Ein Tropfen vom eigenen Baum

Das obere Toggenburg ist kein idealer Ort für den Obstbau. Und doch finden Äpfel und Co. eine geeignete Verwendung. Bauern lassen ihr Obst bei Hans-Ueli Rutz einmaischen, damit es zu Schnaps gebrannt werden kann.

Olivia Hug
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Zu zweit geht's schneller: Hans-Ueli Rutz (rechts) nimmt das Obst der Bauern entgegen. Für einen kleinen Preis maischt er es ein. (Bilder: Olivia Hug)

Zu zweit geht's schneller: Hans-Ueli Rutz (rechts) nimmt das Obst der Bauern entgegen. Für einen kleinen Preis maischt er es ein. (Bilder: Olivia Hug)

NESSLAU. Obwohl es an diesem Samstagmorgen kalt ist und eine dünne Schneedecke auf den Hügeln liegt, trägt Hans-Ueli Rutz nur ein T-Shirt, während er draussen seine Arbeit verrichtet. Gebräunte, drahtige, aber muskulöse Arme schauen unter den Ärmeln hervor, zeugen von der körperlichen Arbeit des Landwirts. Von Hand rührt er ein Stück Hefe in einem Milcheimer voller Wasser an. Gleich werden die Bauern kommen, um Obst anzuliefern.

Seit 1981, dem Jahr, als er als Pächter den landwirtschaftlichen Betrieb des Nesslauer Bürgerheims in der Untersteig übernommen hatte, bietet er die Möglichkeit an, Obst einzumaischen, damit es in der Brennerei nach der Gärung zu Schnaps verarbeitet werden kann. «Das ist keine grosse Hexerei», sagt der bescheidene Landwirt. Er stelle lediglich seinen Platz und den Strom für die Mühle des Brenners zur Verfügung.

Keine Obstbauern

Tatsächlich braucht es ein bisschen mehr als das: Dass Hans-Ueli Rutz über Erfahrung und Fachwissen verfügt, zeigt sich in seiner Routine. Pünktlich treffen die Bauern ein, die sich angemeldet haben. Der erste liefert einige Harasse voller Äpfel auf der Ladefläche seines Wagens an. Ein Blick genügt, um zu wissen, weshalb das Obst zu Schnaps verarbeitet wird – anstatt in den Verkauf zu gelangen oder vermostet zu werden. Die Äpfel weisen Flecken auf, scheinen mehlig und sind teils wurmstichig. «Hier oben haben wir keine hochwertige Qualität», sagt Rutz, der selber vier Hochstammbäume hat, «und viel ist es auch nicht.» Der Bauer pflichtet ihm achselzuckend bei: «Wir sind halt keine Obstbauern.»

Die beiden Männer packen die Harasse an und schütten die Äpfel in die Mühle. Das gemahlene Obst und den Saft – Maische genannt – leeren sie in die Fässer, welche die Bauern mitbringen. Sie sind beschriftet und die Deckel sind eingestochen, damit die Maische gären kann. Zuvor leert Rutz die vorbereitete Hefe hinein. Sie fördert den Gärvorgang. Gearbeitet wird fast wortlos, woran sich zeigt, dass die beiden Landwirte diese Arbeit nicht zum erstenmal machen.

Ein zweiter Landwirt trifft derweil mit einem Anhänger ein, auf dem einige Säcke voller Birnen liegen. Ebenso selbstverständlich und geübt hilft er den anderen dabei, die schweren Kisten hochzuhieven. Eine Kundin und drei weitere Kunden werden an diesem Vormittag noch mit ihren Kombis und Traktoren vorfahren.

Keine Gewinnfrage

Das Obst, das Hans-Ueli Rutz in Nesslau mahlt, wird seit jeher bei Anton Schönenberger in Gähwil zu Schnaps gebrannt. Früher kam dieser mit seiner Anlage auf Rutz' Hof. Heute geht der 75-Jährige altersbedingt nicht mehr auf die Stör. Die Bauern lagern die Maische während der Gärung in ihren Ställen oder an einem warmen Ort, bis sie diese zur Brennerei bringen. Rutz, der nur noch auf Voranmeldung Ende September und im Oktober einmaischt, wenn in der Region das Obst gelesen wird, macht die Arbeit nicht aus finanziellen Gründen. Sie rentiert nicht – verlangt er für ein 100-Liter-Fass doch nur drei Franken. Aber er weiss um die Dankbarkeit der Landwirte, die das Handwerk gerne von jemandem machen lassen, der etwas davon versteht. «Man kann das Obst auch von Hand fein schneiden», sagt Rutz, doch das sei aufwendig und das Resultat falle nicht gleich gut aus. «Je feiner das Obst gemahlen wird, desto besser gärt es.»

Keine beliebige Menge

Für die Verarbeitung zu Schnaps eigne sich fast jede Obstsorte, erklärt der Bauer, Kernobst wie Äpfel und Birnen am besten. Mahle man Steinobst wie Zwetschgen oder Kirschen, könne der Stein kaputt gehen, was dazu führe, dass der Schnaps steinig schmecke. Je nachdem, wie saftig das Obst ist, variiert die Menge Schnaps, die daraus gewonnen werden kann. Ein 100-Liter-Fass Äpfel ergibt etwa acht bis neun Liter Obstbrand. Beliebig viel kann ein Landwirt nicht für seinen Eigenbedarf brennen. Entsprechende Vorschriften erlässt die Eidgenössische Alkoholverwaltung gemessen an der Grösse des landwirtschaftlichen Betriebes.

Maische, das sind gemahlene Äpfel und Saft. (Bild: Olivia Hug)

Maische, das sind gemahlene Äpfel und Saft. (Bild: Olivia Hug)