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Basis für eine süsse Überraschung

Während der Sommermonate verströmt das Mädesüss an sonnigen Tagen ihren mandelartig-süssen Duft. Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz von der Café-Konditorei Kunz in Ebnat-Kappel haben auf der Grundlage dieses Wildkrauts eine Mädesüss-Beerentraum-Torte realisiert.
Adi Lippuner

EBNAT-KAPPEL. Wer, wenn nicht ein Konditor-Confiseur – oder in diesem Fall gleich zwei Meister ihres Fachs, nämlich Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz, seit Anfang Jahr die neuen Inhaber des Traditionsunternehmens Café-Konditorei Kunz in Ebnat-Kappel, sind prädestiniert, eine ungewohnte Aufgabe zu lösen. Es ging darum, den mandelartig-süssen Duft des Mädesüss von der Blüte in ein Dessert zu transferieren.

Wirkstoffe aus Pflanzen können durch Aufgiessen, Einlegen in fetthaltiger Flüssigkeit oder in Alkohol herausgeholt werden. Für ein Dessert eignet sich das Einlegen der Blüten in Rahm oder Milch, um diese Flüssigkeit dann weiterzuverarbeiten. Und genau so gingen die Fachleute im «Kunz» vor. Die frischen Blüten wurden 24 Stunden in Rahm und Milch eingelegt. Dann entstand daraus, in mehreren Arbeitsschritten und aus frischen Zutaten, der Mädesüss-Beerentraum.

Frische Zutaten

Bis allerdings die neue Kreation genossen werden konnte, hatten Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz einiges zu tun. Es wurde ein Mandel-Biskuitboden gebacken, Waldbeeren, mit Joghurt und etwas Zucker vermischt, mussten tiefgekühlt werden und ein Krokantboden mit Schokolade bildete die unterste Lage des Desserttraums. Als Füllung entstand, unter Verwendung des parfümierten Rahms und der speziell vorbereiteten Milch mit Mädesüssblüten, eine Bayrische Crème. Gesüsst mit Honig und ergänzt mit Mascarpone das Herzstück der neuen Kreation.

Der Betrieb in der Backstube lief auch während der Erarbeitung der Dessertkreation weiter. Pascal Rebmann beantwortete zwischendurch Fragen der Lernenden, gab Tips und behielt zu jeder Zeit die Übersicht. Trotzdem wurde der Dessertkreation die volle Aufmerksamkeit geschenkt. Auch Zwischenfragen der Kräuterfachfrau und Journalistin kamen nie ungelegen. So war zu erfahren, dass Kupferpfannen eine bessere Wärmeverteilung haben als Behälter aus Chromstahl und deshalb gerne zur Herstellung einer selbstgemachten Crème oder Konfitüre verwendet werden.

Zahlreiche Ideen

Während die Torte in der Form gekühlt wurde, entstanden die Schokolade-Dekorationen. Zudem ermöglichte die Pause ein Gespräch über die Herausforderung, welcher sich das Konditormeister-Ehepaar ganz spontan stellt. «Nach der Anfrage hatten wir zuerst 1000 Ideen, entschieden uns dann aber bald für eine Torte», war zu erfahren. «Sicher hätte sich auch die Herstellung von Rahmglace angeboten, aber das war uns zu einfach», so Rebekka Rebmann-Kunz. «Auch Pralinen hätten uns gereizt, aber im Sommer finden neue Schokoladekreationen weniger Zuspruch», so Pascal Rebmann. Und so entstand der Mädesüss-Beerentraum, der sich tatsächlich als ein Traum aus verschiedenen Komponenten und Geschmacksrichtungen präsentierte.

Geht es um Tortenkreationen, haben die Fachleute ein paar Tips bereit: «Eine Torte sollte mehrere Komponenten enthalten, etwas Cremiges, etwas Knuspriges, dazu eine gute Kombination von Süsse und Säure, das Ganze hergestellt aus frischen, regionalen Produkten», lassen sich Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz entlocken.

Rasch wurde bei diesem Gespräch deutlich, dass Profis das gekonnte Kombinieren verschiedener Konsistenzen beherrschen. «Ein bisschen Überraschung sollte bei jeder Eigenkreation dabei sein», ist sich das Ehepaar Rebmann-Kunz einig.

Beeren und Blüten

Inzwischen war die Torte soweit gekühlt, dass sie zum Garnieren bereitstand. Frische Beeren, teilweise sogar aus dem Garten gleich hinter der Backstube, dazu die vorbereiteten Schokogarnituren, Blätter und Blüten des Mädesüss und schon entstand mit kundigen Handgriffen ein Desserttraum.

Das Resultat wurde nicht nur vom gesamten Team optisch beurteilt, es gab nach dem Fototermin auch eine Degustationsrunde in der Backstube. Vorsichtig probierten Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz ihre Kreation, auch Vater Karl Kunz folgte der Einladung zum Probieren und dann gab es rundum zufriedene Gesichter. «Für einen erstmaligen Versuch darf die Geschmackskomposition als durchwegs gelungen bezeichnet werden», so die einhellige Meinung. Ob der Mädesüss-Beerentraum Eingang in die Tortenvitrine der Konditorei Kunz finden wird, ist noch offen. «Der Versuch hat grossen Spass gemacht, es war eine spontane und kreative Aktion, und das Resultat bereitet Freude», sind sich die Konditormeister einig.

Das Ehepaar Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz arbeitet bei der Kreation des Mädesüss-Beerentraums Hand in Hand und präsentiert die Torte. (Bilder: Adi Lippuner)

Das Ehepaar Rebekka und Pascal Rebmann-Kunz arbeitet bei der Kreation des Mädesüss-Beerentraums Hand in Hand und präsentiert die Torte. (Bilder: Adi Lippuner)

Das Mädesüss.

Das Mädesüss.

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