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Ein-Mann-Beizer vom Chistenpass: «Wurstsalat ist nicht mein Ding»

Das einstige Ausflugsrestaurant Harmonie in Wolfhalden setzt neu auf Gourmetküche und ist für einen Gastropreis nominiert.
Karin Erni
Mit neuem Konzept möchte Matthias Stocker den «Best of Swiss Gastro» gewinnen.Bild: Karin Erni

Mit neuem Konzept möchte Matthias Stocker den «Best of Swiss Gastro» gewinnen.Bild: Karin Erni

Kürzlich wurden die 132 nominierten Betriebe für den Publikumswettbewerb «Best of Swiss Gastro» bekanntgegeben. Der Einzige aus dem Appenzellerland ist das Restaurant Harmonie in Wolfhalden, das seit 2014 von Matthias Stocker geführt wird. Er will mit seinem Lokal in der Kategorie «Fine Dining» punkten. Er sei einigermassen überrascht gewesen über die Nomination, sagt der 31-Jährige. «Wahrscheinlich haben mich meine Gäste für den Wettbewerb angemeldet.»

Gelernt hat Stocker sein Handwerk in der Küche des Psychiatrischen Zentrums in Herisau. «Ich hatte mit Armin Fässler einen guten Lehrmeister. Er hat viel von uns Stiften gefordert», erinnert sich Stocker. Am Nachmittag hätten sie jeweils unter seinen gestrengen Blicken neue Rezepte kochen lernen müssen. «Dafür war der Tag der Abschlussprüfung einer der ringsten in meinem Berufsleben», sagt er lachend. Nach der Lehre holte er sich im Hof Weissbad bei Käthi Fässler weiteres Rüstzeug und lernte später im Casino Baden für Grossanlässe von bis zu mehreren Tausend Personen zu kochen.

Koch und Kellner 
in Personalunion

2014 konnte er die neben seinem Elternhaus gelegene «Harmonie» übernehmen. Am Anfang habe er den Betrieb so weitergeführt, wie es seine Vorgänger Ruth und Peter Kunz 24 Jahre lang gemacht haben, erinnert sich Stocker. «Doch dann merkte ich, dass immer Wurstsalat machen und Chäshörnli kochen nicht so mein Ding ist.» Ein Restaurant den ganzen Tag offen zu haben, bedeute lange Präsenzzeiten und hohe Personalkosten. Also entschloss er sich, nur noch abends zu öffnen. Einkauf, Putzen, Tische dekorieren und auch den Service erledigt er alles in Personalunion. Bei den Abendgästen kam das neue Konzept gut an. Einige Leute aus der Umgebung hätten das aber nicht goutiert und sich beschwert, dass das am Witzwanderweg gelegene Lokal tagsüber nicht mehr offen ist. Also habe er eine Zeit lang draussen Festbänke aufgestellt und in einem Automaten Getränke und schön angerichtete Salate und Speisen angeboten.

«Der Automat hat ausser zusätzlicher Arbeit und Abfall nichts gebracht.»

Er koche heute feiner und exklusiver als früher, sagt Matthias Stocker. Die Basis seiner Gerichte liegt in der klassischen französischen Küche. Eingekauft wird, was gerade frisch erhältlich ist. Immer im Angebot ist das Rindsfilet, das er von der Metzgerei Kast in Berneck bezieht. Auf eine Karte schreibe er jeweils einige Menuvorschläge. «Im Gespräch mit dem Gast versuche ich herauszufinden, was ihm schmeckt und passe das Gericht allenfalls an und empfehle auch gleich den Wein.» Entsprechend seiner Küche hat er stets eine Auswahl guter Bordeaux an Lager. Nach der Bestellung verschwindet er in der Küche und bereitet Gang um Gang zu. Der Gast müsse dabei nicht länger warten als in jedem anderen Restaurant, verspricht der Küchenmeister. «Ich bin sehr gut organisiert und vorbereitet.» Einzig der Service gestalte sich etwas weniger aufwendig.

«Die Gäste stört es erfahrungsgemäss nicht, wenn sie mal selber nachschenken müssen.»

Auf Vorbestellung mache er alles, sagt Matthias Stocker. «Es gibt in der Küche 14 Grundzubereitungsarten, wer die beherrscht, kann jedes Gericht nachkochen», ist er überzeugt. Auch nach dem Essen erhält man in der «Harmonie» etwas geboten. In einer Nebenstube hat Stocker eine Spirituosen- und Zigarrenlounge eingerichtet. Hier geniessen die Gäste edle Brände wie Gin, Rum oder Whisky des bekannten Spirituosenanbieters Glen Fahrn.

Bis Mitte September können die Gäste die «Harmonie am Chistenpass» bewerten. Die Sieger werden anlässlich der Award Night am 21. Oktober bekanntgegeben.

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