Fliessend kochen und schöpfen

Rund 300 Mahlzeiten werden täglich in der Küche des Spitals Wattwil zubereitet. Dabei gelten strenge Vorschriften und ein straffer Zeitplan. Die 15 Mitarbeitenden sind ein eingespieltes Team und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen.

Anina Rütsche
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Das Küchenteam schöpft den Zmittag kurz nach 11.30 Uhr gemäss Bestellung. Am Ende des Fliessbands kontrolliert Küchenchef Martin Lendi die Menus, die anschliessend mit den Servierwagen zu den Patienten transportiert werden. (Bilder: Anina Rütsche)

Das Küchenteam schöpft den Zmittag kurz nach 11.30 Uhr gemäss Bestellung. Am Ende des Fliessbands kontrolliert Küchenchef Martin Lendi die Menus, die anschliessend mit den Servierwagen zu den Patienten transportiert werden. (Bilder: Anina Rütsche)

WATTWIL. «Bewährt und begehrt», «vegetarisch geniessen» und «fit und vital». So lauten die Bezeichnungen für die drei täglich wechselnden Mittagsmenus im Spital Wattwil. Deren Bestandteile lassen sich beliebig untereinander kombinieren: Suppe, Salat, Fleisch, Beilage, Gemüse, Dessert. So kommt es, dass manch ein Patient seine Zeit braucht, um die Speisekarte zu studieren und eine Entscheidung zu treffen und diese dem Pflegepersonal mitzuteilen.

«Diese Qual der Wahl gab es noch nicht, als ich Anfang der 90er-Jahre meine Stelle als Koch antrat», sagt Martin Lendi und lacht. Der stellvertretende Leiter Gastronomie und Küchenchef am Spital Wattwil hat an seinem Arbeitsplatz viele Veränderungen miterlebt – nur die Infrastruktur in der Küche im Untergeschoss des Spitals ist noch fast dieselbe wie damals. Wurden Menus zunächst lediglich aus medizinischen Gründen angepasst – salzarm, gluten- oder laktosefrei, püriert –, sei die Palette heute breit. «Insgesamt gibt es pro Mahlzeit rund 50 verschiedene Variationen und Kombinationen.» Dies entspreche den Bedürfnissen der heutigen Zeit.

Tabletts auf dem Förderband

Wie jeden Tag steht Martin Lendi auch an diesem Mittwoch kurz vor 11.30 Uhr am Ende eines rund fünf Meter langen Fliessbandes. Der grossgewachsene 48-Jährige mit weisser Kochbluse kontrolliert die Mahlzeiten, die seine Mitarbeitenden zusammengestellt haben. Zunächst werden auf einem Tablett Geschirr und Besteck bereitgelegt. Damit das Essen auf dem Weg von der Küche zu den Patienten nicht auskühlt, kommt unter jeden Teller eine Wärmevorrichtung. Danach fährt das Tablett weiter zu den Mitarbeitenden, welche die Speisen schöpfen. Auf einem kleinen Zettel – Tablettkarte genannt – sind der Name des Patienten und sein Menuwunsch notiert. Röstikroketten oder Kartoffelstock? Peperoni oder Karotten? Bratwurst oder Geschnetzeltes? «Man muss sich konzentrieren, dass man hier alles richtig macht», sagt eine der Angestellten.

Gearbeitet wird schnell, die Handgriffe wirken geübt, der Ablauf geschieht fliessend. Gestresst ist niemand. «Wir sind ein eingespieltes Team», sagt Küchenchef Martin Lendi. Dann begutachtet er einen Teller, auf dem eine Bratwurst in Sauce und zwei Bällchen Kartoffelstock drapiert sind. «Hier noch ein, zwei Rüebli als Deko», ruft er einer Mitarbeiterin zu. Anschliessend krönt Martin Lendi den Teller mit einem Hauch Peterli und deckt ihn mit einer Speiseglocke zu. Sogleich schiebt er das Tablett in einen Wagen, der im Schein der Neonlampen silbrig glänzt. 20 Minuten, nachdem das erste Tablett diesen Weg genommen hat, ist der Spuk vorbei. Nun wird aufgeräumt und geputzt. Erst um 13.30 Uhr setzt sich die Küchenmannschaft selbst zum Zmittag an den Tisch im hinteren Teil der Grossküche und isst, was auch auch auf der Menukarte der Patienten stand.

Synergien mit Wil nutzen

Auch bei den Patienten sind die Mahlzeiten fix in den Tagesablauf eingeplant. Das Frühstück gibt es von 7.30 bis 8 Uhr. Zmittag wird von 11.50 bis 12.20 Uhr gegessen, der Znacht steht zwischen 17.50 und 18.20 Uhr auf dem Programm. Auch die meisten Ärzte, Pflegefachleute und weiteren Angestellten verpflegen sich im Spital – für sie gibt es ein Restaurant und eine Cafeteria, die auch Gästen offenstehen. «Dass diese externen Besucher bei uns essen, zeugt von der Qualität unserer Küche», sagt Alexander Holzmann. Er ist gelernter Koch und als Leiter Gastronomie der Spitalregion Fürstenland Toggenburg (SRFT) sowohl für die Verpflegung im Spital Wattwil als auch für diejenige im Spital Wil zuständig. «Wir nutzen die Synergien zwischen den beiden Standorten», fügt der 52-Jährige an und verrät, dass in Wil und Wattwil jeweils die gleichen Gerichte angeboten werden. «Das vereinfacht die Planung.» Geplant werden muss in der Spitalgastronomie so einiges: Die Bestellungen, die Koordination mit den vorwiegend regionalen Lieferanten, das Catering bei grösseren Anlässen im Betrieb.

Selbst am Herd steht der gelernte Koch mittlerweile nur noch in der Freizeit. Besonders wichtig ist Alexander Holzmann die Hygiene. Insbesondere, weil sich im Spital viele ältere Menschen mit geschwächten Abwehrkräften aufhalten. Von jeder zubereiteten Speise lässt er aus Sicherheitsgründen eine Probe nehmen, die während knapp einer Woche aufbewahrt wird. Es sei jedoch während seiner rund vierjährigen Amtszeit noch nie vorgekommen, dass die Ursache von gesundheitlichen Problemen bei der Spitalkost gelegen habe.

Das Lieblingsmahl der Region

Zu Alexander Holzmanns Aufgabe gehört auch die Planung der Menus. Diese leistet er jeweils vier Wochen im voraus. Auf seine eigenen Vorlieben achtet er dabei nicht: «Ich erstelle die Speisekarte in erster Linie für die Patienten.» Während er selber am liebsten Fisch oder Lamm esse, habe er ein anderes Gericht als Leibspeise der Toggenburgerinnen und Toggenburger ermittelt: «Die Erfahrung hat gezeigt, dass Hörnli mit Gehacktem und Apfelmus bei den meisten gut ankommen.» Bewusst setzt der Leiter Gastronomie aber auch auf einen Kontrast zum Traditionellen, zum Beispiel mit asiatischen Menus. «Den stetigen Wandel der Aufgaben und Trends empfinde ich als etwas vom Schönsten an meiner Tätigkeit.» Kochen ist für Alexander Holzmann und seinen Stellvertreter Martin Lendi nicht bloss ein Beruf, sondern eine Leidenschaft. Regelmässig erhalte das Küchenteam positive Rückmeldungen von den Patientinnen und Patienten. Alexander Holzmann schmunzelt: «Wer gut kochen kann, ist überall gern gesehen – auch im Spital.»

Pfannen und Töpfe warten auf den Abwasch.

Pfannen und Töpfe warten auf den Abwasch.

Menus wie dieses werden in der Spitalküche kreiert.

Menus wie dieses werden in der Spitalküche kreiert.

Bild: ANINA RÜTSCHE

Bild: ANINA RÜTSCHE