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Eine Toggenburger Backspezialität hebt ab

In der Beliebtheitsreihenfolge der Toggenburger Feingebäcke steht der Schlorzifladen zwar nur an zweiter Stelle hinter dem Mandelfisch. Doch wie keine andere Süssspeise wird sie als typisch für das Thurtal empfunden.
Serge Hediger
Schlorzifladen: «Goldbrauner Guss, winterliche Gewürznoten.» (Bild: Serge Hediger)

Schlorzifladen: «Goldbrauner Guss, winterliche Gewürznoten.» (Bild: Serge Hediger)

In der Beliebtheitsreihenfolge der Toggenburger Feingebäcke steht der Schlorzifladen zwar nur an zweiter Stelle hinter dem Mandelfisch. Doch wie keine andere Süssspeise wird sie als typisch für das Thurtal empfunden. Ja, unser Bereflade gilt sogar als so authentisch, dass die Schweizer Ferienfluggesellschaft Edelweiss Air noch bis März auf ihren Flügen «den berühmten Schlorzifladen aus dem Toggenburg» serviert, wie sie in einer Medienmitteilung schreibt.

Kulinarischer Höhenflug

Der Schlorzifladen für die Flugpassagiere stammt aus der Backstube von Philipp Ziehler in Stein und wird zu 100 Prozent in Handarbeit aus regionalen Zutaten gebacken: Die Butter kommt aus Dietfurt, der Rahm aus Nesslau, auch die Eier sind hiesig. Einzig die holzofengetrockneten Dörrbirnen werden aus dem Thurgau angeliefert. Ziehler ist den Lesern des «Toggenburger Tagblatts» nicht unbekannt: 2011 ging er gemeinsam mit dem Küchenchef im Hotel «Sternen» in Unterwasser als Bäcker des weltgrössten Schlorzifladens in die Backgeschichte ein – Gesamtgewicht: 250 Kilogramm.

Doch wir müssen nicht gleich einchecken, um zu einem kulinarischen Höhenflug zu kommen. Die Bäckerei-Konditorei führt die Dörrbirnen-Rahm-Spezialität auch im Laden. «Anmächelige Gesamterscheinung. Goldbrauner, samtiger Guss. Cremig und gleichzeitig angenehm fest im Biss», halten wir in unseren Degustationsnotizen fest. Und weiter: «Die Dörrbirnenmasse ist nicht zu grob und nicht zu fein. Schöne Struktur. Ausgewogen, nicht zu süss im Geschmack – ein winterlicher Hauch von Gewürzen. Schmecken wir Anis? Ist es Zimt?»

1881 erstmals erwähnt

«Schlorzi» (oder «Gschlörz») steht mundartlich für die breiartige Vermengung der traditionell durch den Wolf gedrehten Dörrbirnen mit – je nach Rezept – Wasser, Wein, Süssmost und/oder Obstbranntwein. Ein Anteil von Dörräpfeln ist möglich; ein einheitliches Rezept ist nicht bekannt. Erstmals erwähnt wurde der Schlorzifladen im schweizerdeutschen Wörterbuch Idiotikon von 1881, schreibt der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Die Wattwilerin Susanna Müller, die 1906 den Hauswirtschafts-Ratgeber «Das fleissige Hausmütterchen» verfasste, publizierte zwei Rezepte für Birnenfladen, die sie allerdings nicht als regionale Spezialität bezeichnete. Kulinarischeserbe.ch vermutet deshalb, dass «eine eindeutige regionale Zuordnung des Birnenfladens wohl erst nach dem Zweiten Weltkrieg stattfand».

Essen ist Heimat

Ob an Bord eines Ferienfliegers unterwegs nach Hause, frisch vom Beck im Dorf oder selbstgebacken: Der Schlorzifladen ist grundsätzlich das passende Gebäck zur Winterszeit. Während ihn die einen traditionell an Silvester in der «Hüslinacht» servieren, kommt er bei anderen Toggenburgern am ersten Fastensonntag, dem «Chüechlisunntig», auf den Tisch.

So oder so hat die Fluggesellschaft schon recht, wenn ihre Bordküche auf Swissness setzt: Essen ist Heimat.

Bäckerei-Konditorei Ziehler, Dorf, 9655 Stein. Schlorzifladen, Fr. 2.80 für ein 1/12-Teilstück, Fr. 28.– für den ganzen Fladen

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