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APPENZELL: Krabbeltiere erobern die Festivalküche

Für rund zwei Milliarden Menschen auf der Welt sind Insekten bereits Teil des Speiseplans. In der Schweiz sind sie erst seit einigen Tagen als Lebensmittel im Handel erhältlich. Am Clanx-Festival bekamen die Besucher eine erste Kostprobe.
Gianni Amstutz
Gallus Knechtle (Mitte) und sein Team präsentieren das Menu mit Heuschrecken und Wasserbüffelfleisch. (Bilder: Steffi Sonderegger)

Gallus Knechtle (Mitte) und sein Team präsentieren das Menu mit Heuschrecken und Wasserbüffelfleisch. (Bilder: Steffi Sonderegger)

Gianni Amstutz

gianni.amstutz@appenzellerzeitung.ch

In der Küche des Clanx sind Helfer und Köche dabei, Gemüse zu rüsten, Fleisch zu braten oder Pasta zu kochen. Der Duft von frischem Essen erfüllt die Luft. Neben herkömmlichen Zutaten finden sich in der Festivalküche auch kleine Krabbeltierchen, die in der Gastronomie bis anhin wohl eine Lebensmittelinspektion zur Folge gehabt hätten. An diesem Festival sind sie jedoch die kulinarische Hauptattraktion. In einem Aluminiumbehälter liegen Hunderte Wanderheuschrecken, fein säuberlich in Dreiergruppen auf Holzspiesse gesteckt, nachdem sie zuvor in Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden. Sie glänzen leicht und könnten vom Aussehen her aus dem heimischen Garten stammen. Die rund fünf Zentimeter grossen Insekten sind jedoch braun und nicht grün, wie die meisten in der Schweiz beheimateten Arten.

Heuschrecken als Delikatesse am Clanx

Am Clanx werden sie als Teil des Deluxe-menus verwendet. Dieser Zweigänger ist das Aushängeschild der Küche. Mit 27 Franken ist es zwar teurer als die Standardmenus, umso exklusiver sind dafür die verwendeten Zutaten. Fly & Turf nennt sich der Gaumenschmaus mit Wanderheuschrecken und Wasserbüffelfleisch in Anlehnung an das Gericht Surf & Turf, eine Kombination aus Meeresfrüchten und Fleisch. Die Idee dazu stammt von Gallus Knechtle, Chefkoch des Clanx. Vor einem halben Jahr erhielt er eine Anfrage der Firma Essento. Diese hat sich zum Ziel gesetzt, Insekten als Nahrungsmittel in der Schweiz populär zu machen. Deshalb nahmen sie Kontakt mit dem bekannten Koch aus dem Appenzellerland auf, der ihre Produkte an verschiedenen Anlässen in Szene setzen soll. Knechtle war sofort Feuer und Flamme für das Projekt. Er ist vielmehr Künstler als Koch und immer auf der Suche nach neuen Wegen, seine Kreativität auszuleben. So war seine Begeisterung gross, als er die Chance bekam, mit einer neuen Zutat zu kochen. «Ich denke, dass der Einsatz von Insekten als Proteinersatz ein sinnvoller Weg ist, den Konsum anderer Fleischarten zu reduzieren und so der Nahrungsmittelknappheit entgegenzuwirken», sagt er. Insekten weisen einen vergleichbaren Nährwert wie andere Fleischarten auf, sind jedoch mit deutlich geringerem Ressourceneinsatz zu produzieren.

Seit dem 1. Mai können in der Schweiz drei Insektenarten legal als Nahrungsmittel verkauft werden: Wanderheuschrecken, Grillen und Mehlwürmer. Aufgrund fehlender Lizenzen des Zuchtbetriebs, mit dem Essento zusammenarbeitet, verzögerte sich der Verkaufsstart bis zu Beginn vergangener Woche. «Für das Clanx hat es glücklicherweise noch gereicht», sagt Knechtle erleichtert. Er selbst hat bereits verschiedene Insektenarten probiert und ist vom Geschmack überzeugt. «Bei Heuschrecken hängt viel davon ab, wie man sie würzt, da sie keinen grossen Eigengeschmack haben», erklärt er. Mehlwürmer hingegen würden leicht nussig schmecken.

Nachdem ein Koch das Büffelfleisch und die Beilagen auf dem Probeteller des Deluxemenus platziert hat, stehen Knechtle und das Küchenteam vor der Frage, wo die Krabbeltiere am besten in Szene gesetzt werden können. Die Heuschrecken zu einem Burger zu verarbeiten oder in gemahlener Form ins Essen «reinzuschmuggeln», kommt für Knechtle nicht in Frage. «Die Leute sollen sehen, was sie essen. Zudem finde ich Insekten auch aus einer ästhetischen Sicht ansprechend.» Und so bekommen die Insekten einen prominenten Platz auf dem Teller. «Das ist sicher ein Risiko, da es einige Leute abschrecken könnte, aber wenn man die Heuschrecken nicht sieht, macht es keinen Sinn», sagt er. Denn schliesslich sei das Ziel, Ekel und falsche Vorurteile gegenüber Insekten als Nahrungsmittel abzubauen.

«Es ist interessant, einmal etwas Neues auszuprobieren»

Doch wie kommen die Krabbeltiere auf dem Teller bei den Gästen an? Zu Beginn scheint es, als wären die Vorbehalte gegenüber dem Unbekannten zu gross. Etwas über eine Stunde vergeht, und während Dutzende Teller mit «Ghackets und Hörnli» verkauft werden, findet sich für das Deluxemenu kein Abnehmer. Ob dies dem höheren Preis oder der Spezialzutat aus dem Tierreich geschuldet ist, bleibt offen. Schliesslich bestellen doch noch die Ersten ein Deluxemenu. Einer von ihnen ist Philipp Wettstein. Angesprochen darauf, ob er schon einmal Insekten probiert habe, muss er herzhaft lachen. «Ja, ich war in der Pfadi. Dort haben wir oft Insekten gegessen.» Er scheint wirklich keinen Ekel zu empfinden. Nachdem er der Heuschrecke gekonnt die Flügel, welche ungeniessbar sind, entfernt hat, verspeist er das Insekt ohne Zögern. «Es schmeckt gut», so sein Fazit. Schön knusprig sei sie. Geschmacklich seien hauptsächlich die Gewürze und Kräuter wahrnehmbar. Das Urteil weiterer Festivalbesucher deckt sich mit jenem von Wettstein. Knusprig, würzig, ohne grossen Eigengeschmack, lautet der Tenor. Jan Bauer, der am Clanx zum ersten Mal Heuschrecken isst, findet es interessant, etwas Neues auszuprobieren. «Beim Essen habe ich an ein feines Stück Fleisch gedacht, so fiel es mir leichter.»

Ein Mann ist überrascht, als er erkennt, dass Heuschrecken Teil des Menus sind und bietet sie zunächst seiner Frau an. Diese lehnt jedoch dankend ab. Schnell findet der Mann doch noch einen Abnehmer. Der Pfadfinder und erprobte Insektenesser Philipp Wettstein zögert nicht lange, als ihm der Mann die Köstlichkeit entgegenstreckt und freut sich über den geschenkten Leckerbissen.

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