Aescher-Food für zu Hause: Gallus Knechtle lanciert ungewöhnliche Fertigmenus

Wegen der Coronamassnahmen sind der Cateringfirma Pfefferbeere aus Bühler die Umsätze weggebrochen. Mit einer neuen Idee will sie die Ausfälle wettmachen.

Karin Erni
Drucken
Teilen
Die Kühlvitrine füllt sich. Gallus Knechtle und sein Team wollen bis Ende Jahr 30 verschiedene Gerichte für zu Hause anbieten.

Die Kühlvitrine füllt sich. Gallus Knechtle und sein Team wollen bis Ende Jahr 30 verschiedene Gerichte für zu Hause anbieten.

Bild: Karin Erni

Es war DER Coup im Appenzellerland: Vor knapp zwei Jahren konnten Melanie Gmünder und Gallus Knechtle mit ihrer Firma Pfefferbeere den Aescher übernehmen und in der wohl berühmtesten Bergbeiz der Schweiz ein neues gastronomisches Konzept verwirklichen. Nicht mehr die Rösti war nun Trumpf, sondern eine moderne authentische Küche mit regionalen Elementen. Nun steht der nächste Entwicklungsschritt der jungen Firma an. Unter dem Namen «fix&fertig» lanciert Pfefferbeere Gerichte, welche die Konsumenten zu Hause oder im Betrieb schnell und ohne Aufwand zubereiten können.

Menus mit vielen Vorteilen

Die Gerstensuppe vom Aescher für zu Hause.

Die Gerstensuppe vom Aescher für zu Hause.

PD

Entstanden sei die Idee ursprünglich wegen der «Wilden Möhre», blickt Gallus Knechtle zurück. «Das Lokal im Lattich-Quartier verfügt über kein ausgebildetes Kochpersonal. «Um trotzdem Menus anbieten zu können, mussten wir Gerichte entwickeln, die sich gut vorbereiten und vor Ort regenerieren lassen.» Diese Art des Mis en Place sei an sich ein gängiger Prozess in der Gastronomie. «Viele stehen nicht dazu, dabei hat vorproduziertes Essen viele Vorteile. So gibt es keinen Foodwaste, keine Hygieneprobleme und es braucht kein Fachpersonal vor Ort.» Dieser Art der Verpflegung gehöre die Zukunft, ist Knechtle überzeugt.

«Die Leute wollen gut essen, aber nicht viel Aufwand damit haben.»

Sie hätten lange gepröbelt, wie die Gerichte am besten zu den Kunden gelangen», sagt Gallus Knechtle. «Die Methode des Schockgefrierens in Portionenbeuteln hat uns überzeugt, sowohl was den Geschmack als auch die Handhabung betrifft. Durch das schnelle Abkühlen bei Minus 40 Grad bleibt die Konsistenz der Produkte erhalten.» Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Beutel lassen sich gefroren im heissen Wasser erwärmen. Man kann sie aber auch in ein Mikrowellengeschirr geben und so erhitzen. Derzeit stehen zehn Gerichte zur Auswahl, darunter Linsencurry, Chili con Tofu oder ein Rindsragout im «Pfefferbeere-Style». Weitere Ideen sind in Entwicklung. Bis Ende Jahr sollen 30 Menus für Abwechslung auf dem Teller sorgen. Von anderen Anbietern will sich Knechtle über die konsequente Regionalität abheben. So kommen Fleisch und Milchprodukte aus dem Appenzellerland. Und auch das Appenzeller Bier landet gelegentlich im Kochtopf.

Idealer Produktionsstandort in Bühler

Seit 2017 ist die Firma Pfefferbeere in Bühler domiziliert. Im Eschler-Gebäude hat sie ideale Räumlichkeiten im Parterre gefunden und für ihren Bedarf mit einer grosszügigen Produktionsküche eingerichtet. «Der Standort ist ideal, um unsere Betriebe in St.Gallen, Bistro der Kletterhalle und den ‹Aescher ›zu beliefern. Das Bergrestaurant verfügt über wenig Küchen- und Lagerkapazität und muss in Spitzenzeiten einen grossen Ansturm bewältigen. Das System mit vorproduzierten Elementen hat sich sehr gut bewährt», sagt Knechtle.

Die Coronamassnahmen haben die im Eventgeschäft tätige Firma stark getroffen. Viele Hochzeiten, Jubiläen und betriebliche Veranstaltungen wurden abgesagt. Umso wichtiger ist das zusätzliche Standbein der «fix&fertig»-Menus. Private erhalten die Gerichte an einigen Tankstellen- und Mercato-Shops. «Wir sind derzeit daran, das Vertriebsnetz auszubauen», sagt Knechtle. Er sieht in der Krise eine Chance: «Wer im Homeoffice ist, hat nicht immer Zeit zum Kochen. Mit unseren Menus hat man immer etwas Feines auf Lager.»