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Melken, käsen, die Tiere und die Stille: So lebt eine Sennenfamilie auf der Alp

Familie Rusch aus Urnäsch lebt mit den drei Buben im Sommer auf der Alp Pfarrersnord. Hier wird unter dem Käsekessi noch mit Holz angefeuert, der Lauf der Sonne und die Tiere bestimmen den Tagesrhythmus. Tagebuch eines Besuchs auf der Alp.
Christa Kamm-Sager
Rösti und Alpkäse: Die Eltern Monika und Martin Rusch mit den Buben Samuel (6), Martin (9) und Valentin (2) am Mittagstisch. (Bilder: Christa Kamm-Sager)

Rösti und Alpkäse: Die Eltern Monika und Martin Rusch mit den Buben Samuel (6), Martin (9) und Valentin (2) am Mittagstisch. (Bilder: Christa Kamm-Sager)

5.15 Uhr – «Die Tiere sind nicht blöd»

Die Sonne geht über den Hügeln der Alp Wasserschaffen auf. Senn Martin Rusch von der gegenüberliegenden Alp Pfarrersnord steht von seiner Pritsche in der Stube auf, zieht Kleider und Stiefel an und geht die 30 Schritte zum Stall hinüber. Als erstes versorgt er die Tiere: 20 Kühe, 5 Geissen, 5 Mastkälber und 5 Mastsauen verbringen den Sommer mit der Familie auf der Alp. Die Rinder und Schafe sind daheim auf dem Hof in Urnäsch geblieben.

Der Stall, 30 Schritte vom Wohnhaus entfernt.

Der Stall, 30 Schritte vom Wohnhaus entfernt.

Anfangs Juni sind die Kühe beim «Öberefahre» fünfeinhalb Stunden mit den Sennen und den drei Buben von Urnäsch auf die Alp im Innerrhodischen gewandert. Um 4 Uhr morgens hat sich der Tross in Bewegung gesetzt. Martin Rusch:

«Die Kühe wissen genau, wohin es geht und kennen sich auf der Alp auch nach einem Jahr Unterbruch bestens aus. Sie gehen sofort wieder auf ihren angestammten Platz. Ja, die Tiere sind nicht blöd, nur wir Menschen sind es.»

5.30 Uhr – Strom gibt es nicht im Pfarrersnord

Um die einfache Melkmaschine benützen zu können, muss der Stromgenerator im Stall in Betrieb gesetzt werden. Strom gibt es sonst keinen im Pfarrersnord. Und die Wasserleitung hat Martin Rusch erst vor kurzem bis in die Küche verlegt. Vorher musste das Wasser aus dem Brunnen in die Küche und den Stall getragen werden. 60 Liter Milch morgens und 60 Liter abends kann der Senn anfangs Sommer zum Käsen verwerten. Die einen Kühe sind schon trächtig, die anderen werden bald gedeckt. Sie geben nicht mehr viel oder keine Milch, oder solche, die zum Käsen nicht gebraucht werden kann. Diese Milch bekommen die Mastkälber und die Sauen. Ende des Sommers muss Martin Rusch kaum mehr melken, käsen kann er nur bis etwa Ende Juni. Das ist die strengste Zeit auf der Alp.

Die Kuh braucht eine Pause

Vor der Geburt braucht jede Kuh eine bestimmte Zeit, in der sie von der Milchproduktion entlastet wird und ihre Energie für das Kalb verwenden kann. Sie darf deshalb acht, spätestens sechs Wochen vor dem Abkalbtermin nicht mehr gemolken werden. (Handbuch Alp)

Die Kühe sind in den heissesten Sommertagen tagsüber im Stall und nachts auf den Weiden. Ist es nicht so heiss, verbringen sie die Tage draussen und kommen zum Vesper in den Stall zurück. Rund zwei Stunden lang ist der Senn am Morgen im Stall beschäftigt, bis alle Tiere versorgt und das Milchgeschirr feinsäuberlich gewaschen ist.

Die Alp Pfarrersnord liegt südöstlich des Kronbergs.

Die Alp Pfarrersnord liegt südöstlich des Kronbergs.

7.30 Uhr – «Es ist ein einfacher Haushalt hier oben»

Zum Zmorge gibt es Käse, Schmalz mit wenig Brot, Rösti und Kaffee im Chacheli. «Ein Pfünderli reicht Martin die ganze Woche», sagt Monika Rusch, die mit den drei Buben Martin (9), Samuel (6) und Valentin (2) während der Schulferien und sonst nur am Wochenende auch auf der Alp ist. Sie packt überall mit an, die Küche ist ihre Verantwortung.

«Es ist ein einfacher Haushalt hier oben und deshalb ist es für mich auch eine eher ruhige Zeit.»

Samuel (links) und Valentin in der Küche.

Samuel (links) und Valentin in der Küche.

Auch wenn sie mit den Buben allein unten im Dorf ist, während ihr Mann mit den Kühen schon auf der Alp weilt, ist für sie diese Zeit etwas weniger streng als unter dem Jahr. «Wenn die Tiere nicht da sind, bleibt Zeit für anderes.» Die Arbeit im Haus und mit den Buben ist sowieso immer ihre Aufgabe.

8.30 Uhr – «Das Wichtigste beim Käsen ist die Sauberkeit»

Nach dem Zmorge richtet Martin Rusch in der einfachen Küche alles ein, um mit dem Käsen beginnen zu können. Die insgesamt 120 Liter Milch vom Vorabend und vom Morgen schüttet er ins Kupferkessi und stellt das an einem Holzbalken befestigte Rührwerk ein. Er hat es mit Hilfe eines Kollegen aus einem Scheibenwischermotor selber gebastelt. In die Milch kommt ein Beutel mit Kulturbakterien. Bei einer Temperatur von etwa 26 Grad wird die Kultur in die Milch eingerührt.

Währenddessen erwärmt Monika Rusch eine grosse Pfanne mit Wasser über dem Holzkochherd – es wird warm im kleinen, niedrigen Raum, die Fensterscheiben beschlagen. Sie wäscht die gelochten Käseformen im heissen Wasser und stellt sie im viereckigen Metallbecken, das mit einem Ablauf versehen ist, parat. «Ich habe beim Käsen die Assistentinnenrolle, denn, wenn ich nicht oben bin unter der Woche, macht mein Mann den Käse alleine», sagt sie.

«Zu Beginn des Alpsommers müssen wir uns jeweils etwas einspielen, es braucht Zeit, bis alle Abläufe wieder automatisiert sind.»

Martin jun. entfacht das Feuer unter dem Käsekessi.

Martin jun. entfacht das Feuer unter dem Käsekessi.

Auch die drei Kinder wollen tatkräftig mithelfen. Martin jun., der älteste der drei Buben, darf das Feuer unter dem Kessi entfachen und vorsichtig das Lab in die Milch kippen. Jetzt wird die Milch bei 37 Grad Temperatur gehalten bis sie bricht. Mit einem Sieb fischt der Senn kleine Aschepünktchen aus der Milch – dass etwas Asche in die Milch gelangt, lässt sich nicht verhindern, wenn man über Feuer käst. Später darf diese Aufgabe der Sohn übernehmen. Dann wird der sonst ruhige Senn etwas hektisch, denn jetzt muss es schnell gehen. Der Tisch mit den bereit gestellten Formen wird näher zum Kessi gerückt.

Die Milch hat sich geteilt, bald kann die krümelige Masse in die Formen geschöpft werden.

Die Milch hat sich geteilt, bald kann die krümelige Masse in die Formen geschöpft werden.

Die Molke trennt sich von der fetthaltigen Käsemasse. Mit der Käseharfe rührt der Senn die gebrochene Milch durch. Ein Teil der Molke wird abgesaugt und in die bereitgestellten Tansen abgefüllt. Dann schöpft der Senn die krümelige Masse in die 12 Formen. Die Kinder stibitzen flink einige Krümel der Käsemasse, immer darauf bedacht nicht im Weg zu stehen. Sie spüren instinktiv, dass es jetzt nichts leiden mag, die Nerven bei den Eltern etwas angespannt sind. Doch der heikle Prozess der Käsegerinnung scheint auch diesmal zu klappen. «Bis jetzt hat es mir noch nie einen Käse gebläht. Das Wichtigste beim Käsen ist die Sauberkeit», sagt der Senn.

Die krümelige Masse wird in die Käseformen gefüllt.

Die krümelige Masse wird in die Käseformen gefüllt.

Seit sechs Jahren gehört die Alp Pfarrersnord der Familie Rusch und so lange macht Martin Rusch auch seinen eigenen Alpkäse.

«Es gibt nicht mehr viele Sennen, die unter solch einfachen Bedingungen käsen.»

Viele würden die Milch von der Alp ins Tal transportieren oder hätten Kessi, die mit Gas geheizt würden. «Ich habe das Käsen an einem Tageskurs gelernt und dank Filmchen aus dem Internet», sagt Martin Rusch, der mit seinen Eltern als Kind nicht z'Alp war, aber bei den Grosseltern jeweils die Sommerferien auf der Alp verbrachte.

11 Uhr – Zehn Liter Milch für ein Kilo Käse

Im kühlen Käsekeller hinter der Küche liegen auf einem Holzgestell die Käselaibe der letzten Tage. Zehn Liter Milch braucht es für ein Kilogramm Käse. Jeden Tag reibt der Senn die Laibe mit Salzlake und einer Zutat, die er nicht verraten will, ein und dreht sie auf die andere Seite. «Wir müssen aufpassen, dass hier keine Fliegen reinkommen, die würden sich sofort auf dem Käse niederlassen.»

Die Käselaibe müssen jeden Tag mit Salzlake eingerieben und gewendet werden.

Die Käselaibe müssen jeden Tag mit Salzlake eingerieben und gewendet werden.

Einen Teil der Käselaibe isst die junge Familie auf der Alp, den anderen Teil gibt sie innerhalb der Verwandtschaft und Freunden weiter.

«Wenn wir den Käse für einen Grossverteiler herstellen würden, müsste er genormt sein und wir müssten ihn prüfen lassen. Das passt mir nicht.»

11.30 Uhr – Nur die Leitkuh trägt eine Glocke

Bis kurz vor dem Mittag hat sich Martin Rusch fast nur drinnen aufgehalten. Jetzt zieht es ihn hinaus zu seinen Kühen und Geissen, die friedlich auf den Weiden rund um die Alp Pfarrersnord grasen. Derweil räumt Monika Rusch die Küche fertig auf und bereitet eine Rösti für das Mittagessen vor. Der Senn nimmt seinen Jüngsten an der Hand und klettert mit dem Zweijährigen barfuss den Hügel hinauf. Der Vater begrüsst es, dass seine drei Buben schon früh das Alpleben kennenlernen und mitanpacken.

Vater und Sohn mit Hund Bärli unterwegs zu den Kühen.

Vater und Sohn mit Hund Bärli unterwegs zu den Kühen.

Rangordnung

Kühe sind von Natur aus Herdentiere, ihre Gesellschaftsform ist hierarchisch. Die Rangordnung verläuft nur in kleinen Herden linear, in grossen führen mehrere Leittiere ihre Gruppen an. Absolut dominate Rinder sind selten. (Handbuch Alp)

«Die Kühe haben ihren fixen Rhythmus. Sie sind meist zur selben Tageszeit auf den gleichen Wiesen.» Der kleine Valentin kennt keine Scheu vor den Tieren, geht zu einer Kuh hin, begrüsst die Geissen.

«Nur Gala, die Leitkuh, trägt eine Glocke. Wenn wir sie einer anderen Kuh anlegen würden, wäre Gala enttäuscht und würde diese angreifen.»

Dann sieht der Senn, dass eine der Kühe «stierig», also bereit zum Decken, ist. Ein paar Minuten später, auf dem Fiirobig-Bänkli vor dem Haus, ruft er mit seinem Mobiltelefon den Besamer an. Er wird noch heute vorbeikommen.

12 Uhr – Ein Teller, ein Löffel, ein Glas

Am kleinen Tisch mit dem rotweiss-karierten Tischtuch in der Stube deckt Monika Rusch mit Hilfe von Samuel den Tisch. Ein Teller, ein Löffel, ein Glas für jeden. Monika Rusch stellt den bunten Wiesenblumenstrauss zur Seite und macht Platz für zwei Pfannen mit Rösti und einen Laib Käse.

Samuel wendet die Rösti, die in zwei Pfannen auf dem Holzkochherd gebraten wird.

Samuel wendet die Rösti, die in zwei Pfannen auf dem Holzkochherd gebraten wird.

Der «Schlipfchäs» – so heisst der noch weiche, junge Käse – schmeckt mild und zart und wird mitsamt der noch hellen Rinde gegessen. Die drei Buben und ihre Eltern langen herzhaft zu, der Tag ist noch jung und doch schon viele Stunden alt.

12.30 Uhr – Valentin schläft neben seinem Vater ein

Senn Martin Rusch zieht sich zurück ins Zimmer unter dem Dach für einen ausgedehnten Mittagsschlaf. Auch Klein-Valentin hätte ein Schläfchen bitter nötig, doch er sträubt sich dagegen, will lieber die Stiefel anziehen und nach draussen. Erst eine halbe Stunde später ergibt er sich unter Protestgeschrei der Müdigkeit und schläft neben seinem Vater ein.

Auch die Geiss möchte wissen, was Martin jun. liest.

Auch die Geiss möchte wissen, was Martin jun. liest.

Der sechsjährige Samuel spielt draussen am Tisch mit dem Besuch ein Kartenspiel, später gesellen sich auch die Mutter und Martin jun. dazu. Nichts stört die Ruhe hier oben auf 1248 Metern über Meer. Das Gebimmel der Kuhglocken von den nahen und fernen Hügeln ist die einzige Melodie, sonst nur sattes Grün und weiter Himmel.

14.30 Uhr – Kaffee mit Schnaps und Nussgipfel

Johann, ein Besuch vom Unterland, kommt rechtzeitig zur Kaffeepause vorbei. Er kennt die Älplerfamilie flüchtig, so wie sich hier im Appenzellerland fast alle kennen. Monika Rusch tischt Kaffee mit Schnaps und Nussgipfel auf. Als es etwas kühler wird, geht die Kaffeepause in der warmen Stube weiter, ohne jeden Zeitdruck. Auch die Kinder sitzen beim Besuch, dürfen später etwas mit dem Handy auf der Pritsche spielen, der sechsjährige Samuel döst dabei ein.

«Anfangs Sommer ist es auf der Alp am strengsten. Im Juli und August haben wir es ringer und ein bisschen Feriengefühl hier oben.»

Dann bleibt Zeit für Liegengebliebenes, zum Beispiel neue Holzpfähle schlagen für den nächsten Alpsommer.

16.30 Uhr – Samen von Stier «Silian»

Appenzellerbläss Bärli bellt und kündigt die Ankunft von Besamer Andreas mit Freundin Martina an. Der Senn geht nach draussen und begrüsst die beiden. Alle setzen sich an den Tisch zum Kaffee. Samuel und Martin ist es etwas langweilig, sie holen die Akkubohrmaschine und beginnen, einen Zaun zu flicken. Dann holt der Senn die stierige Kuh von der Weide und führt sie in den Stall.

Der Besamer spritz der stierigen Kuh den Samen ein. Martin jun. schaut zu.

Der Besamer spritz der stierigen Kuh den Samen ein. Martin jun. schaut zu.

In einer kurzen Prozedur spritzt der Besamer der Kuh den Samen von Stier «Silian» ein. Er hat das zuvor bei -196 Grad gefrorene Ejakulat unter seinem T-Shirt auf Körperwärme temperiert gehalten.

289 Tage trächtig

Eine Kuh ist ihrem Zyklus, der 18 bis 23 Tage dauert, nur rund 18 Stunden lang fruchtbar. Ist die Kuh erfolgreich befruchtet, dauert es durchschnittlich 289 Tage bis zur Geburt des Kalbes. (Handbuch Alp)

17 Uhr – Schotte und Milch für die Sauen

Die fünf Sauen im Stall melden sich, sie haben Hunger. Monika Rusch füllt den Futtertrog draussen mit Schotte und Milch, Martin jun. darf die Stalltüre öffnen. Sofort stürmen die quiekenden Jungschweine an den Trog und leben ihren Bewegungsdrang mit ein paar wilden Freudensprüngen aus.

Die fünf Schweine bekommen die Schotte vom Käsen in den Futtertrog.

Die fünf Schweine bekommen die Schotte vom Käsen in den Futtertrog.

Ihnen stehen ein paar Quadratmeter Platz im Freien zur Verfügung, wo sie suhlen und etwas graben können. Ist es heiss, ziehen sie sich in den Stall zurück.

17.30 Uhr – Das Euter ist voll

Mit Hilfe von Hund Bärli treibt der Senn die 20 Kühe seelenruhig in den Stall, eine um die andere. Die meisten kommen selber daher, das Euter ist voll nach diesem langen Tag auf der Weide. Wieder werden die Kühe gemolken und die Mastkälber im Stall getränkt.

Es ist Abend, die Kühe trotten langsam Richtung Stall.

Es ist Abend, die Kühe trotten langsam Richtung Stall.

Kuhfladen

Eine Kuh scheisst bei reichlichem Futterangebot 6 bis 10 Mal pro Tag, wobei die Kotmenge auf der Alp 20 bis 30 Kilogramm wiegt, was 40 bis 60 Prozent der aufgenommenen Futtermenge entspricht. Zudem scheiden Kühe an einem Tag rund 30 Liter Urin aus. (Handbuch Alp)

19 Uhr – Mit dem Lauf der Sonne

Nach dem Znacht bleibt noch etwas Zeit auf dem Fiirobigbänkli, das lange von der Sonne beleuchtet wird. «Bis das Abendrot am Hohen Kasten glüht, bleiben wir meist wach, das muss ich einfach sehen», so Martin Rusch. Doch dann zieht es Monika und Martin Rusch und die drei Buben unter die Bettdecken. Sie leben hier oben mit dem Lauf der Sonne.

Die Alp mit Sicht auf die Wasserschaffen.Die Alp mit Sicht auf die Wasserschaffen.
Das Wohnhaus: Unten Kuche, Stube, Käsekeller, oben Schlafzimmer und Abstellfläche.Das Wohnhaus: Unten Kuche, Stube, Käsekeller, oben Schlafzimmer und Abstellfläche.
Pritsche in der Stube.Pritsche in der Stube.
Senn Martin Rusch mit Sohn Valentin sieht nach den Kühen.Senn Martin Rusch mit Sohn Valentin sieht nach den Kühen.
Den ganzen Sommer über geht der Senn barfuss.Den ganzen Sommer über geht der Senn barfuss.
Den Buben ist es etwas langweilig, sie beginnen, einen Zaun zu flicken.Den Buben ist es etwas langweilig, sie beginnen, einen Zaun zu flicken.
Der zweijährige Valentin im Hundehaus.Der zweijährige Valentin im Hundehaus.
Hund Bärli darf nicht in die Küche, wenn drinnen gekäst wird.Hund Bärli darf nicht in die Küche, wenn drinnen gekäst wird.
120 Liter Milch im Käsekessi.120 Liter Milch im Käsekessi.
Es wird warm in der Stube – Valentin, Samuel und Monika Rusch.Es wird warm in der Stube – Valentin, Samuel und Monika Rusch.
Martin jun. fischt mit einem Sieb kleine Aschestäubchen aus dem Kessi.Martin jun. fischt mit einem Sieb kleine Aschestäubchen aus dem Kessi.
Die frische Käsemasse wird ausgepresst und dann gewendet.Die frische Käsemasse wird ausgepresst und dann gewendet.
Sennin Monika Rusch bereitet das Mittagessen vor.Sennin Monika Rusch bereitet das Mittagessen vor.
13 Bilder

Alltag auf der Alp Pfarrersnord

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