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Bis ans Ende der Welt und zurück

Joël Fässler ist 28 Jahre alt und Küchenchef im Gasthaus Krone in Speicher. Dass der Mörschwiler dort hinter dem Herd steht, ist nicht selbstverständlich. Zuvor kochte er in Australien und bekam zudem ein Angebot aus den Malediven.
Stephanie Sonderegger
Schwingt in der «Krone» das Zepter: Der 28jährige Joël Fässler aus Mörschwil. (Bild: sso)

Schwingt in der «Krone» das Zepter: Der 28jährige Joël Fässler aus Mörschwil. (Bild: sso)

SPEICHER. Teller klappern in der Küche. Der Mittagsservice ist in den letzten Zügen. Den Gästen wird gerade der Kaffee serviert, als der Küchenchef durch die Glastüre in das Restaurant des Gasthauses Krone in Speicher tritt. Er trägt eine schwarze Kochjacke. Auf seiner Brust steht in weisser Schrift sein Name geschrieben.

Joël Fässler ist Koch und Weltenbummler. Vor einem Jahr hat es ihn nach Speicher verschlagen, Verwaltungsrat Sepp Breitenmoser hat ihn als Küchenchef in die «Krone» geholt. Es ist das erste Mal, dass der 28-Jährige für ein ganzes Team die Verantwortung trägt. Mit fünf Leuten teilt er sich die Küche. «Ich bin kein Schreihals als Küchenchef», sagt er und verhehlt nicht, dass es einige Startschwierigkeiten zu überwinden gab. Die vergangenen zwölf Monate hat er als anstrengend, aber ebenso lehrreich erlebt. Er habe den Betrieb und die Gäste kennengelernt. So wisse er nun, dass Schweinefleisch weniger gefragt sei, weil es oft eingekauft und zu Hause gegessen werde. «Dafür kommen asiatisch angehauchte Gerichte gut an», sagt der gebürtige Mörschwiler, der seine Lehre in der <Wirtschaft zum Löwen> in Tübach absolviert hatte.

Ab nach Australien

Sein Faible für asiatische sowie weitere exotische Küchen kommt nicht von ungefähr: 2008 packte der damals 19-Jährige seinen Koffer und zog ins 16 500 Kilometer entfernte Sydney in Australien. «Ich bin durch meinen Lehrmeister an den Job gekommen», erzählt Joël Fässler. «Ein ehemaliger Lehrling von ihm war zu dem Zeitpunkt Küchenchef im <Four Points by Sheraton>.» Er habe letzteren einmal getroffen und habe dann zugesagt. Wenige Monate später stand der frisch ausgebildete Koch in einem der grössten Hotels im südostasiatischen Raum rund 16 500 Kilometer von seiner Heimat entfernt. «Es war schon speziell», sagt er und muss beim Gedanken an die Eröffnung seines australischen Bankkontos lachen. «Der hätte mir alles andrehen können.» Geklappt hat es dennoch: Vom Jungkoch arbeitete er sich bis zum Chef de Partie hoch. Nach einem internen Wechsel des Küchenchefs entschied er sich, in die Schweiz zurückzukehren. So arbeitete er im «Anker» in Teufen, wo er nebenbei seine Berufsprüfung ablegte. Anschliessend wechselte er ins Hotel Säntispark in Abtwil. «Dort war es mir aber zu gross und zu unpersönlich.»

Glücklich in Speicher

Nun steht Joël Fässler am Herd in Speicher. Die Küche ist klein und verwinkelt, doch der Mörschwiler fühlt sich hier sichtlich wohl. Er holt eine Schüssel aus dem Regal, plaziert sie und posiert geschickt für die Kamera. Joël Fässler weiss, was er will. Obwohl die «Krone» auf einer bürgerlichen Schiene fährt, bringt der Küchenchef seine Auslandserfahrung auf der Speisekarte mit ein. Auszeichnungen wie Gault-Millau-Punkte und Michelin-Sterne sind ihm aber weniger wichtig. «Wir machen unser Ding – wenn das für Gault Millau interessant ist, ist das schön.» Bei der Frage, wo er sich in zehn Jahren sehe, stutzt Joël Fässler zum erstenmal. «Das ist eine schwierige Frage», sagt er. «Im Moment bin ich glücklich hier.» Der Koch zeigt auf zwei Glasschränke im Weinkeller. Darin sind grosse Fleischstücke aufgehängt. «Dry Aged Entrecôte», sagt er. Sie sind sein ganzer Stolz. Ob er sich diesem auch auf den Malediven hätte widmen können, ist fraglich. Denn von dort habe er auch eine Stelle angeboten bekommen, verrät er. «Ich habe mich aber für die <Krone> entschieden.»

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