Fondue ist nicht gleich Fondue

Das Essen von Käsefondue hat in der Schweiz eine langjährige Tradition. Es schmeckt aber nicht überall gleich. Verschiedenste Käsesorten, unzählige Variationen und diverse Traditionen bieten eine angenehme Abwechslung.

Fanny Urech
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Käsefondue hat in der Schweiz seit Jahrhunderten Tradition. (Bild: Urs Bucher)

Käsefondue hat in der Schweiz seit Jahrhunderten Tradition. (Bild: Urs Bucher)

TOGGENBURG. Wer kennt es nicht: Ein Stückchen Brot wird in eine Pfanne mit Käse getaucht und dann genussvoll gegessen. Wie jeden Winter ist auch in diesem Jahr wieder die Fonduezeit angebrochen, trotz des ausbleibenden Schnees. Fondue ist aber nicht bloss eine Pfanne voll Käse, sondern es gibt die verschiedensten Variationen davon. Nicht nur Brot kann getaucht werden, auch Pellkartoffeln sind sehr beliebt. Weitere bekannte Möglichkeiten sind blanchiertes Gemüse, Champignons und Obst aller Sorten. Auch das Käsefondue selber lässt viele Variationen zu. Ob nun mit Tomatenstücken versehen, mit Kräutern oder Pilzen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, höchstens den Geschmacksnerven.

Die Mischung macht es aus

Bekanntlich besteht Fondue aus Käse. Aus welchem Käse, ist aber von Ort zu Ort unterschiedlich. Eigentlich kann jeder in einem Fondue verwendet werden. «Auf die Mischung kommt es an», sagt Maya Hungerbühler, Sommelière Maitre Fromager, die auch das Chäs-Trückli in Dietfurt führt. Und zwar müsse die Mischung insofern stimmen, dass am Ende die Konsistenz des Fondues dickflüssig ist, aber noch kein Klumpen, und sich die Käsemasse ideal mit dem Wein vermischt. Ein Fondue besteht meistens aus gereifteren Käsen, da diese würziger schmecken. Weichkäse werde oft als Zugabe verwendet, um den Geschmack zu verfeinern, sei jedoch nicht geeignet als Basis, sagt Maya Hungerbühler. Als Basiskäse bezeichnet man beim Fondue vor allem die klassischen Sorten Greyerzer, Emmentaler und Freiburger Vacherin.

Wer ein gutes Fondue geniessen will, das auch dem Geschmack der jeweiligen Region entspricht, der wendet sich am besten an eine örtliche Käserei. Diese verkaufen nämlich grösstenteils Käse, der in der betreffenden Gegend hergestellt wird. So kann mit Hilfe des Käsers und der Mitarbeitenden eine optimale Fonduemischung gemäss dem eigenen Geschmack zusammengestellt werden.

Worauf zu achten ist

Was ein gutes Fondue am Ende ausmacht, muss bis zu einem gewissen Grad jeder Esser selber bestimmen. Maya Hungerbühler sagt: «Die Konsistenz ist wichtig. Das Fondue sollte cremig sein und schön sämig. Ausserdem sollte es ein wenig rassig und würzig schmecken.» Der Geschmack des Käses sollte dabei aber nicht von den Gewürzen verdeckt werden. Deshalb ist reifer Käse gut für Fonduemischungen geeignet, da er einen ausgeprägten Geschmack hat. Mit jungem Käse kann es schnell passieren, dass das Fondue fade schmeckt. Ein erfahrener Fondueesser merke beim Essen auch, ob der Käse frisch geraffelt wurde und ob er ein Naturprodukt ist. Wie viele Käsesorten gemischt werden, ist dem Koch selber überlassen. «Acht Sorten sind aber grundsätzlich das Maximum», sagt Maya Hungerbühler. Ansonsten kann der Geschmack der einzelnen Käse nicht mehr angemessen gewürdigt werden.

Käse an ungewohnten Plätzen

An den seltsamsten Orten wird das Nationalgericht der Schweiz verspeist. In einer Kutsche, in einer Gondel, auf dem Schiff oder im Tram. Sogar in einem Iglu wird Fondue angeboten. Diese Aufzählung findet man auf der Internetseite «Essen & Trinken» Und die Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft, denn mit wenig Aufwand bereitet die Speise trotzdem grosse Freude und findet Anklang bei allen Käseliebhabern. Bloss die Tatsache, dass diese Mahlzeit schwer verdaulich ist, lässt manche zurückschrecken. Aber auch dem kann Abhilfe geschaffen werden: Schwarztee während des Essens und ein Glas Wasser fördern die Verdauung, besagen diverse Studien.

Geschichten und Traditionen

Schon seit Jahrhunderten kennt man in der Schweiz und inzwischen auch im Ausland die Masse aus geschmolzenem Käse, genannt Fondue. Woher es kommt und wer es erfunden hat, ist allerdings unklar, um diese Ehre streiten sich viele Parteien aus der Schweiz und auch aus Frankreich. Wahrscheinlich ist, dass es erstmals von den Bauern in den Alpen zubereitet wurde, damals aber noch nicht mit Weisswein, Kirsch und Knoblauch, sondern mit Milch, Käseresten und altem Brot. Populär bei der Bevölkerung wurde das Fondue vor allem in den 50er-Jahren, als das Gericht in die Kochbücher des Militärs aufgenommen wurde. Von dort brachten es die Soldaten nach Hause in die Familien, heisst es auf der Webseite des Käsefondues. Deshalb sei noch heute das Zubereiten von Fondue in vielen Haushalten Männersache.

Auch die Geschichte mit dem Brot, das im Topf verlorengeht, hat eine langjährige Tradition. Wem dieser fatale Fehler unterläuft, der muss mit Bestrafung rechnen. Normalerweise wird man aber nicht ausgepeitscht oder im See versenkt wie bei «Asterix bei den Schweizern». Klassische Varianten sind zum Beispiel, eine Runde Getränke für alle zu bezahlen, für ein paar Minuten die Gabel weglegen oder für Frauen: alle Männer am Tisch küssen. Am lustigsten sind aber meistens die Bestrafungen, die vor dem Fondueplausch selber ausgedacht und festgelegt werden.

Fondue vertritt Schweizer Werte

Fondueessen ist ein Inbegriff der Schlichtheit, bestehend aus drei ländlichen Speisen: Wein, Brot und Käse. Wichtig beim Fondueessen sind aber nicht nur der Käse und das Brot. Das findet man heute übrigens bereits mit Rillen versehen und abgepackt in den Regalen der Einkaufsläden. Für viele ist vor allem die Gesellschaft wichtig, die so ein Fondueabend mit sich bringt. Viele Traditionen und Bräuche ranken sich um den Verzehr des geschmolzenen Käses. Manch einer sieht in der gemeinsamen Mahlzeit sogar die demokratischen Werte der Schweiz widergespiegelt, wie Gleichheit und solidarisches Teilen, da alle aus demselben Topf essen.