bei uns im Toggenburg ist es schwierig bis unmöglich, dies flächendeckend umzusetzen. Die Gegend ist viel zu weitläufig dafür.

Welche Betriebe haben in unserer Region mit den grössten Schwierigkeiten zu kämpfen?

Ganz klar die traditionellen Stammbeizen und die exklusive Gastronomie. Letztere hat in der Stadt wohl grössere Chancen als auf dem Land. Denn in den Zentren, wo viele Menschen wohnen und arbeiten, sind Spezialisierungen eher möglich.

In Ihrem Jahresbericht haben Sie den Mangel an Fachkräften angesprochen. Wie prekär ist dieser Ihrer Meinung nach?

Im täglichen Betrieb ist davon noch nicht viel zu spüren. Alarmierend finde ich die Lage in der Ausbildung. In der jüngsten Klasse für Restaurationsfachleute in Wattwil gibt es nur noch sieben Schüler. Das ist nicht kostendeckend. Früher oder später muss die Klasse mit einem anderen Standort zusammengelegt werden. Für den Schulbeginn diesen Sommer sind sogar erst fünf Anmeldungen eingegangen. Bei den Köchen sinken die Zahlen auch. Es gab Spitzenjahrgänge mit fast 130 Lehrabschlüssen, nun sind es weniger als 100. Darum möchte ich junge Leute dazu ermuntern, einen Gastronomieberuf zu erlernen. Damit steht einem die ganze Welt offen. Ausserdem ist es sehr befriedigend zu sehen, wenn sich die Gäste über gutes Essen und einen aufgestellten Service freuen. Ich kann mir keinen schöneren Beruf vorstellen.