Eine Käserei setzt auf Hörner

B wie Bergkäse: Mit einem gemeinsamen Unternehmen haben die Urnäscher Bauern ihren Bergkäse in die Ostschweizer Migros-Filialen gebracht. Nun wollen sie mit ihrer Käserei den Erfolg wiederholen: Bald soll ihre Milch zu 100 Prozent von Hornkühen kommen.

Michael Genova
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Zweimal pro Tag liefert Bauer Sämi Nabulon seine Milch ab.

Zweimal pro Tag liefert Bauer Sämi Nabulon seine Milch ab.

URNÄSCH. Eine lebensgrosse Kuh aus Plastik vor dem unscheinbaren Holzgebäude gibt den entscheidenden Hinweis. Hier fliesst der Reichtum eines ganzen Dorfes zusammen. Im Innern der Urnäscher Käserei füllt sich das Kessi langsam, aber stetig. Bis 8.30 Uhr werden es 4000 Liter Milch sein, die an diesem Morgen zu Hornkuhkäse verarbeitet werden. Draussen ist gerade Sämi Nabulon mit seinem Kombi vorgefahren. Er lädt zwei Milchkannen ab, gibt auf einem Display seine Lieferantennummer ein und beginnt mit dem Absaugen. «57,4 Liter, das ist eine normale Menge», stellt Nabulon zufrieden fest. Am Abend wird er zurückkehren und wieder frische Milch von seinen Kühen bringen, die zurzeit auf der Alp Untere Fischegg weiden.

Kellermeister aus Afghanistan

In der Urnäscher Käserei arbeiten zurzeit gleich zwei Käsermeister. Aber nur noch bis Ende Juli. Dann wird Johannes Schefer die Verantwortung an seinen Nachfolger Ueli Steiner übergeben. Der 37jährige Schefer hat den Käsereibetrieb aufgebaut und zieht nun einige Häuser weiter: Er wird Betriebsleiter bei der Dörig Käsehandel AG, einem Urnäscher Traditionsbetrieb. Ueli Steiner kehrt zu seiner alten Leidenschaft zurück. Der gebürtige Aargauer arbeitete zuletzt in der Logistik und im Obsthandel, leitete früher aber Käsereien in Schwyz und in Oberriet, wo der 45-Jährige bis heute wohnt. Durch seine Heirat mit einer Innerrhoderin habe er eine enge Beziehung zum Appenzellerland, sagt Steiner. Aber vor allem habe ihn die junge, wendige Käserei angesprochen. «Wir machen hier keinen 08/15-Käse.» Die Messlatte seines Vorgängers ist hoch gesetzt. Erst im vergangenen Jahr holte er an den Weltmeisterschaften in den USA mit dem Hornkuhkäse eine Gold- und eine Silbermedaille. Damit wollen sich die Käsermeister nicht zufriedengeben. «Wir sind erst Vizeweltmeister», sagt Schefer. Es klingt wie eine Aufforderung.

Damit solche Erfolge möglich werden, braucht es überraschende Ideen, Beharrlichkeit und Helfer, die im Hintergrund wirken. Einer davon ist Kellermeister Kazem Mohseni. Er steht an einer Maschine mit rotierenden Bürsten und schmiert jeweils zwei Käselaibe gleichzeitig mit Salzwasser ein. Der Afghane ist in Syrien aufgewachsen und arbeitet seit drei Jahren für die Käserei. Mohseni sagt: «Früher habe ich nie Käse gegessen, heute jeden Tag zum Frühstück.» Im Keller der Käserei lagern rund 1500 Käselaibe bei 12 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 94 Prozent. Weitere 18 000 Laibe befinden sich in zwei Aussenlagern in Urnäsch und Gonten. Nach einer Türe mit der Aufschrift «Geheime Kräutersulz» sucht man in den Kellern jedoch vergeblich. Die Urnäscher vertrauen auf gewöhnliches Salzwasser für die Pflege ihres Käses. «Wir haben ein viel besser gehütetes Geheimnis als die Appenzeller», sagt Ueli Steiner und lächelt vielsagend.

Die Urnäscher Milchspezialitäten AG wurde 2009 als bäuerliches Projekt lanciert. 35 Bauernfamilien aus der Umgebung von Urnäsch beliefern die Käserei mit Milch und besitzen gleichzeitig Aktienanteile am Unternehmen. Bereits kurz nach dem Start landete die Käserei einen ersten grossen Erfolg: Die Migros Ostschweiz nahm den Urnäscher Bergkäse in ihr Sortiment auf. Gemessen an der verkauften Menge ist der Bergkäse bis heute das wichtigste Produkt für die kleine Käserei. Die Urnäscher merkten jedoch rasch, dass sie sich weiter spezialisieren mussten. Die Bezeichnung Bergkäse war zu allgemein geworden und reichte längst nicht mehr aus, um sich von der Konkurrenz abzuheben.

Etikett hat ausgedient

Die Käserei entwickelte deshalb weitere Spezialitäten mit klingenden Namen: Holzfasskäse, Schwarzkäse oder den Camembert Edelweiss. Die grösste Hoffnung setzt das Unternehmen auf den Hornkuhkäse: «Aus Milch von Kühen mit Hörnern», heisst es auf einem Plakat an der Fassade der Käserei. Es ist ein Nische, die auf bestehenden Urnäscher Traditionen aufbaut. Denn zu einem traditionellen Alpaufzug gehören einfach Kühe mit Hörnern. Bereits heute kommt die Milch für den besonderen Käse zu 97 Prozent von Hornkühen. Und dieser Anteil soll weiter wachsen: «Bis in sieben Jahren wollen wir nur noch Hornmilch verarbeiten», sagt Johannes Schefer.

Kellermeister Kazem Mohseni schmiert Käselaibe mit Salzwasser ein.

Kellermeister Kazem Mohseni schmiert Käselaibe mit Salzwasser ein.

Theres Kündig bereitet im Laden eine Käseplatte vor.

Theres Kündig bereitet im Laden eine Käseplatte vor.

Der neue Käsermeister und sein Vorgänger: Ueli Steiner übernimmt Ende Juli von Johannes Schefer die Betriebsleitung der Urnäscher Käserei. (Bilder: Michael Genova)

Der neue Käsermeister und sein Vorgänger: Ueli Steiner übernimmt Ende Juli von Johannes Schefer die Betriebsleitung der Urnäscher Käserei. (Bilder: Michael Genova)