Appenzeller Spezialität
Wie eine Appenzeller Siedwurst hergestellt wird: Zu Besuch bei Metzger Peter Signer aus Schönengrund

Gross und «aamächelig» ist die Auswahl in einem Metzgereiladen. Eine Rinderwurst findet man dort aber nicht. Diese Appenzeller Spezialität, die einst so hiess, nennt man heute Siedwurst. Metzger Peter Signer aus Schönengrund stellt sie nach eigenem Rezept her. Ein Augenschein in seiner Produktion.

Ruedi Roth
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Diese Siedwürste werden bald in Signers Verkaufsladen in Schönengrund angeboten.

Diese Siedwürste werden bald in Signers Verkaufsladen in Schönengrund angeboten.

Bilder: Ruedi Roth

Hergestellt wird die Siedwurst vorwiegend im Appenzellerland und im Kanton St.Gallen. Erfunden wurde sie gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Damals begannen die Metzgereien mit der Herstellung von in Rinderdärmen abgefüllten Würsten aus sehr feinem Brät. Eine davon wurde Rinderwurst genannt, da sie vorwiegend aus Rindfleisch bestand. Schnell wurde dieses Produkt überregional bekannt. Darum wurde die Rinderwurst, gemäss Informationen der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten, bald einmal in Siedwurst umbenannt. Dies als Information an die Unterländer, dass diese Wurst nicht zum Braten, sondern zum Sieden gedacht war.

Anfang 2018 wurde die Appenzeller Siedwurst vom Bundesamt für Landwirtschaft ins Verzeichnis der Schweizer Produkte mit geschützter, geografischer Herkunft AOP-IGP aufgenommen. Die Rohmaterialien Rind- und Schweinefleisch müssen folglich aus der Region stammen. «Dies ist sehr gut zu realisieren und bietet sowohl dem Produzenten als auch dem Konsumenten Gewähr für kurze Wege», erklärt Peter Signer aus Schönengrund. In seiner Metzgerei wird die Appenzeller Siedwurst IGP zwei- bis dreimal pro Woche hergestellt. Es sei aber schon so, dass sie in den kälteren Jahreszeiten häufiger verlangt werde, als über die Sommermonate.

«Eine Siedwurst kann man auch nicht grillieren. Ihre Haut aus Rinderdarm ist viel zu zäh.»

Der «Blitz» an der Arbeit

In der «Ochsenmetzg» in Schönengrund beginnt das Wursten morgens um fünf Uhr. Sämi Nef und Sämi Friedel, beides gelernte Metzger, hantieren schnell und routiniert. Oft ist auch Peter Signer selbst mithelfend in der Produktion tätig. Die bis am Vorabend eingegangenen Bestellungen sind auf einem Blatt notiert. Manchmal sind über fünfzig verschiedene Produkte herzustellen. Fleischkäse, Brätkügelchen, Bratwürste, Lyonerwürste in verschiedenen Grössen und anderes wird hergestellt und für die Morgenlieferung an die Kunden bereitgemacht. Um halb sieben Uhr soll dann die erste Fuhre auf den Weg geschickt werden.

Es dauert wenige Minuten und Sämi Friedel kann das vom «Blitz» verarbeitete Fleisch als Brät weiterverwenden.

Es dauert wenige Minuten und Sämi Friedel kann das vom «Blitz» verarbeitete Fleisch als Brät weiterverwenden.

Es tönt laut im Produktionsraum. Schuld daran ist der «Blitz», wie der Fleisch-Kutter genannt wird. In ihm rotieren Messer in hohem Tempo und sorgen innert Kürze für ein feines Brät. Für die Siedwurstproduktion wird angefrorenes Rind- und Schweinefleisch sowie Wurstspeck in den «Blitz» gefügt. Die benötigte Menge sowie die Zutaten wurden schon am Vorabend dem Bestellungseingang entsprechend bereitgestellt. Damit das Produkt während des Schnittvorgangs nicht überhitzt, fügen die Metzger Eis hinzu. Hat das Brät im Kutter laut Temperaturanzeige sieben Grad erreicht, wird der lautstarke Schnittprozess kurz unterbrochen. Sämi Friedel öffnet den «Blitz», räumt Reste von Fleisch und Gewürze am Rand in die Masse und startet die Maschine erneut. Wenn das Brät die Temperatur von zehn Grad erreicht hat, ist dieser Produktionsschritt beendet.

Buchenholz in der Metzgerei

Die Brätmasse wird nun in den Vakuumfüller gegeben. Dort programmiert Sämi Nef den nächsten Arbeitsschritt. Menge und Gewicht eintippen und los geht's. Über den Abfüllstutzen wird ein Rinderdarm gestülpt. Dieser wird aus Argentinien importiert. «Das wird bei allen Metzgereien so praktiziert. Der finanzielle Aufwand für eine eigene Rinderdarmherstellung wäre in der Schweiz um ein Vielfaches höher», erklärt Peter Signer. Jetzt werden die Därme annähernd im Sekundentakt mit Brät gefüllt. 160 Gramm wiegt eine Siedwurst. An ihren Enden wird die Wurst mittels eines Buchenholzstäbchens verschlusssicher verknüpft. Buchenholz lasse sich am besten in die zweckmässige Länge brechen, erläutert Peter Signer die Holzwahl.

«Man könnte die Siedwurst auch mit einem Metallclip schliessen. Das wäre wohl einfacher, entspricht aber nicht der Tradition.»

Schockkühlung für gute Haltbarkeit

Die fertigen Siedwürste werden nach der Produktion unverzüglich in den Kühlraum gebracht. Dort kühlt man sie, vor dem Transport zum Kunden oder in den eigenen Verkaufsladen, auf zwei Grad ab, was eine Keimbildung nachhaltig verhindert. Danach ist eine Siedwurst mindestens fünf Tage bedenkenlos haltbar. Anderthalb Stunden sind seit Produktionsbeginn vergangen. Jetzt taucht Chläus Frischknecht auf. Er verlädt die fertigen Waren in das Betriebsauto und bedient als angestellter Betriebschauffeur die Kunden der Metzgerei Signer. Chläus Frischknecht führte selbst 30 Jahre lang die Metzgerei Taube in Urnäsch. Jetzt haben Peter und seine Ehefrau Fränzi Signer dessen Betrieb käuflich erworben. Beim dortigen Verkaufsladen werden sie in Zukunft Fleischwaren aus der Metzgerei in Schönengrund anbieten. Und zusätzlich zu ihrem Restaurant Ochsen in Schönengrund wollen Signers in der «Taube» in Urnäsch Tagesgastronomie betreiben.

Mit Buchenholzstäbchen verknüpfte Siedwürste bürgen für Tradition.

Mit Buchenholzstäbchen verknüpfte Siedwürste bürgen für Tradition.

Peter Signer konnte für seine Appenzeller Siedwurst IGP, wie auch für andere Produkte, eine Goldmedaille vom Schweizerischen Fleischfachverband in Empfang nehmen. Rund 70 Kilo Siedwürste werde in Schönengrund pro Woche hergestellt. Die Hauptsache davon geht über den eigenen Ladentisch zu den Kunden. Das Rezept für eine Siedwurst ist von Betrieb zu Betrieb verschieden, wie Peter Signer ausführt.

«Für die Ladeneröffnung in Urnäsch werden wir aber mal das Rezept von Chläus Frischknecht einsetzen, welches dort einen guten Ruf erlangt hat.»