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APPENZELLERLAND: Verpflegung im Alpstein: Cordon bleu auf Talfahrt

Die Gästeschar im Alpstein wird internationaler – und damit auch die Esskulturen. Die Bergwirte müssen mehr Essensreste ins Tal transportieren. Daran sind aber nicht nur die Gäste schuld.
Urban Rechsteiner
Hinweise auf kleinere Portionen dankend abgelehnt: Wegweiser beim Gasthaus Aescher. (Bild: Benjamin Manser)

Hinweise auf kleinere Portionen dankend abgelehnt: Wegweiser beim Gasthaus Aescher. (Bild: Benjamin Manser)

Vorbei die Zeit, als hinter den meisten Berggasthäusern im Alpstein noch ein paar Schweine gehalten wurden, an die dann die Küchenabfälle verfüttert wurden. Seit fünf Jahren gelten strengere Vorschriften, die Bergwirte müssen die Rüstabfälle und Essensreste ins Tal schaffen – mit der Transportbahn oder mit dem Auto. Verschärft wurde dieser Umstand durch das internationale Medieninteresse, das dem Alpstein in den vergangenen Jahren zuteil wurde. Insbesondere der «Aescher» ist zu einem regelrechten Internet-Phänomen geworden, nachdem US-Schauspieler Ashton Kutcher auf seiner Facebookseite einen Beitrag über die Beiz geteilt hat. Das lockt eine zunehmend internationalere Gästeschar in den Alpstein – inklusive anderer Esskulturen.

Vor allem Besucher aus asiatischen Ländern wollen in kurzer Zeit möglichst viel erleben und probieren, da sie sich meist nicht lange in der Schweiz aufhalten. Das beobachtet auch Madeleine Parpan-Dörig, Gastgeberin im Berggasthaus Seealpsee. Dort spürt man die Medienpräsenz des «Aescher» stark; zwischen den beiden Restaurants liegt nur eine kurze Wanderung. «Unsere internationalen Gäste möchten gerne die Spätzli, das Cordon bleu und den Fisch probieren. Sie bestellen zu zweit drei Menus und mögen dann meistens mengenmässig nicht alles essen.» Auch den Hinweis, es gebe kleinere Portionen, lehnten sie dankend ab. «Das sind kulturelle Unterschiede, an die man sich zuerst noch ein wenig gewöhnen muss», sagt Parpan-Dörig.

Auch für den Kompost gibt es Vorschriften

Seit der Änderung des Bundesgesetzes im Jahr 2011 ist das Füttern von Tieren mit Speise- und Rüstabfällen in der ganzen Schweiz verboten. Grund für die Änderung war das Risiko der Übertragung von schweren Krankheiten. Dies hatte vor allem Konsequenzen für die Gastronomie und allen voran – aus logistischen Gründen – für die Bergwirte. Die Speisereste und Rüstabfälle müssen vom Bergrestaurant zu einer zentralen Sammelstelle im Tal gebracht werden. Die Abfälle können auch nicht vor Ort kompostiert werden. Denn auch das ist gesetzlich geregelt. Das Alpgesetz verbietet nämlich das Zuführen von Dünger im Alpgebiet. Darunter fällt auch das Kompostieren von Gastronomieabfällen.

Die Speise- und Rüstabfälle aus den Berggasthäusern im Alpstein kommen in die Sammelstelle in Appenzell und werden rezykliert. «Noch in der Sammelstelle wird der Abfall gemahlen und schliesslich in eine Biogasanlage in Schwellbrunn gebracht», sagt Fredy Mark, Leiter des Innerrhoder Amts für Umwelt. In der Biogasanlage wird aus den Gastro-Abfällen Strom produziert. Das Substrat, welches zurückbleibt, wird im Ackerbau als Dünger verwendet. So landet das Cordon bleu vom Seealpsee am Ende auf den Feldern im Flachland.

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