Ein Bierbrauer muss fit im Kopf sein

Bierbrauen wird nicht umsonst als Kunst bezeichnet. Von den Ausgangsprodukten Malz, Wasser, Hopfen und Hefe bis zum fertigen Bier kann viel schief gehen. Moritz Ruff, neuer Braumeister der noch jungen Brauerei St. Johann, ist dafür besorgt, dass alles klappt.

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Der neue Braumeister Moritz Ruff überprüft mit der Spindel die Dichte der Stammwürze für eine Halbtages-Produktion St. Johann Hell, die rund 910 Liter Bier ergibt – jetzt kann er über eine Korrektur der Kochzeit noch auf eine optimale Dichte hinwirken. (Bild: Matthias Giger)

Der neue Braumeister Moritz Ruff überprüft mit der Spindel die Dichte der Stammwürze für eine Halbtages-Produktion St. Johann Hell, die rund 910 Liter Bier ergibt – jetzt kann er über eine Korrektur der Kochzeit noch auf eine optimale Dichte hinwirken. (Bild: Matthias Giger)

Moritz Ruff trägt eine Wollmütze, ein T-Shirt und Jeans. Auf der Stirn des neuen Braumeisters der Brauerei St. Johann haben sich kleine Schweissperlen gebildet, nachdem er die bereits die Treppe hoch gehievten, 25 Kilogramm schweren Säcke mit Malzschrot in den Einmaischer gekippt hat. Heute ist er mit dem anstrengendsten Teil seiner Arbeit etwas später dran als sonst. Nach dem Trubel um den Fassanstich des St. Johann Frühlingsbiers am Wochenende ist er an diesem Montagmorgen, nicht wie an Brautagen üblich, schon um 4.30 Uhr aus dem Bett gekrochen, sondern hat etwas länger geschlafen.

Brauer wohnt über der Brauerei

Einen weiten Arbeitsweg hat Moritz Ruff nicht. In der Branche ist es üblich, dass man in der Nähe der Brauerei wohnt. So können Störungen behoben werden, bevor diese die Arbeit eines halben Tages zunichte machen. In seinem Fall befindet sich die Wohnung sogar im Gebäude der Brauerei. So kann der 25-Jährige nach der schweisstreibenden Schlepperei der Malzsäcke duschen gehen. Den Laptop, auf dem ein Programm zur Anlageüberwachung läuft, nimmt er mit. Wenn er zwischen den einzelnen Schritten des Brauprozesses im Büro beispielsweise seinen Produktionsplan anpasst oder eine Logistikfirma mit dem Transport des abgefüllten Biers beauftragt, wirft er immer wieder einen Blick darauf. Störungen treten meist dann auf, wenn man nicht damit rechnet.

Frisch geduscht und ein sportliches Hemd tragend, entnimmt er mit einem an einem Stab befestigten Glas etwas von der Maische, gibt sie in ein Schälchen und träufelt etwas Jod hinzu. Jod färbt Stärke blau ein. Die goldgelbe Farbe zeigt ihm, dass sich die Stärke bereits in Malzzucker umgewandelt hat. Das freut Moritz Ruff, der pro Woche im Schnitt an zwei Tagen braut, jeweils am Morgen und am Nachmittag, pro Brauprozess rund 1000 Liter Bier.

Zehn Tage arbeitet der Braumeister in der Regel durch. Dann fährt er für drei Tage nach Germering, seine Heimatstadt mit 42 000 Einwohnern, die südwestlich von München liegt. Obwohl Nesslau nur ein Bruchteil der Bevölkerung Germerings hat und obwohl seine Freundin in München lebt – vier Bahnstunden von ihm entfernt – gefalle es ihm im Toggenburg. Bei zwei seiner Hobbies, Skifahren und Motorradfahren, komme er hier voll auf seine Kosten und habe daher die Schweiz auch schon vorher gekannt. «Falls meine Freundin zu mir in die Schweiz zieht, kann ich mir sogar gut vorstellen, hier alt zu werden», sagt er.

Eine kleine Brauerei zu Hause

Für die nächsten vier bis fünf Jahre werde er wahrscheinlich in der Neu St. Johanner Brauerei bleiben. Da sich sein Aufgabenspektrum nicht auf den Brauprozess beschränkt, sondern eine Vielzahl weiterer Aufgaben beinhaltet, lerne er hier viel mehr als in der Grossbrauerei in München, bei der er vorher gearbeitet hat. Welche Brauerei dies ist, will er nicht sagen. Er wolle sich nicht mit den Federn des ehemaligen Arbeitgebers schmücken.

Sein Ziel sei es, früher oder später, eine Familie zu gründen und natürlich träume er davon, eines Tages eine eigene Brauerei zu leiten. Im Kleinen hat er sich diesen Traum bereits erfüllt. Denn während des Hochschulstudiums zum Diplom-Braumeister hat er zu Hause eine Kleinbrauerei eingerichtet. Das helfe ihm dabei, neue Biersorten zu kreieren – etwas was bei kleinen Brauereien wie St. Johann dazu gehört. Von der Idee bis zum fertigen Produkt benötige er rund 80 Arbeitsstunden, sagt Moritz Ruff.

Keine Zeit für Taschenrechner

Nun lässt er die Trübwürze im Läuterbottich zirkulieren. Darin werde das Flüssige vom Festen getrennt oder geläutert. Die festen Bestandteile der ausgekochten Malzkörner lagern sich am Boden des Bottichs ab und bilden eine Filterschicht. Das Flüssige, die Würze, wird von einer Pumpe abgesogen. Die festen Teilchen würden dem Bier einen holzigen Barrique-Geschmack verleihen. «Beim Whiskey ist das gefragt, beim Bier aber nicht.» Immer wieder schaut er auf den Bildschirm des Laptops. «Kleinste Fehler könnten die Produktion von sechs Arbeitsstunden an die Wand fahren», hält er fest. Immer wieder überprüft er deshalb, ob das, was ihm die Software auf dem Bildschirm zeigt, auch so ist. Dazu fasst er die Leitungen an und fühlt deren Wärme oder öffnet die Fensterluke am Bottich und schaut hinein. Sobald eine Phase kurz vor dem Abschluss ist, murmelt er das Ergebnis seiner im Kopf angestellten Berechnungen vor sich hin und passt gezielt einzelne Werte in der Software an.

Als Bierbrauer müsse man gut Kopfrechnen können, die Funktionen verstehen, die hinter den einzelnen Schritten des Brauprozesses stehen und mit Vorteil auch die Rezepte für die einzelnen Sorten im Kopf haben. Diese aufzuschreiben wäre ein Risiko, sagt er und bereitet eine Spindel vor, um den Plato-Wert der Stammwürze zu messen. Dieser gibt die Dichte an, also wie viele Gramm Malzzucker in einem Kilo flüssiger Stammwürze enthalten sind. Er nimmt einen Schluck aus der abgeschöpften Würze. Der Malzzucker hat sie süss gemacht. «Noch ist die Flüssigkeit weit weg von Bier», sagt der Braumeister.

Vor dem Mittagessen, das er im der Brauerei angegliederten Restaurant einnimmt, weil die Zeit zum Selbstkochen gerade nicht reicht, fehlt noch eine wichtige Zutat des beliebten Gerstensaftes: Hopfen. Es ist einer der insgesamt vier Grundstoffe: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Letztere befindet sich bereits im Tank 5, in dem das Bier später gären und reifen wird. Nun schüttet er ein erstes von drei Körbchen mit Hopfen-Pellets in den Maischebottich. Mit höchstens zwei Kilogramm Gesamtgewicht stehen diese in einem geringen Verhältnis zu den rund 1000 Litern Wasser und den, je nach Biersorte, 120 bis 260 Kilogramm ungeschroteten Malzkörnern. Malz sei nichts anderes als geröstetes Getreide, in diesem Fall Gerste, sagt Moritz Ruff.

Einige Minuten später spindelt er erneut, um den Plato-Wert zu ermitteln. In der Flüssigkeit sind grüne Hopfenteilchen zu sehen. Jetzt könne er die Kochzeit noch korrigieren, falls die Stammwürze noch nicht die richtige Dichte hat. Später dürfe er die Würze nicht mehr erhitzen. Sonst würde das Hopfenaroma ausgekocht. Die erste Beigabe von Hopfen diene dazu, der Würze den bitteren Geschmack zu geben, sagt er und geht in den Keller. Dort reinigt er den Whirlpool. In diesem werden später Eiweissklümpchen aus der Würze geholt, bevor diese in den Tank geschoben wird, um zu reifen. Auch die Leitungen und die Anschlüsse reinigt er, indem er heisses Wasser durch pumpt. «Bier ist ein Lebensmittel und da dürfen keine Keime rein», begründet er. Wieder oben in der Bar bei den beiden kupfernen Bottichen, lässt er die Hopfen-Pellets aus dem zweiten Körbchen ein, lässt die Würze fünf Minuten kochen. Dann komme die letzte der drei Hopfenportionen rein und die Würze könne in den Whirlpool, schildert er. Wie sagt der Brauer so schön: Hopfen und Malz, Gott erhalts! Matthias Giger

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