Bedenkenloser Wildbretgenuss

TOGGENBURG. Herbstzeit ist mit Blick auf die Speisekarten auch Wildzeit. Doch bis der Wildpfeffer schmackhaft und in bester Qualität auf dem Teller liegt, ist seitens der Jagd viel zu beachten.

Nadine Rydzyk
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Für Jäger und Tierarzt Franz-Joseph Schawalder aus Mosnang ist die Weitergabe von Wissen rund um die Jagd-Ethik ein zentrales Anliegen. (Bild: Thomas Geissler)

Für Jäger und Tierarzt Franz-Joseph Schawalder aus Mosnang ist die Weitergabe von Wissen rund um die Jagd-Ethik ein zentrales Anliegen. (Bild: Thomas Geissler)

Bei Nahrungsmitteln legt der Konsument zu Recht hohe Qualitätsmassstäbe an. Dies gilt auch in Bezug auf Wildfleisch. Mit der seit 2005 in Kraft getretenen, neuen Jagdgesetzgebung wurde hierfür eine Grundlage geschaffen, von der nicht zuletzt der Endverbraucher profitiert. Der Jäger ist seither nicht mehr Rohstofferzeuger und -lieferant, sondern gleich dem Bauern Lebensmittelerzeuger. Damit einher gehen zusätzliche rechtliche Konsequenzen wie die Rückverfolgbarkeit der Produkte auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung mit entsprechender Dokumentation. Somit gelten für das Wildbret alle sensorischen, nutritiven, hygienischen und toxikologischen Anforderungen, die an ein Lebensmittel gestellt werden und welche der Jäger als Primärproduzent erfüllen muss.

Zwar wurden die hier festgelegten Grundsätze und die daraus abzuleitenden Massnahmen ohnehin schon auf freiwilliger Basis eingehalten, doch schafft die Gesetzgebung nun Sicherheit. Zehn Jahre nach der Einführung hat sich diese etabliert und findet hohe Anerkennung innerhalb des Kreises der Jäger, wie der Tierarzt und Jäger Franz-Joseph Schawalder aus Mosnang weiss. Ein Umstand, der nicht zuletzt den Verbrauchern zugutekommt. «Denn Wildbret ist light und bio», fasst Franz-Joseph Schawalder den hohen Genuss- und Nährwert des fettarmen, eiweiss- und mineralhaltigen Fleisches zusammen. Ebenso handelt es sich um ein nachhaltiges Nahrungsmittel, das reich an Spurenelementen und Vitaminen ist. Doch muss dieses auch mit entsprechender Sorgfalt behandelt werden, damit der Genuss ungetrübt ist.

Schnell und sauber

«In diesem Bereich hat man sich dem bis dato strengeren EU-Recht angepasst, was in diesem Fall gut ist, da es eine Qualitätssicherung und einen Konsumentenschutz bedeutet», erklärt Franz-Joseph Schawalder. Die Qualitätssicherung des Wildbrets beginnt dabei bereits vor der Jagd, erläutert er: «Dazu gehört schon das Einschiessen der Jagdwaffen, das ab nächster Jagdpachtperiode auch im Kanton St. Gallen obligatorisch ist und eine hohe Akzeptanz bei den Jägern im Toggenburg findet.» Denn ein sauberer Schuss und damit ein schneller Tod des Tieres haben positive Auswirkungen auf das so entstehende Fleischprodukt. Ebenso bedeutsam ist der weitere Umgang mit dem erlegten Tier. «Der Prozess der Fleischreifung setzt mit dem Tod des Tieres ein. Um Bakterienbildung, Fäulnis oder das Einnisten von Fliegen zu vermeiden, ist der sachgerechte Umgang entscheidend», erläutert der Tierarzt in Rente. Generell gilt, dass das erlegte Wild möglichst schnell innerhalb von drei Stunden aufgebrochen, also ausgeweidet werden soll, um dann sauber und zügig in eine Kühlanlage verbracht zu werden. Aus diesem Grund gelte innerhalb der Jagd auch das ungeschriebene Gesetz, dass nicht auf ein flüchtiges Tier geschossen wird. Die Gefahr eines Fehlschusses und einer daraus resultierenden, langwierigen Nachsuche wäre in einem solchen Falle zu gross.

Zwar gibt es auch im Toggenburg abgelegene Gegenden, was eine schnelle Kühlung erschweren kann. Doch kann auch dort eine schnelle Versorgung des Wildbrets erfolgen. «Es ist ein Privileg der Jäger, dass das Aufbrechen nicht in einer Schlachtanlage stattfinden muss. Wenn dies schnell passiert und man Möglichkeiten zum sachgerechten Abhängen und Belüften nutzt, erhält man qualitativ hochwertiges Fleisch.»

Wissen als zentraler Faktor

Um den hohen Wert des Wildfleisches zu erhalten, ist vor allem Wissen erforderlich. Aus diesem Grund muss jede Jagdgesellschaft über einen so genannten Sachkundigen verfügen, welcher das erlegte Wild beurteilen kann. Die Ausbildung der Jungjäger beinhaltet heutzutage einen Tag, der nur dem Thema Wildbret-Hygiene gewidmet ist. Für dieses Obligatorium hat sich Franz-Joseph Schawalder vor Jahren als Ausbildner selbst stark gemacht.

Entsprechende Fortbildungsmöglichkeiten, wie sie unter anderem Franz-Joseph Schawalder selbst mit Vorträgen zur Wildbret-Hygiene leistet, tragen zur Verbreitung des Wissens bei. Denn die Versorgungskette, welche die Qualität des Fleisches massgeblich bestimmt, reicht vom Aufbrechen über den Abtransport, die korrekte Lagerung und Kühlung bis zum Zerteilen und Einfrieren. Zudem gilt: Wildtiere mit auffallenden Organ- und Verhaltensveränderungen müssen durch einen Tierarzt auf ihre Genusstauglichkeit überprüft werden. Auch für den Eigenverbrauch ist bei Wildschweinen, Sumpfbibern und Bären die Fleischbeschau zwingend vorgeschrieben, da diese für den Menschen gefährliche Trichinellen in sich tragen können. «Da diese auch bei Fuchs und Dachs vorkommen, die laut Lebensmittelgesetz verzehrt werden dürfen, aber nicht als Wildbret gelten, rate ich auch hier zu einer Untersuchung», so der pensionierte Tierarzt. Einer tierärztlichen Fleischbeschau unterliegen zudem alle Tiere, welche für den Verkauf in grossen Mengen, zum Beispiel Wildhandel, vorgesehen sind.

Für Geschmack und Gesundheit

Damit der Genuss des Wildfleisches ungetrübt ist, spielen neben der Vermeidung von Kontaminationen, wie mit Schmutz und Bakterien, noch weitere Faktoren, wie das optische Erscheinungsbild und der Geschmack eine Rolle. Aus diesem Grund verknüpft Franz-Joseph Schawalder die Wildbret-Hygiene auch eng mit der Kenntnis über die Biologie der jeweiligen Tiere. «Wenn beispielsweise ein Hirsch während der Brunftzeit geschossen wird, schlägt sich dies auch im Geruch des Fleisches nieder. Ebenso haben beispielsweise Rehböcke im Sommer eher zähes Fleisch, da sie in den Fortpflanzungsmonaten alle Fettreserven verbrennen», erklärt er anhand von zwei Beispielen.

Die Jagd bedingt also eine genaue Auseinandersetzung mit den Tieren, damit das Wildfleisch ansprechend, schmackhaft und in seiner vollen Qualität auf den Tellern landet. Eine Verantwortung, welcher die Jäger in ihrer Rolle als Primärproduzenten aber auch gerecht werden, ist sich Franz-Joseph Schawalder sicher. Durch die Gesetzgebung und auch die aus der Jagd selbst herauskommenden Bemühungen kann er sagen: «Heute kann man überall in der Schweiz mit gutem Gewissen Wildbret essen.»