Die nächsten Monate bestimmen über die Zukunft der Appenzeller Schaukäserei in Stein

Die ersten Gäste seien sehr zufrieden mit den Sicherheitsvorkehrungen in der Appenzeller Schaukäserei. Die Besucherfrequenz müsse allerdings zunehmen. Mit Neuerungen in der Erlebnisausstellung entwickelt sich das Unternehmen weiter.

Janine Bollhalder
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Trotz Coronavirus ist der Käsereibetrieb in Stein weitergelaufen.

Trotz Coronavirus ist der Käsereibetrieb in Stein weitergelaufen.

Ralph Ribi

«Wir haben einen Rekordstart erlebt», sagt Ralph Böse, Geschäftsführer der Appenzeller Schaukäserei in Stein. Und dann kam das Coronavirus: Von einem auf den anderen Tag musste der Betrieb eingestellt werden. «Das tut weh», sagt Böse.

Das Coronavirus hat die Schaukäserei hart getroffen. «60 Prozent unserer Gäste sind aus dem internationalen Raum und Gruppenreisen gehören zu unserem Hauptgeschäft», sagt Böse. Das habe natürlich wirtschaftliche Konsequenzen nach sich gezogen: «Wir haben den grössten Teil der Mitarbeiter in Kurzarbeit schicken müssen.» Nur die administrativen Arbeiten und der Käsereibetrieb seien aufrechterhalten worden.

Positive Reaktionen auf Sicherheitsvorkehrungen

Seit dem 13. Mai hat die Schaukäserei Appenzell ihre Türen wieder für Gäste geöffnet. Unter den gegebenen Vorsichtsmassnahmen – «Wir befolgen die Auflagen des Bundes sowie jene von Gastrosuisse. Das bedeutet, dass wir eine saubere Besucherlenkung inklusive zahlreichen Desinfektionsmittelspendern organisiert und Plexigläser zum Schutz unserer Mitarbeiter installiert haben», sagt Böse. Er habe sehr positives Feedback zu diesen Vorkehrungen von den Gästen erhalten:

Ralph Böse, Geschäftsführer der Appenzeller Schaukäserei in Stein

Ralph Böse, Geschäftsführer der Appenzeller Schaukäserei in Stein

Martin Brunner
«Sie fühlen sich sehr sicher.
Es sei alles so, wie man es erwarte.»

Allerdings hätten die Massnahmen auch einiges gekostet. Böse sagt: «Wir haben alles Mögliche getan, um wieder Gäste empfangen zu können.» Und obwohl er die Gäste aktuell noch zurückhaltend erlebt, ist Böse zuversichtlich, dass die Gäste wieder kommen werden. Für die nahe Zeit sind verschiedene Marketingstrategien geplant, um regional, aber auch schweizweit Gäste anzulocken. «Wir hoffen, damit einen Teil der Einbussen wiedergutmachen zu können.»

Etwas abseits der touristischen Hotspots

Die Appenzeller Schaukäserei in Stein habe einen schweren Stand: «Die Ostschweiz ist ein attraktives Ausflugsziel, aber im gesamtschweizerischen Tourismus eher abgeschlagen», sagt Ralph Böse. Touristische Hotspots seien etwa das Berner Oberland mit dem Jungfraujoch, das Matterhorn im Wallis oder die Zentralschweiz mit Ausflugszielen rund um Luzern.

«Unsere Region befindet sich nicht auf einer primären Reiseachse internationaler Gäste.»

In der Schaukäserei wurden aber Massnahmen ergriffen, um neues Publikum anzulocken. Im Dezember 2017 wurde ein neues Ausstellungskonzept eingeführt – eine Erlebnisausstellung. Seit diesem Zeitpunkt ist der Eintritt in die Schaukäserei auch kostenpflichtig. «Es war ein Wow-Effekt, wir haben viele Gäste empfangen – wenn auch der heisse Sommer 2018 die Leute vielmehr an den See oder in die Badi als in die Schaukäserei lockte», sagt der Geschäftsführer.

Im vergangenen Jahr 2019 habe es wieder besser ausgesehen: «Wir haben festgestellt, dass wir in diesen beiden Jahren je rund 245000 Besucher begrüssen durften.» Ralph Böse vergleicht diese Zahl nicht mit vorangegangenen Jahren – der Zeit vor der neuen Erlebnisausstellung und dem neu eingeführten Eintrittspreis. Er sagt:

«Es war damals schwierig, die Besucherzahlen zu messen. Einige huschten einfach durch die Schaukäserei, weil sie auf die Toilette mussten.
Es war ja gratis.»

Ein aussagekräftiger Vergleich wäre somit kaum möglich. Auf dem Erfolg der beiden vergangenen Jahre könne sich die Appenzeller Schaukäserei in Stein aber nicht ausruhen. «Wir dürfen nicht stehen bleiben. Wir möchten die Besucherzahlen aufrechterhalten und auch weiter ausdehnen sowie die Wertschöpfung im Betrieb erhöhen. Wir müssen auf dem Markt attraktiv bleiben», sagt Ralph Böse.

Herstellung des Käse mit dem Geheimnis

Herstellung des Käse mit dem Geheimnis

Ralph Ribi

Eine Herausforderung, aber gewisse Schritte wurden schon ergriffen: «Wir haben neue Attraktionen in die Ausstellung integriert. Beispielsweise ein Abtropfbrett mit künstlichen Käselaiben im Originalgewicht. So können die Gäste ein Gefühl für die Arbeit mit dem Käse bekommen.»

Ausserdem sei das Angebot an Übersetzungen ausgedehnt worden – Infos gibt es nicht mehr nur in Englisch, sondern auch Chinesisch, Japanisch, Koreanisch, Spanisch und Portugiesisch. Und kürzlich wurde ein Molkenspender zur Degustation von Frischmolke aus der Käserei installiert.

Weihnachtsplanung angesichts der Coronakrise

Der Publikumsbetrieb der Appenzeller Schaukäserei steht wegen Corona unter Spannung. Ralph Böse sagt:

«Das nächste Dreivierteljahr wird zeigen, wie es weitergeht.»

Er hofft auf Lockerungen des Versammlungsverbots. «Neben dem Gruppengeschäft ist das Weihnachtsgeschäft sehr wichtig für uns.» Böse spricht von den Weihnachtsessen der Unternehmen. Der November und Dezember gehören neben Mai, Juni, September und Oktober zu den besucherstärksten Monaten der Appenzeller Schaukäserei in Stein.

«Wenn die Besucherfrequenz und die Umsätze nicht ansteigen, wird es wirtschaftliche Konsequenzen geben.»

Um die Zeit des Lockdown zu überbrücken, konnte mit der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH ein Online-Käseverkauf betrieben werden. «Man kann verschiedene Appenzeller Käsesorten erwerben sowie auch Geschenkpackungen. Es gibt sogar eine kleine Heimkäserei (Selbstversuch der Redaktion siehe unten) zu kaufen», sagt Böse. Angst, dass der Käse aus der Heimkäserei dem traditionellen Appenzeller Käse den Rang abläuft, hat er nicht: «Das Rezept der richtigen Würzmischung macht den Geschmack aus.» Da ist es wieder, das bestgehütete Geheimnis der Schweiz.

Ein Geduldsspiel: selbst käsen

Dem Geheimnis auf der Spur – und das in der eigenen Küche. Die Heimkäserei aus dem Onlineshop der Schaukäserei Appenzell bietet die Chance dazu. Notwendige Zutaten: zwei Liter Milch, Naturjoghurt und ein grosser Topf. Den Rest findet man im postal zugestellten Paket.

Dass Käsen kompliziert ist und Feingefühl erfordert, zeigt sich sofort: Milch erwärmen, langsam, auf 32 Grad. Das Thermometer will nicht steigen. Die Minuten verstreichen. Umrühren, messen, warten. Plötzlich: Die weisse Flüssigkeit ist zu warm. Schnell vom Herd nehmen, abwarten, nachmessen. Dann endlich: Die Temperatur stimmt. Ein Viertel des Labs kommt hinzu und nun heisst es: für 30 Minuten abwarten. Die Milch sollte in dieser Zeit dicken, also joghurtähnlich fest werden. Das wird sie bei mir allerdings nicht. Vorerst.

Nach mehreren Stunden ist es dann so weit – ein letzter, vom vermeintlich missglückten Versuch frustrierter Blick offenbart das Wunder: Die Milch hat eine dicke Oberfläche gebildet. Im Käsereijargon heisst diese Schicht Gallerte. Voller Freude geht es zurück an die Käsereiarbeit. Die glückbringende Oberfläche soll nun wieder gebrochen und in Intervallen mit der Käseharfe zu maiskornkleinen Kügelchen gerührt werden.

Das selbstgemacht Käslein.

Das selbstgemacht Käslein.

Janine Bollhalder

Nach viel Rühren – langsam, sorgfältig, in der Form einer Acht und auch im Kreis – werden die Käsekörner abgeschöpft und in die Form, in Käsereifachsprache Järb genannt, eingefüllt. Dort soll die Käsemasse nun Flüssigkeit verlieren, also abtropfen. Dann soll sich das Käslein mehrmals um die eigene Achse drehen, ein würziges Salzbad nehmen und in Ruhe zwei bis drei Wochen lagern. Der Geschmackstest folgt erst dann. Um die Wartezeit zu überbrücken, bietet es sich an, einen Namen für das selbst kreierte Käslein zu suchen. Haben Sie einen Vorschlag?

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