Der Grill – ein Alleskönner

Ein Grill ist ein echter Alleskönner. Grundsätzlich kann sogar alles irgendwie mit dem Grill zubereitet werden. So eignen sich ein Grill mit Deckel oder ein sogenannter Smoker sogar zum Backen.

Nadine Rydzyk
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Das Flamtastic Team Toggenburg arbeitet nicht nur hervorragend Hand in Hand – vor allem verstehen die Frauen und Männer etwas vom Grillieren. (Bilder: pd)

Das Flamtastic Team Toggenburg arbeitet nicht nur hervorragend Hand in Hand – vor allem verstehen die Frauen und Männer etwas vom Grillieren. (Bilder: pd)

Ein Grill ist ein echter Alleskönner. Grundsätzlich kann sogar alles irgendwie mit dem Grill zubereitet werden. So eignen sich ein Grill mit Deckel oder ein sogenannter Smoker sogar zum Backen. Grob gesagt heisst dies: Wenn der Grill eine Abdeckung hat, also ein abgeschlossenes System bilden kann, ist es auch möglich, mit diesem zu backen, zu dünsten oder auch zu kochen. Und so können Gerichte im Freien entstehen, die sonst nur in Küchen kreiert werden. «Im Sommer ist die Küche fast überflüssig», zeigt Jörg Bleiker vom Flamtastic Team Toggenburg seine wahre Leidenschaft für das Grillieren. Und das muss auch in den kalten Wintermonaten nicht enden. Auch hier steht er öfter im Freien an einer seiner «Outdoor-Kochstellen» und geniesst die ursprüngliche Art der Zubereitung von Speisen. Denn: «Grillieren ist eine Philosophie und nicht eine Saisonfrage.»

Grillieren braucht Zeit

Doch neben den vielfältigen Möglichkeiten verschiedenster Gerichte ist das Grillieren viel mehr. Fastfood ist dabei nicht möglich und auch nicht erwünscht. «Grillieren und schnell sein geht nicht zusammen», so Jörg Bleiker. Denn das Rösten braucht Zeit, Geduld und etwas Übung. Es ist eine Philosophie, ganz nach dem Motto: Der Weg ist das Ziel und der besondere Geschmack der Lohn. Dabei muss es nicht damit getan sein, einfach eine Wurst auf den Rost zu legen, «auch wenn eine gute Grillwurst keinesfalls zu verachten ist», wie Jörg Bleiker anmerkt. Doch bieten sich hier schier unendlich viele weitere Möglichkeiten.

Als erstes unterscheidet der Fachmann zwischen verschiedenen Grillmethoden. Das «direkte» Grillieren ist die wohl bekannteste und von vielen Laien praktizierte Methode. Dabei wird das Grillgut direkt auf dem Rost über der Hitzequelle plaziert. Diese kann die klassische Holzkohle, aber auch gut abgetrocknetes Holz oder auch eine Gasflamme sein. Nach der Hälfte der Garzeit muss gewendet werden. Eine häufige Methode vor allem für Steaks oder Koteletts mit kurzer Garzeit.

Sanft und schonend

Eine immer weiter verbreitete, weil mit vielen Vorteilen verbundene Variante ist das «indirekte» Grillieren, auch Barbecue genannt. Hier wird das Fleisch bei niedrigerer Temperatur nicht über der Glut, sondern daneben gegart. Das Grillgut liegt hier über einer Tropfschale, welche auch noch mit Wasser gefüllt sein kann. Die Garzeit ist dabei wesentlich länger als beim direkten Grillieren. Dafür wird das Fleisch sehr zart. Bei Temperaturen von 70 bis 120 Grad ist das beim Barbecue mögliche Niedertemperaturgaren die schonendste Variante. Das Resultat überzeugt. Kein Austrocknen oder sonstige Einflüsse grosser Hitze können das Grillgut zerstören, und das Fleisch ist wunderbar zart. Dies gilt insbesondere bei Fisch, wie Hansruedi van Rijs vom Flamtastic Team Toggenburg erklärt: «Beim Grillieren von Fisch sollten maximal 120 Grad erreicht werden, damit der Fisch nicht austrocknet und trotzdem gut durchgegart ist.» Dies funktioniert sowohl mit einem Kugel- oder Gasgrill als auch mit einem Smoker, sofern vorhanden. Letzterer hat den Vorteil, dass schmackhafte rauchige Aromen in das Fleisch eindringen.

Ausserdem werden bei den Niedertemperaturmethoden die gesunden Nährstoffe erhalten, und die schonende Zubereitung ist auch noch besonders schmackhaft. «Das wichtigste Hilfsmittel dabei ist ein Fleischthermometer», erläutert Jörg Bleiker. Zudem empfiehlt er ein Thermometer mit externer Sonde, damit der Deckel nicht zu oft geöffnet werden muss.

Auch bei der Zubereitung von vegetarischen Rezepten ist unbedingt das indirekte Grillieren zu empfehlen, wie Silvia Rüdlinger vom Flamtastic Team Toggenburg erklärt. Grundsätzlich gelten hier die gleichen Regeln wie beim Fleisch. «Je nach Rezept kann aber eine gewisse Vorbereitung den Prozess durchaus erleichtern, zum Beispiel koche ich Kartoffeln meist in der Pfanne vor», gibt sie Tips. Wichtig ist dabei, den Garprozess des Gemüses dann durch Blanchieren, also das Abschrecken mit kaltem Wasser, zu stoppen.

Kohle, Gas und Holz

Beim schnellen direkten Grillieren entstehen zudem schädliche Stoffe, die bei der langsamen und schonenden Zubereitung verbannt bleiben. So ist es auch wichtig, dass die Marinade nicht verbrennt, ebenso wie frischer Pfeffer oder auch frische Kräuter. Ist dies einmal geschehen, schmeckt nicht nur der geübte Gaumen die entstandenen Bitterstoffe heraus. «Was verbrannt ist, gehört nicht mehr auf den Teller», urteilt Jörg Bleiker. Gerade hier eignen sich besonders Gasgrills. Diese sind meist fein und stufenlos regulierbar, und das Grillgut wird mit der idealen Temperatur gegart. Doch ist dies auch mit einem herkömmlichen Holzkohlegrill oder gar mit einem Holzgrill möglich.

Das klassische Grillieren mit Holzkohle verlangt aber wesentlich mehr Fingerspitzengefühl. Schon der Entzündungsvorgang will geübt sein. Hier bieten sich die Verwendung eines Anzündkamins mit speziellen geruchs- und geschmacksneutralen Anzündhilfen wie die Flamtastic-Würfel von Lindner an, die dem Toggenburger Barbecue-Team ihren Namen geben. Und bei dem eigentlichen Grillvorgang muss immer wieder auf die Glut geachtet werden. Dafür erhält das Grillgut den unverwechselbaren rauchigen Geschmack, der das Grillieren mit Holzkohle immer noch so beliebt macht.

Probieren statt studieren

Das Flamtastic Team Toggenburg verrät hier schmackhafte Rezepte für den Grill, die fernab der Standards den Gaumen erfreuen. Doch sollte man seine Geschmacksnerven auch mit etwas Phantasie überraschen. So raten die Experten auch dazu, einmal seine eigenen Ideen auf dem Grill umzusetzen. «Das ist überhaupt das Schöne am Grillieren. Es gibt eigentlich keine Grenze und man kann wunderbar experimentieren und Neues ausprobieren», beschreibt Silvia Rüdlinger ihre Begeisterung. «Kürzlich habe ich sogar ein Dessert mit Glace auf dem Grill gemacht, und es hat wunderbar funktioniert.» So heisst es also: Mit etwas Mut und Kreativität ran an den Grill und dann geniessen! Wer sich noch nicht an eigene Kreationen heranwagt, findet hier auch eine Auswahl feiner Rezeptvorschläge von den Grillprofis.

Für ein gutes Ergebnis beim Grillieren muss die Kohle glühen und weiss sein.

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