«Alpenglocken» auf dem Teller

Der Herisauer Metzger Ueli Zeller liefert Fleisch nach Zürich. Es ist kein gewöhnliches Fleisch: Zeller verschickt Stierhoden. Ein Zürcher Restaurant wird daraus Geschnetzeltes zubereiten. Das löste national ein grosses Echo aus.

Martin Brunner
Merken
Drucken
Teilen
Metzger Ueli Zeller an seiner Theke: Solche Stierhoden liefert er nach Zürich. (Bild: mb)

Metzger Ueli Zeller an seiner Theke: Solche Stierhoden liefert er nach Zürich. (Bild: mb)

HERISAU. Ob die «Alpenglocken» ein kurzfristiger Spleen sind oder ob daraus eine längerfristige Geschichte wird, kann der Herisauer Metzger Ueli Zeller heute nicht beurteilen. Sicher ist nur, dass er am Dienstag, 18. März, die erste Lieferung Stierhoden nach Zürich schickt. Fest verpackt, gut gekühlt und per Eilbote werden die spanischen Nierli, wie sie auch genannt werden, im Restaurant Fischer's Fritz in Zürich-Wollishofen ankommen und dort zubereitet.

E-Mail aus Zürich

Dass ausgerechnet ein Herisauer Metzger zu solchen Ehren kommt, hat einen einfachen Grund. «Michel Péclard besitzt mehrere Restaurants in Zürich», erzählt Ueli Zeller. «Per E-Mail schrieb er mir, dass er mich kennenlernen wolle, weil er gehört und gelesen hatte, dass ich immer wieder Neues ausprobiere.» Also machte sich Zeller zusammen mit seiner Frau auf den Weg nach Zürich.

Péclard erzählte ihnen von seiner Idee, in seinem Restaurant Fischer's Fritz immer wieder ausgefallene Ideen umzusetzen. «Wir verstanden uns von Anfang an gut. Nach zwei Stunden sprach er die <Alpenglocken> an. Er wollte wissen, ob man diese heute noch bekomme.»

Der Verzehr ist Kopfsache

Das war der Startpunkt für Ueli Zeller. «Lange Zeit waren Handel und Verkauf von Stierhoden gemäss Lebensmittelgesetz nicht erlaubt», erklärt er. «Doch ich erfuhr von einem Ostschweizer Schlachthof und von offizieller Seite, dass dies heute wieder möglich ist.» Also schickte Zeller Muster des Fleisches nach Zürich, wo Péclards Koch daraus ein Geschnetzeltes zubereitete, das gut ankam.

Wie gut allerdings die Gäste darauf reagieren werden, wird sich zeigen. Ob diese Gerichte zudem für längere Zeit gefragt sein werden, bleibt ebenfalls offen. «Sicher ist, dass sich bei diesem recht günstigen Fleisch schon vor, aber auch während des Essens sehr vieles im Kopf abspielt.» Unterdessen weiss der Metzger, dass er pro Woche rund 100 Paare Stierhoden beziehen und verschicken kann.

So viel wie möglich verwerten

Die «Alpenglocken» blieben der Schweizer Presse nicht verheimlicht. Verschiedene Medien nahmen das Thema auf. Dieses grosse Echo erstaunt den Metzger. «Für mich gehört der Hoden zum Tier wie andere Teile auch», sagt er. «Es gehört zu meiner Einstellung, dass ich so viel wie möglich verwerte.» Deshalb spricht er bei den spanischen Nierli auch nicht von einem Abfall-, sondern von einem Nebenprodukt.

Das gilt in allen Bereichen. Bei einem Besuch bei Zeller war dieser mit dem Ausbeinen, Zerlegen, Dressieren und Verpacken von Rindfleisch für die Gastronomie beschäftigt. Von den edlen Stücken über die durchzogenen bis zum abgeschnittenen Fett verarbeitet er alles. Aus Letzterem stellt er sogar flüssiges Rinderfett her, mit dem er die reifenden Fleischstücke vor dem Austrocknen schützt.

Hoden als Geschnetzeltes

Doch zurück zur Spezialität. Wie Péclard diese zubereiten liess, weiss Zeller nicht genau. «Das Hodenfleisch hat wenig Eigengeschmack, ist aber zart und angenehm zu essen», sagt der Metzger. «Man kann daraus zum Beispiel ein Geschnetzeltes an einer Rahmsauce zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebeln dünsten, mit Weisswein ablöschen, Rahm dazugeben und abschmecken, fertig ist das Gericht. Als Piccata oder für Pastetli eignet sich das Fleisch ebenfalls.»

Klar ist, dass der umtriebige Metzger aus Herisau einmal mehr ein Gebiet gefunden hat, in dem er sich entfalten kann. Klar ist auch, dass ihm die Zusammenarbeit Michel Péclard gefällt. «Er hat immer wieder ungewöhnliche Ideen. Ich könnte mir gut vorstellen, dass wir in Zukunft gemeinsam noch den einen oder anderen ausgefallenen Weg gehen werden.»