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Gastroführer ehrt Neueinsteiger und alte Hasen

Diese Woche wurden beim «Gault-Millau» die neuen Bewertungen für die Ausgabe 2019 bekanntgegeben. Im Appenzellerland haben drei Betriebe an Punkten zugelegt.
Karin Erni
Jacob van Seijen und Anne Hurmerinta sind ein eingespieltes Team. Bild: Karin Erni

Jacob van Seijen und Anne Hurmerinta sind ein eingespieltes Team. Bild: Karin Erni

Kein Kaviar und kein Champagner – sie hätten den Erfolg mit einem Hörnliauflauf gefeiert, sagt Jacob van Seijen. Das erstaunt, denn die Bewertung mit 15 Punkten als Neuentdeckung im Gastroführer «Gault-Millau» ist eine kleine Sensation. Doch diese Bescheidenheit ist typisch für die Gastgeber Anne Hurmerinta und Jacob van Seijen. Vor knapp drei Jahren haben sie vom «Mühleggli» in Gonten in die «Blume» Teufen gewechselt. Von der grossen Ausflugsbeiz ins überschaubare Bijou. Hier, im ersten Stock des denkmalgeschützten Appenzeller Hauses ist weniger Wurstsalat und «Schnipo», als vielmehr eine gehobene Küche gefragt. Dass er auch dieses Metier bestens versteht, hat der gebürtige Niederländer mehrfach unter Beweis gestellt. Zwar bringt er auch hier wieder seine beliebten Cordon bleus auf den Tisch. Nur sind sie jetzt vom Milchkalb und nicht mehr vom Schwein. Überhaupt ist ihm die Qualität der Ausgangsprodukte sehr wichtig. Eine Sauce könne nur so gut sein, wie der Wein der darin stecke, sagt van Seijen. «Ich kaufe so ein, als ob ich für uns kochen würde.» So verwendet er viele Bio-Produkte. Das Fleisch stammt zu einem grossen Teil vom Mühltoblerhof in Teufen.

Gutbürgerliches gut gekocht

Der «Gault-Millau» lobt die kleine, häufig wechselnde Karte, auf der sich ausgewogene Suppen, feine Salate mit ebenso feinen Dressings, tadelloses Roastbeef und formidable Tatars finden. «Auch die Hauptgerichte überzeugen durch die Bank: butterzarte Kalbsleber mit Rösti. Lachsfilet mit buntem Saisongemüse. Lachs-Tagliatelle. Curry mit Pouletbruststreifen. Und ein saftiges Backhendl mit Pommes frites. Vegetarier müssen nicht darben: Die Edamame-Nudeln an Gemüse-Bolognese schmeckten hervorragend.» Positiv aufgefallen sind den Testern auch die «sympathischen Preise» des Lokals. Natürlich freue ihn die Auszeichnung, sagt Jacob van Seijen. «Doch wichtiger ist mir das Urteil der Gäste. Sie sind es, die es zufriedenzustellen gilt.»

Ideenküche auf dem Gipfel

Mit 18 Punkten noch mindestens eine Liga höher kocht Altmeister Walter Klose vom Gasthaus zum Gupf in Rehetobel. Er ist einer der beiden «Aufsteiger des Jahres», die «Gault-Millau» in der Deutschschweiz ernannt hat. «Mit unglaublicher Energie treiben der gebürtige Münchner Walter Klose und Ehefrau Manuela seit Jahrzehnten das erfolgreichste Haus der Ostschweiz und die Crew voran», schreibt der «Gault-Millau». Die Auszeichnung sei eine Riesenbestätigung für seine Arbeit, sagt der Geehrte. Sein Erfolgsrezept lautet: «Vollgas geben und den Gast immer wieder aufs Neue überraschen.» Die Inspirationen dazu holt er sich selten in anderen Restaurants. Dazu fehle ihm schlicht die Zeit und die sei für ihn sehr wertvoll. Er windet seinen Mitarbeitern ein Kränzchen. «Oft sind sie es, die neue Ideen einbringen, die wir dann gemeinsam ausarbeiten.» Die Lage des «Gupf» im Appenzellerland sieht er klar als Standortvorteil. «Wenn die Gäste aus der Stadt kommen, können sie hier das Tempo runterfahren und die einmalige Atmosphäre geniessen.» Nicht zuletzt sei der schöne Ort sein Zuhause geworden, in dem er sich mit seiner Familie sehr wohl fühle, so Klose. Ihn freue am meisten, dass er diesen Erfolg gemeinsam mit seinem Team, vielen Freunden, Gästen und Wegbegleitern feiern könne.

Produktefanatiker am Werk

Der Dritte im Bunde der Appenzeller «Gault-Millau»-Aufsteiger ist Ivanassèn Berov, seit 2011 Chef in der «Krone» Trogen. «Er erstaunt uns jedes Jahr ein bisschen mehr. Trotz bulgarischer Vorfahren spricht er breiten St. Galler Dialekt. Kein Wunder, hat er doch seine Sporen bei Familie Sistek im Restaurant Am Gallusplatz verdient», schreibt der Gastroführer über den 38-Jährigen. «Berov kocht alles, nur nicht Mainstream. So sammelt er Wiesenknopf, um das Frischkäse-Pumpernickel-Sandwich beim Amuse-bouche aromatisch aufzurüsten. Destilliert Kriechenden Günsel, um das Sorbet im Schaumwein interessant zu machen. Sammelt Brombeersprossen, Teufelskralle, Wicke und Labkraut, damit auch die folgenden Gänge eine aparte Note erhalten.» Wer ihn aber in die Kräuterkoch-Schublade stecken wolle, liege daneben, so der Gastroführer weiter. «Berov ist ein Produkte-Fanatiker, auch wenn es um Fleisch oder Fisch geht.»

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