Gourmetrestaurant in Heiden verzückt den Guide-Michelin

Das Restaurant Incantare, geführt von Spitzenkoch Tobias Funke, hat einen zweiten Michelin-Stern bekommen.

Mea McGhee & Janine Bollhalder
Drucken
Teilen
Kochen mit Oberstufenschülern: Spitzenkoch Tobias Funke will die Leidenschaft am Kochen weitervermitteln.

Kochen mit Oberstufenschülern: Spitzenkoch Tobias Funke will die Leidenschaft am Kochen weitervermitteln.

Seven-T-Three Photography

«Ohne mein Team hätte ich das nicht erreicht», sagt Tobias Funke. Der Sternekoch führt seit fünf Jahren das Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden. Seinem Gourmetrestaurant Incantare ist kürzlich ein zweiter «Michelin»-Stern verliehen worden. Der Gastroführer schreibt auf der Website:

«Echte ‹Verzückung› (ital. Incantare) kommt hier angesichts der ausserordentlich stimmigen Küche auf, die bei aller Kreativität grossen Wert auf Produkte von Bauern aus der Region legt.»

Wann die Testesser in seinem Restaurant dinierten, weiss Tobias Funke nicht. «In manchen Ländern kursieren Gerüchte über Hinweise, wie welchen man die Testesser erkennt. In der Schweiz gibt es das aber nicht.» Der Gastgeber ist aber sicher, dass die Testesser im vergangenen Jahr dreimal bei ihm waren.

Ausgezeichnete Appenzeller Restaurants

Wer ein gehobenes Speiserestaurant sucht, kann sich in verschiedenen Gastroführern Rat holen. «Gault-Millau» etwa listet ein Dutzend Restaurants im Appenzellerland mit Punkten auf: Die höchste Bewertung erzielt mit 18 Zählern das «Zum Gupf» in Rehetobel mit Gastgeber Walter Klose. Das Restaurant Zur Fernsicht in Heiden unter Tobias Funke erreicht 17 Punkte und neu zwei Sterne von Guide Michelin. Zudem wurde Kay Baumgardt von Gault Millau zum Patissier des Jahres 2019 gewählt. 16 Punkte erreicht das «Hof Weissbad» in Weissbad. Hier arbeitet die Küchencrew unter der Leitung von Käthi Fässler. Auch Silvia Manser von der «

Truube» in Gais erzielt 16 Punkte. Das Restaurant, das sie mit ihrem Mann Thomas Manser führt, ist zudem schon länger mit einem Stern von Guide Michelin Schweiz ausgezeichnet.

15 Punkte erreicht Neuzugang «Weid» in Heiden mit Chef Ivanassèn Berov. Ebenfalls mit 15 Punkten gelistet ist der «Bären» in Grub mit Chef Dietmar Wild.

Der «Anker» in Teufen musste mit dem Wechsel zu Chefkoch Stefan Fritsche einen Punktverlust hinnehmen und weist nun 14 Zähler auf. Auf diesen Wert gesteigert haben sich zwei Lokale: Der «Bären» in Gonten mit dem neuen Chef Rolf Grob sowie die Herisauer «Rüti». Hier tragen Hans-Jörg Seifried und Michael Schätti in der Küche die Verantwortung.

Über 13 Punkte freuen dürfen sich der Landgasthof Sternen in Bühler mit dem Wirtepaar Yvonne und Ralph Frischknecht, das Hotel Heiden mit Küchenchef Marco Friedrich sowie das «Aglio e Olio» mit Chefkoch Jürgen Schmid in Speicher. (mc)

Die Liebe zu seinem Beruf hört man ihm deutlich an. Koch zu werden, ist aber nie Tobias Funkes Traum gewesen: «Ich wollte Schreiner werden.» Bei einer Expo hat er seinem Onkel, einem Koch, ausgeholfen. «Eigentlich sollte ich abwaschen und solche Sachen.» Die Veranstaltung endete aber damit, dass Tobias Funke Hamburger grillte.

Tobias Funke, Geschäftsführer und Küchenchef Restaurant Fernsicht Heiden

Tobias Funke, Geschäftsführer und Küchenchef Restaurant Fernsicht Heiden

Lorenz Cugini
«Das hat den Funken in mir entzündet.»

Diesen Funken will der Sternekoch auch in anderen jungen Leuten wecken. «Es gibt sehr wenig Kochlehrlinge», sagt er, versteht es aber: «Es ist ein extrem anspruchsvoller Job. Ich arbeite manchmal bis zu achtzig Stunden in der Woche.» Neben dem Gasthaus Zur Fernsicht führt er auch ein Fondue Châlet mit Eisfeld sowie das Dorfrestaurant Frohburg. «Am meisten bin ich aber im Gourmetrestaurant», sagt Tobias Funke. Er will, wenn möglich, jeden Gast begrüssen – und auch kennen lernen.

Die Freude am Kochen in 22 Jahren nie verloren

«Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht aufstehen will», sagt Tobias Funke. «Kein Tag ist wie der andere.» Das sei manchmal herausfordernd, aber auch, was er an seinem Beruf schätze. Genauso wie die Kreativität: «Im Gourmetrestaurant Incantare werden die Gänge alle zehn- bis vierzehn Tage geändert.» Gang um Gang wird neues Menü eingeführt.

«An einer speziellen Kreation aus Sonnenblumen haben wir drei Jahre getüftelt»

Dies auch, weil die Saisonalität für Funke wichtig ist. Und die Regionalität.

Food-Trends folgt Funke nicht. «Vegane Gerichte gibt es bei uns einfach aus Zufall.» Er arbeite und experimentiere zu gerne mit tierischen Produkten. Auf deren Herkunft, Haltung und Gesundheit legt der Sternekoch grossen Wert: «Ich will, dass die Tiere ein schönes Leben hatten.» Sein Küchenteam beschränke sich aber in der Anzahl Fleischgerichte – mindestens ein Gang pro Menu ist vegetarisch.

«Wenn bei einer Kreation die Zwiebel in Szene gesetzt wird, braucht es keinen Lachs dazu.»

Einen dritten «Michelin»-Stern hat sich Funke nicht zum Ziel gesetzt, dafür: «Ein gutes Team zu haben und ein Restaurant voller lässiger Leute, die ihre Zeit geniessen.» – Gourmetküche sei nicht einfach, sondern erfordere Hingabe, auch das Essen.

Mehr zum Thema