Der Pilzpapi aus Herisau

Christoph Widmer führt die Pilzzucht Kuhn Champignon. Er ist stolz auf sein Unternehmen, das zu den grössten Pilzproduzenten in der Schweiz gehört.

Janine Bollhalder
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Die Erntehelferinnen beherrschen einen speziellen Griff, mit welchem sie mehrere Pilze auf einmal aus dem Beet nehmen können.

Die Erntehelferinnen beherrschen einen speziellen Griff, mit welchem sie mehrere Pilze auf einmal aus dem Beet nehmen können.

Benjamin Manser

Bis zu acht Tonnen Pilze werden in Herisau wöchentlich geerntet. In einer ehemaligen Textilfabrik, der Champignonzucht Kuhn. Es ist zehn Uhr vormittags, die Bestellungen der Schweizer Grossverteiler Migros und Coop trudeln ein. «Die Pilze müssen bis um 13 Uhr parat stehen. Dann werden sie ausgeliefert», sagt Geschäftsleiter Christoph Widmer.

Inhaber: Christoph Kuhn

Inhaber: Christoph Kuhn

Benjamin Manser

Die Pilzzucht Kuhn ist von seinem Grossvater Jörg Kuhn gegründet worden. «Er war eigentlich in der Textilbranche tätig. Aber nach dem Zweiten Weltkrieg hat er auf die Champignonzucht umgestellt», sagt Widmer, der Physik studiert und bei der Swatch Group gearbeitet hat, bevor er das Unternehmen Kuhn 2015 übernahm. Widmer war zuvor bereits 13 Jahre als angestellter Geschäftsleiter tätig.

Selbst nach fast zwei Jahrzehnten im Betrieb seien ihm die Pilze noch nicht verleidet: Mit Leidenschaft erklärt er die Entwicklung der Champignons, mit Argusaugen begutachtet er die Ernte. «Mit den Standartsorten der weissen Champignons waren wir nicht zufrieden. Deshalb haben wir mit einem italienischen Brutproduzenten eine alte Sorte wiederbelebt», erzählt Widmer.

Aus dem Pferdemist ins Verkaufsregal:
Lebensweg der Champignons

In Herisau wachsen die Champignons in sechs Räumen. Jeder Raum entspricht einer Wachstumsphase, wobei eine Phase sieben Tage dauert. Die Pilze entstehen aus einer Mischung von Pferde- und Hühnermist, kombiniert mit Naturgips und genügend Wasser. Dieser Mischung werden die Pilzsporen, das sogenannte Mycel, beigefügt.

Die Pilze wachsen in einer speziell hergestellten Mischung.

Die Pilze wachsen in einer speziell hergestellten Mischung.

Benjamin Manser

In einem der sechs Räume, dessen Tür Widmer nun aufschiebt, befinden sich die Pilze in der zweiten Wachstumsphase. Man sieht bereits den Schimmel wuchern. Über der Substratmischung liegt eine Schicht Schwarztorf. «Diese dient als Puffer, denn der Pilz produziert Oxalsäure und würde sich ohne diese Schicht Schwarztorf selbst vergiften», sagt Widmer. Beherzt greift er in die Mischung und zeigt auf den weissen, flaumigen Schimmel. «So ist es dem Pilz wohl.»

Dass Fruchtkörper entstehen, so, wie man sie beim Detaillisten kauft, muss es dem Pilz unwohl sein. «Um das zu erreichen, simulieren wir einen Wintereinbruch», sagt Christoph Widmer. Während drei bis vier Tagen wird kontinuierlich die Temperatur runtergefahren. Der Pilz ist alarmiert, er bildet einen Fruchtkörper.

Die Pilze wachsen schnell und können mehrfach geerntet werden.

Die Pilze wachsen schnell und können mehrfach geerntet werden.

Benjamin Manser

Nach etwa drei Wochen kann zum ersten Mal geerntet werden. Widmer öffnet Raum Nummer drei. Die stecknadelkopfgrossen Pilze aus Raum zwei sind nun auf eine ansehnliche Grösse gewachsen und deutlich erkennbar. Widmer sagt:

«Pilze wachsen exponentiell. Es dauert eine Weile, bis sie zu wachsen beginnen, aber dann verdoppeln sie ihre Grösse fast täglich.»

Zwischen den sechsstöckigen, deckenhohen Behältern, in welchen die Champignons gedeihen, wuseln Frauen mit Kopfbedeckungen umher. Hier herrscht traditionelle Arbeitsteilung: Die Männer kümmern sich um die Maschinen, die Frauen ernten die Pilze. Geschickt drehen sie die grossen Köpfchen aus der Erde – mit einem speziellen Griff drei Stück auf einmal –, entfernen den Strunk – oder die Füsse der Pilze, wie Widmer liebevoll sagt – und legen die Champignons behutsam in die für die Grossverteiler vorbereiteten Verpackungen. «Wenn es mal Reklamationen gibt, drehen sich diese um optische Mängel. Etwa Flecken oder eine Delle», sagt Widmer.

Die Pilze werden geerntet und sorgfältig in die Behälter für die Detaillisten gepackt.

Die Pilze werden geerntet und sorgfältig in die Behälter für die Detaillisten gepackt.

Benjamin Manser

Die Champignons können in drei Wellen geerntet werden. Nach der Ernte wie in Raum drei werden die Pilze zwei bis drei Tage «in Ruhe gelassen». So können sie sich erholen und nachwachsen. Dann kann in den gleichen Räumen ein zweites Mal geerntet werden – so etwa in Raum vier.

«Die Pilze mögen kühles, feuchtes Klima»

Mit der Taschenlampe leuchtet Christoph Widmer über die Beete, grosse und kleine Köpfchen ragen aus dem Substrat. «Für manche Pilzzüchter ist dies die letzte Ernte. Wir ernten aber noch eine dritte Welle, das gibt einen zusätzlichen Ertrag.»

Widmer führt aber nicht nur das Unternehmen in Herisau: Der Betrieb Kuhn Champignon hat im Aargau noch einen zweiten, grösseren Standort mit über dreimal so vielen Angestellten wie in Ausserrhoden und einer wöchentlichen Champignonproduktion von über 32 Tonnen. «Dort wird auch das Substrat hergestellt», sagt Widmer.

Im perfekten Nährboden für die Champignons steckt viel Zeit: Der Pferde- und Hühnermist wird mit Naturgips gemischt, gelagert, bei 80 Grad fermentiert und danach pasteurisiert, bevor die Pilzbrut beigefügt wird. Nach den Wachstumsphasen wird die Pilzerde auch verkauft, der «Champi-hum» eignet sich für diverse Anwendungen im Garten. «Ein gefragtes Produkt», sagt Widmer.

Die Champignons werden in deckenhohen Behältern angebaut und können auf zwei Stöcken geerntet werden.

Die Champignons werden in deckenhohen Behältern angebaut und können auf zwei Stöcken geerntet werden.

Benjamin Manser

Sein Unternehmen gehört mit einem Marktanteil von ungefähr 20 Prozent – Pilzimporte dazu gerechnet – zu den vier massgeblichen Champignonproduzenten der Schweiz.

In Herisau und im Aargau werden ausschliesslich Champignons gezüchtet. «Vor 25 Jahren haben wir es mal mit Morcheln probiert. Aber der Aufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag», sagt Christoph Widmer. «Wir konzentrieren uns daher nur auf Champignons. Es gibt genügend Produzenten, die sich auf andere Sorten spezialisiert haben und viel Zeit und Liebe in deren Anbau investieren.»

Lust auf Pilze? Das Unternehmen Kuhn verkauft Champignons in einem Pilz-Automaten in Herisau.

Lust auf Pilze? Das Unternehmen Kuhn verkauft Champignons in einem Pilz-Automaten in Herisau.

Benjamin Manser
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