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Geheimnisvolle Tradition

An Weihnachten darf auf Innerrhodens Tisch eines nicht fehlen: Das Filebrot. Dieser Brauch hat eine lange Tradition, auch wenn der Ursprung und die Herkunft des Namens nicht restlos geklärt sind. Die Produktion in den Bäckereien läuft auf Hochtouren.
Timo Züst
Vorbereiten, formen, bestreichen, backen: Das Filebrot gehört an Weihnachten auf jeden Innerrhoder Tisch. (Bild: Markus Fässler)

Vorbereiten, formen, bestreichen, backen: Das Filebrot gehört an Weihnachten auf jeden Innerrhoder Tisch. (Bild: Markus Fässler)

MEISTERSRÜTE. In der Backstube der Landbäckerei am Sammelplatz in Meistersrüte herrscht um neun Uhr morgens geschäftiges Treiben: Die Knetmaschine vermischt gerade den «Hebel» mit der «Riibede» für den Fileteig. Die Zutaten sind die selben wie beim Zopf, einzig werden keine Eier beigemischt. Rund um den grossen Arbeitstisch stehen unzählige Bleche bereit. Der Teig verlässt die Knetmaschine erst, wenn er dem geübten Auge von Inhaber Hans-Ueli Fässler standgehalten hat.

Acht Stunden ruhen lassen

Die Produktion der Filebrote – eine weihnachtliche Innerrhoder Backspezialität – läuft auf Hochtouren. Die Knetmaschine dreht sich anfangs ganz langsam: «Damit das Mehl nicht im ganzen Raum verteilt wird», erklärt Hans-Ueli Fässler. Er weiss, wovon er redet: Die Landbäckerei ist in dritter Generation in den Händen der Fässlers – er selbst arbeitet seit 34 Jahren in der Backstube. «Mein Grossvater hat den Betrieb gegründet. Ich habe damals mit 14 Jahren die Lehre hier bei meinem Vater begonnen.»

Die Maschine läuft nun auf etwas höheren Touren. Was die Maschine gerade vermengt, sind der «Hebel» und die «Riibede». Der «Hebel», erklärt Fässler, sei ein Vorteig, der nach dem Vermischen ungefähr acht Stunden ruhen muss. «Das verstärkt den Geschmack und gibt einen besseren <Biss>.» Die «Riibede» hingegen werde gleich jetzt, in Form der einzelnen Zutaten, zum «Hebel» dazugegeben. Schon einige Zeit knetet die Maschine nun vor sich hin: «Was meinst Du, Hans, er ist bald gut, oder?», fragt ein Bäcker den Chef. Dieser greif in die laufende Maschine und nimmt eine Handvoll Teig heraus. Vorsichtig zieht er ihn auseinander: «Am besten ist er dann, wenn man beinahe hindurchsehen kann.» Der Teig sei zur Weiterverarbeitung bereit, entscheidet Hans-Ueli Fässler.

Verschiedene Formen

Nun kommt er von der Knetmaschine auf den hölzernen Arbeitstisch. Das eingespielte Sechserteam steht schon bereit. Die erste, grobe Portionierung erfolgt von Hand, mit geübtem Auge und einer Waage. Anschliessend kommen die runden, leicht gewalzten «Teig-Blätze» in eine Trenn-Maschine. «Die Maschine drückt ihn erst platt und schneidet ihn anschliessend in 22 Teile», so Fässler. Danach kommen diese nochmals in eine Maschine, um sie länglicher und schmäler zu machen – ideal für die Weiterverarbeitung von Hand.

Mit beiden Händen einmal über das längliche Teigstück fahren, an einem Ende einen «Teig-Knubbel» formen, die restliche Teigwurst weiter ausrollen, bis sie die gewünschte Dicke erreicht, die Wurst im ersten Versuch richtig falten, das eine Ende um die andere Hälfte wickeln – und fertig ist ein Tafel-Vögl. Jeweils vier dieser Vögl ergeben eine Tafel – wie sie die Appenzellerinnen und Appenzeller zu Weihnachten in der Bäckerei bestellen. Dies ist allerdings nicht die einzige Form, in der das begehrte Weihnachtsgebäck auf Innerrhoder Tische kommt: «In unserer Backstube stellen wir Tafel-Ringe, Tafel-Vögl und kleine Tafel-Zöpfchen her», so Fässler.

Auf kalte Weihnachten gehofft

Sind einige Bleche mit den Tafel-Vögl bestückt, «zöpfelt» Hans-Ueli Fässler als nächstes einen Tafel-Ring. Das Herstellen eines Ringes erweist sich um einiges komplizierter, trotzdem benötigen die flinken Bäcker-Hände nur wenige Minuten, bis der fertige Teigling auf dem Blech liegt – bereit für die nächste Station: die Gährungskammer.

«Mein Grossvater hoffte jedes Jahr auf kalte Weihnachten, damit er die fertigen Teige vor dem Backen an die Kälte stellen konnte. Heute sind wir dank unserer Infrastruktur nicht mehr vom Wetter abhängig», so Fässler. Die Kälte war für den Grossvater von Hans-Ueli Fässler gleich doppelt wichtig: Erstens konnte er bei bitterkalten Temperaturen seine Files bereits vorbereiten und für das Backen am 24. Dezember lagern. Zweitens werde das Filebrot besser, wenn es vor dem Backen noch einmal an die Kälte kommt, so der 48-Jährige.

Hochbetrieb am 24.

Laut Fässler kämen die meisten Appenzellerinnen und Appenzeller am 24. Dezember in die Landbäckerei, um ihre Filebrote zu kaufen. Daher ist der erste Weihnachtstag sehr hektisch in der Backstube: «Früher mussten wir jeweils um halb vier in der Früh anfangen, jetzt können wir – dank dem Gefrierschrank – um halb neun beginnen.»

Nach rund einer Stunde sind die Vorbereitungsarbeiten abgeschlossen. Die ersten Bäcker verabschieden sich in den Feierabend. Sie haben um 1.30 Uhr mit der Arbeit begonnen. Die Frage nach dem genauen Rezept des Filebrots beantwortet Hans-Ueli Fässler bloss mit einem wissenden Lächeln. Ein weiteres Innerrhoder Geheimnis also.

Hans-Ueli Fässler

Hans-Ueli Fässler

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