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Interview

"Ich will beweisen, dass ich kochen kann": Jungkoch Marco Kölbener vom Hof Weissbad steht im Finale des "Schweizer Fleisch"-Kochwettbewerbs

Vier Schweizer Jungköche treten am kommenden Montag beim Finale des «Schweizer Fleisch»-Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» in Bern an. Mit dabei ist auch der 22-jährige Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad. Er will die Jury mit einem ausgefallenen Rindfleisch-Gericht von seiner Kochkunst überzeugen.
Claudio Weder
"Als Koch kann man seine Kreativität ausleben": Der 22-jährige Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad kocht im Finale des "Schweizer Fleisch"-Wettbewerbs um Ruhm und Ehre. (Bild: Claudio Weder)

"Als Koch kann man seine Kreativität ausleben": Der 22-jährige Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad kocht im Finale des "Schweizer Fleisch"-Wettbewerbs um Ruhm und Ehre. (Bild: Claudio Weder)

Marco Kölbener, das Motto des 16. «Schweizer Fleisch»- Wettbewerbs lautet «The Art of Beef». Welches Gericht werden Sie der Jury präsentieren?

Zu viel möchte ich nicht verraten. Aber für mich war von Anfang an klar, dass ich als Fleischkomponente weder Filet noch Entrecôte noch Huft verwenden werde. Ich will mit meinem Gericht zeigen, dass man auch aus den weniger exklusiven Stücken des Rindes tolle Gerichte zaubern kann. Ganz nach dem Motto «vom Schnörrli bis zum Schwänzli». Deshalb setze ich auf Nierenzapfen (Onglet), Ochsenschwanz und Knochenmark. Dazu gibt es verschiedene Gemüsebeilagen.

Wie lange haben Sie an Ihrem Rezept getüftelt?

Ich habe monatelang dafür gebraucht. Ich verbrachte einen Grossteil meiner Freizeit hier im Betrieb, um zu experimentieren. Als ich dann die Komponenten meines Gerichtes beisammen hatte, kochte ich sie bestimmt etwa zehn Mal, bis ich damit zufrieden war.

Nun sind es nur noch wenige Tage bis zum Finale. Was überwiegt: Freude oder Nervosität?

Bis jetzt überwiegt die Freude. Ich freue mich, dass ich es in die Endrunde geschafft habe und dass ich mich nun mit anderen Köchen messen kann. Anderseits macht mich die Vorstellung, vor Jury, Presse und Publikum zu kochen, auch ein wenig nervös. Man ist dann schnell abgelenkt.

Wie haben Sie sich auf das grosse Finale vorbereitet?

Ich habe das komplette Gericht bisher fünf bis sechs Mal probegekocht. Dabei versuchte ich, unter Wettbewerbsbedingungen zu kochen – das heisst: in lärmiger und hektischer Umgebung.

Haben Sie einen Notfallplan, falls beim Finalkochen irgendetwas schief gehen sollte?

Ja. Ich habe mir zum Beispiel alle Arbeitsabläufe auf Papier notiert, falls ich einen Blackout haben sollte. Auch eine Notfallapotheke habe ich dabei. Ich bin also für alle Fälle gerüstet (lacht). Zudem werde ich meine eigenen Küchenutensilien mitnehmen – das gibt mir zusätzliche Sicherheit.

Im Promovideo von «Schweizer Fleisch» erzählen Sie, dass Ihr Lieblingsküchenutensil die Fleischpinzette sei. Ist diese Teil Ihres Schlachtplans, um Ihre Gegner am Finaltag ausser Gefecht zu setzen?

Nein, nein. Der Wettkampf soll schon fair bleiben (lacht). Einen wirklichen Schlachtplan habe ich sowieso keinen. Ich kenne meine Gegner nicht, ich weiss nur, dass sie stark sind und in namhaften Schweizer Betrieben kochen. Ich denke, das Wichtigste ist, dass ich mich auf mich selbst fokussiere, mich gut organisiere und effizient arbeite. Ich werde auf jeden Fall mein Bestes geben – und hoffen, dass die Jury die Idee, die hinter meinem Gericht steht, versteht.

War Koch schon immer Ihr Traumberuf?

Ich bin in einer Bäckerfamilie gross geworden und wollte daher schon immer etwas mit Lebensmitteln machen. Ich entschied mich für die Kochlehre, da man als Koch seine Kreativität noch etwas mehr ausleben kann. So begann ich meine Lehre im Hotel Hof Weissbad, wo ich auch jetzt, drei Jahre nach meinem Lehrabschluss, noch arbeite.

Haben Sie Vorbilder?

Von einem jungen Koch würde man jetzt vielleicht eine Antwort wie Andreas Caminada oder Daniel Humm erwarten. Doch mein grösstes Vorbild ist mein Vater. Er war Bäcker mit Leib und Seele, und steckte sein ganzes Herzblut in seinen eigenen Betrieb. Leider ist er vor drei Jahren an Krebs gestorben.

Dem Gewinner des Wettbewerbs lockt ein Preisgeld von 2000 Franken. Was würden Sie mit dieser Summe machen, wenn Sie gewinnen würden?

Für die Vorbereitung auf den Wettbewerb habe ich einen grossen Teil meiner Freizeit geopfert. Daher würde ich mir mit dem Geld zuerst einen schönen Abend mit meinen Freunden leisten – das kam in letzter Zeit nämlich etwas zu kurz. Das Preisgeld ist für mich aber zweitrangig; die Erfahrung und die Kontakte, die man knüpfen kann, sind mehr Wert – und diese würde ich auch gewinnen, wenn ich nicht den ersten Platz holen würde. Zudem erachte ich den Wettbewerb als eine Art zweite Lehrabschlussprüfung, bei der ich mir selbst nochmals beweisen will, dass ich kochen kann.

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