Feinschliff in der «Krone» Speicher

SPEICHER. Morgen öffnet das Restaurant und Hotel Krone in Speicher seine Türen. Mitten in den Vorbereitungsarbeiten ist der Küchenchef Joel Fässler. Der junge Berufsmann mit internationaler Erfahrung gewährt Einblick in seine Kochphilosophie.

Karin Erni
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Küchenchef Joel Fässler ist gewappnet für den grossen Tag: Morgen ist die Eröffnung der «Krone» in Speicher. (Bild: pd)

Küchenchef Joel Fässler ist gewappnet für den grossen Tag: Morgen ist die Eröffnung der «Krone» in Speicher. (Bild: pd)

Draussen auf dem Parkplatz der «Krone» in Speicher dreht eine Dampfwalze ihre Runden. Die letzten Arbeiten vor der Eröffnung sind im Gang. Auch drinnen in der Küche wird bereits eifrig gewerkelt. An diesem Abend steht das erste Probeessen an. «Die Gäste werden à la carte bestellen, um die Mannschaft so richtig ins Schleudern zu bringen», sagt der Präsident der Betriebskommission und Verwaltungsrat Sepp Breitenmoser. Er hat die Bauarbeiten mitbegleitet und gemeinsam mit der Betriebskommission die Restaurant- und Hotelmannschaft zusammengestellt.

Den Küchenchef Joel Fässler hat Breitenmoser im «Anker» in Teufen rekrutiert. Den 27-Jährigen kann so schnell nichts aus der Ruhe bringen. Im «Four Points by Sheraton» im australischen Sydney hat Fässler gelernt, mit stressigen Situationen umzugehen.

Fein und bezahlbar

Unter dem Motto «bürgerlich, fein, vielseitig» präsentiert die «Krone» ein Küchenkonzept, das auf fast vergessene Kochtraditionen setzt. So findet man beispielsweise einen Sauerbraten, ein Siedfleischpfännchen oder ein Kalbszungencarpaccio auf der Karte. «Wir wollen dem Gast Gerichte bieten, die er zu Hause nicht mehr selbst kochen kann oder will», sagt Joel Fässler. Er hat in seiner Zeit in Australien gelernt, auch aus weniger edlen Fleischstücken Feines zu zaubern. In Australien werden die teuren Stücke nämlich zum grossen Teil exportiert. «Aber selbstverständlich kann der Gast bei uns jederzeit ein Filet bestellen», so Fässler. Eine der Spezialitäten in der «Krone» sind die Ribelmaispoularden, die von einer dem Küchenchef persönlich bekannten Bauernfamilie aus Mörschwil stammen. «Sie haben ein ausgesprochen feines und saftiges Fleisch.» Ein besonderer Leckerbissen ist auch seine nach asiatischer Art gewürzte und gegarte Schweinsbrust, die nach 24 Stunden im Ofen förmlich auf der Zunge vergeht.

Saisonal und regional

In der «Krone» wird auf Saisonalität und Regionalität grossen Wert gelegt. «Wir wechseln alle zwei Monate die Karte und bieten daneben Spezialwochen mit Spargeln oder Wild an. Das verwendete Gemüse ist grösstenteils Culinarium-zertifiziert. Nach Möglichkeit werden alle Produkte und Saucen im eigenen Betrieb hergestellt. «Das kostet zwar Zeit, garantiert aber eine hohe Qualität und spart ausserdem Kosten», so Joel Fässler. Gault-Millau-Punkte anzustreben ist nicht das primäre Ziel des jungen Küchenmeisters. «Wir kochen mit grosser Leidenschaft für unsere Gäste. Falls dies eines Tages mit Punkten honoriert wird, sind wir natürlich nicht unglücklich.»

Marktlücke gefüllt

Das Gebäude an der Hauptstrasse verfügt über ein Tagescafé, ein Speiserestaurant, Hotelzimmer und Seminarräumlichkeiten. «Wir haben die Bedürfnisse genau ausgelotet», sagt Sepp Breitenmoser. So bestehe in Speicher ganz klar Bedarf nach einem hübschen Café. Ein ebensolches bietet die «Krone» im Erdgeschoss. Im edel, aber gemütlich eingerichteten Lokal werden spezielle Flammkuchen sowie hausgemachte Konditorei-Spezialitäten serviert. Ein alter Gewölbekeller kann für Apéros und kleinere Anlässe genutzt werden. Die Remise hinter der «Krone» beherbergt unter ihrem rustikalen Walmdach einen Seminarraum, der auch für Konzerte genutzt werden kann. Elf stilvolle Doppelzimmer und eine Suite ergänzen das Angebot. Die Zimmer seien zentrale Bedingung gewesen, das Projekt überhaupt in Angriff zu nehmen, sagt Breitenmoser. «Ein solcher Betrieb funktioniert nur mit einem entsprechenden Hotelangebot.»

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