Einfach, aber gut kochen

NEU ST. JOHANN. 25 Jahre lang war Sepp Hangartner Koch im Johanneum in Neu St. Johann, nun geht er im kommenden März in Pension. In den Jahren hat sich viel verändert, die Arbeit jedoch macht ihm noch immer genausoviel Freude.

Raffaela Arnold
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Seit 25 Jahren: In der Küche des Johanneums weiss Sepp Hangartner «gsund und guet» zu kochen. (Bilder: Raffaela Arnold)

Seit 25 Jahren: In der Küche des Johanneums weiss Sepp Hangartner «gsund und guet» zu kochen. (Bilder: Raffaela Arnold)

Eigentlich war es nicht sein Ziel, so lange zu bleiben, sagt Sepp Hangartner. «Die Aufgaben machen aber meine Arbeit so spannend, dass man gar nicht merkt, wie die Zeit vergeht.» 25 Jahre sind vergangen, seit der Koch im Johanneum angefangen hat. Nach der Lehre arbeitete Sepp Hangartner in verschiedenen Stadt- und Saisonbetrieben, zuweilen in grossen Hotelbetrieben. Im Kloster Fischingen war er bei der Planung des Gastrobereichs des neuen Bildungszentrums dabei. Zehn Jahre blieb er dort, bevor er ein Jobangebot in Bern bekam. Auch das Johanneum suchte in dieser Zeit einen Koch. «Ich mag Berge nicht so und dachte, es wird mir dort nicht gefallen.» Was nicht der Fall war: Er sagte den Job in Bern ab und fing stattdessen in Neu St. Johann an.

Viele Veränderungen

Verändert hat sich viel in diesen 25 Jahren. Wo früher das Johanneum von den Menzinger Schwestern geführt und geprägt war, arbeiten heute ausgebildete Fachleute mit den Behinderten. «Der Mensch steht im Vordergrund, nicht mehr die Konfession», ergänzt Sepp Hangartner. Auch seien die Menschen mit Behinderungen vielfältiger geworden; dank der Mobilität kommen viel mehr Menschen aus anderen Regionen. Im Vergleich zu früher seien heute ausserdem viele ältere Leute und solche aus fremden Ländern im Heim. Auch der Landwirtschaftsbetrieb, der in den Anfängen von Sepp Hangartners Tätigkeit noch vom Johanneum geführt wurde, gehört heute nicht mehr dazu. Der Koch begleitete und gestaltete die fast 30jährige Küche neu – was ihm viele neue Möglichkeiten eröffnete: «Wir kochen und backen alles selber.» Dabei kocht er nach dem Konzept «gsund und guet». Konkret bedeutet dies, keine Fertigprodukte und kein verarbeiteter Zucker, ausser in den zwei Desserts pro Woche. Von der Berner Fachhochschule bekam die Küche dafür bereits eine Auszeichnung als Beispiel einer gesunden und guten Ernährung. Zum guten Essen gehört für Sepp Hangartner auch dazu, dass die Produkte möglichst aus der Region stammen. «In den Metzgereien frage ich regelmässig nach, woher das Fleisch kommt.» Dies gilt auch für die pflanzlichen Produkte: Dieses Jahr bot die Küche 21 verschiedene Apfel- und 14 verschiedene Kartoffelsorten aus der Umgebung an. Fünf Kartoffelsorten davon waren von Pro Specie Rara.

Sepp Hangartner Koch im Johanneum Neu St. Johann

Sepp Hangartner Koch im Johanneum Neu St. Johann

Schon seinen Eltern war es wichtig, dass man die Natur mit Respekt behandelt, sagt Sepp Hangartner, der auf einem Bauernhof im Rheintal aufwuchs. «Das hat mich geprägt.» Das Interesse fürs Kochen hat ihm jedoch seine Grossmutter mitgegeben. «Sie hat einfach, aber sehr gut gekocht. Bei ihr durfte ich am Holzherd das, was man als Bub nicht durfte.»

Zufriedene Gäste

Zusammenarbeit ist Sepp Hangartner besonders wichtig. Zum einen mit den Betrieben aus der Region, zum anderen mit den Gästen und deren Betreuern. Regelmässig werden die Menschen mit Behinderung befragt, damit sich die Küche ständig den Bedürfnissen der Gäste anpassen kann. Ab und an wird orientalisch, südamerikanisch und asiatisch gekocht. Pro Tag bietet die Küche, die täglich für rund 350 Personen kocht, drei verschiedene Menus an: ein islamisches, ein fleischloses und ein Standardgericht. «Die Gäste sind zufrieden mit uns», freut sich Sepp Hangartner.

Während er erzählt, funkeln seine Augen. «Koch zu sein, ist mein Traumberuf. Ich bin auch nach all den Jahren noch immer mit Herzblut dabei.» Interessant mache seinen Beruf, zu verarbeiten, was die Schöpfung hergibt. «Man ist nah an dem, was in der Region wächst und kann es auf unglaublich viele verschiedene Arten zubereiten.» Auch das Kreative gefällt ihm. «Mein Ziel ist, immer das Beste herauszuholen, egal für wen», erklärt Sepp Hangartner. Dass gutes Essen und die Betreuung so wichtig sind, hat er selber erfahren: Vor sieben Jahren erlitt er zwei Hirnschläge, war gelähmt und konnte nicht mehr reden. Alles musste neu gelernt werden. Für ihn, der so gerne liest, war es anfangs schwierig, sich gelesene Texte zu merken. Dass er das wieder kann, schätzt er deshalb umso mehr. Sobald er in Pension ist, will er sich dem wieder mehr widmen. «Ich will die Zusammenhänge zwischen der Geschichte seit der Reformation und heute besser verstehen.»

Mit dem Kochen aufhören

Ideen für die Zeit in Pension hat der passionierte Koch genug. So freut er sich, vermehrt mit seinen Pferden auf Kutschentouren zu gehen und mehr Zeit für seine Frau zu haben. Auf etwas freut er sich jedoch besonders: «Ich hatte noch nie eine Fünftagewoche.» Die Arbeitszeiten als Koch waren unregelmässig, und eine klassische Arbeitswoche erlebte er in all den Jahren nie. Und wie geht es weiter mit dem Kochen? «Damit höre ich auf. Es war eine phantastische Zeit, die ich jetzt in einer sehr guten Phase abschliesse.» Leicht werde ihm dies jedoch nicht fallen. Zurücklassen muss er auch die vier Pferde, die er nebst seinen eigenen betreut hat. Denn Sepp Hangartner war nicht nur Koch: Als Leiter aller Dienstbetriebe leitete er den technischen und den Transportdienst und war nebenbei neun Jahre als Lehrer im Heimverband Cura Viva tätig.

Simpel, aber gut

Hat er als Koch ein Lieblingsgericht? «Ein absolutes Leibgericht habe ich nicht, es soll simpel, aber gut sein.» Siedfleisch jedoch koche er sehr gerne, und ohne eine Wurst pro Woche gehe es nicht. Was er aber nicht mag, ist Kümmel. Sepp Hangartner schmunzelt: «Das war und wird nie in meinen Gerichten vorkommen. Damit bin ich aber in bester Gesellschaft.»