Interview

Agron Lleshi vom St.Galler «Jägerhof» ist der Neue unter den Ostschweizer Sterneköchen: «Nach dem Telefon kamen mir die Freudentränen»

Er hat schon die Lehre im «Jägerhof» absolviert und nach der Ära von Vreni Giger das Restaurant übernommen: Agron Lleshi hat sich von 15 auf 17 Gault-Millau-Punkte hochgekocht und jetzt für seine Kochkunst auch noch einen Michelin-Stern erhalten.

Christa Kamm-Sager
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Agron Lleshi hat für sein Restaurant Jägerhof in St.Gallen einen Michelin-Stern geholt.

Agron Lleshi hat für sein Restaurant Jägerhof in St.Gallen einen Michelin-Stern geholt.

Daniel Ammann

Wir gratulieren zu Ihrem Michelin-Stern! Wie haben Sie von dieser Auszeichnung erfahren – ist es tatsächlich so eine riesige Spannung wie im Film «Madame Mallory und der Duft von Curry» wunderbar gezeigt wird?

Agron Lleshi: Ich kenne diesen Film und ja, es ist wirklich sehr ähnlich. Am Freitagmittag, um 12.15 Uhr, mitten im Mittagsstress, hat das Telefon geläutet und Melanie Fink, mein Chef de Service, hat es abgenommen. Sie stürmte in die Küche, hielt mir das Telefon ganz aufgeregt hin und sagte nur «Michelin ist dran». Ich wurde dann ganz freudig am Telefon über den Stern informiert und ins Tessin eingeladen.

Ich muss gestehen, nach diesem Telefon kamen mir die Freudentränen und ich musste mich für fünf Minuten ins Büro zurückziehen.

Dann musste ich aber wieder in die Küche, wir hatten ja volles Haus. Vor meinen Mitarbeitern konnte ich die Neuigkeiten nicht verbergen, ich habe keine Geheimnisse vor ihnen und schliesslich haben alle zusammen an diesem Erfolg mitgewirkt. Sie mussten die Neuigkeit aber eisern alle für sich behalten bis Montagabend. Zum Glück war auch meine Mutter zu diesem Zeitpunkt da, für sie ist das auch ein wichtiger Moment.

Was freut Sie mehr, der 17. Gault Millau-Punkt oder jetzt der erste Stern?

Es hört einfach nicht auf mit den Auszeichnungen... Jedes Jahr ein neuer Punkt und jetzt noch dieser Stern! Schon beim 17. Punkt war ich sehr happy, der Stern ist jetzt aber noch eine ganz andere, emotionale Angelegenheit. Ich bin jetzt gerade mit meinem besten Freund Lukas Indermühle im Auto unterwegs ins Tessin an die Feier und ich kann Ihnen sagen, es ist eine sehr freudige, lustige Fahrt!

Haben Sie bewusst auf den Stern hingearbeitet – kann man das überhaupt?

Nein, bewusst haben wir nicht auf den Stern hingearbeitet. Auf die 17 Punkte schon.

Es war immer mein Ziel, dem Jägerhof wieder die 17 Punkte zurückzugeben, die er schon mal hatte. Es ist unglaublich schön, nun auch noch den Stern in den Jägerhof geholt zu haben. Es ist eine riesige Bestätigung!

Ich koche für alle gleich, ob Stammgast oder einen Fremden, der auch ein Michelin-Testesser sein könnte.

Wird man also tatsächlich geheim geprüft?

Ja, das ist so. Zu Beginn im Jägerhof habe ich immer gerätselt, wenn jemand zu uns kam, den ich nicht kannte, ob es wohl ein Tester sein könnte. Die letzten zwei Jahre habe ich mir aber keine Gedanken mehr darüber gemacht. Ich weiss aber, dass wir mehrmals getestet worden sind. Wann genau, werde ich am Montagabend wohl an der Feier im Tessin erfahren und den Bericht der Tester lesen können.

Wie feiern Sie diese Auszeichnung?

Am Montagabend werden die ausgezeichneten Köche zusammen im Tessin nach der offiziellen Feier etwas zusammensitzen und anstossen. Im Jägerhof haben wir schon am Freitagabend etwas gefeiert. Wir sind am Montagmittag losgefahren ins Tessin, es ist das erste Mal überhaupt, dass ich nicht im Jägerhof bin, obwohl er voll besetzt ist. Dank meinen superguten Mitarbeitern ist das möglich. Ich muss aber nach dem Tessin am gleichen Abend wieder zurückfahren. Am Dienstag wird im Restaurant viel los sein.

Sie waren vorher schon der beste Einzelkoch St.Gallens, was ändert dieser Stern jetzt für Sie und den Jägerhof?

Der Stern ist eine Bestätigung und eine internationale Auszeichnung. Je mehr Auszeichnungen ein Restaurant hat, desto mehr Gäste kommen. Das ist schön, ich liebe Gäste! Ich begrüsse immer alle persönlich und frage nach dem Essen nach, ob die Gäste zufrieden sind. Das Restaurant war nicht nur ein Traum von mir, sondern es ist eine Herzensangelegenheit!

Was halten Sie von den neuartigen Food-Trends wie Insekten, im Labor hergestelltes Fleisch oder der veganen Küche?

Ich halte nichts von alledem. Vegetarisch kochen ist kein Problem, da kann ich auch einen Siebengänger auf den Tisch zaubern.

Aber ich glaube nicht, dass bei mir je Insekten auf den Teller kommen werden. Wir haben so schöne und gute Produkte aus der Region, da brauche ich keine Insekten.

Es muss aber auch nicht immer nur Rindsfilet sein. Ich koche das, was ich selber auch gerne esse. Und Insekten habe ich noch nie probiert.

Welches sind Ihre weiteren Pläne für den «Jägerhof»?

Die 17 Punkte und der Stern sind jetzt mal sehr schön, die muss man ja jedes Jahr wieder bestätigen lassen. So, wie es jetzt ist, ist es gut. Ich möchte meinen «Jägerhof» behalten als Edeladresse. Ich werde mich darauf konzentrieren und nicht vergrössern.

Wir bilden hier Lehrlinge aus und haben diesen Erfolg zusammen mit den Lehrlingen geschafft, das macht mich stolz.

Ich möchte auch weiterhin meine Gäste persönlich begrüssen und für sie die Pralinen, die es zum Kaffee gibt, höchstpersönlich selber machen.

Von 15 auf 17 Punkte hochgekocht

Agron Lleshi hat unter Vreni Giger im «Jägerhof» an der Brüelbleichstrasse in St.Gallen seine Kochlehre absolviert. Als Vreni Giger im Herbst 2016 mit ihren 17-Gault-Millau-Punkten in den Rigiblick nach Zürich wechselte, übernahm Lleshi den «Jägerhof». Der 34-Jährige hat sich von 15 auf 17 Gault-Millau-Punkte hochgekocht und seine Küche wird jetzt neu auch noch mit einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet. Agron Lleshi ist als Elfjähriger mit seiner Familie noch vor dem Krieg aus dem Kosovo in die Schweiz gezogen. Der Vater, Akademiker, arbeitete als Polier, Mutter Zoja nahm eine Arbeit in einem Restaurant an. Heute spricht Lleshi fliessend St.Galler Dialekt, war im Schweizer Militär, ist mit einer Krankenschwester verheiratet, hat vier Kinder, und ist stolz auf seinen roten Pass. Früh schon stand für ihn fest, dass er Koch werden wollte. Inspiriert hatte ihn die Küche seiner Mutter, die auch heute noch die Brötchen im «Jägerhof» bäckt. Nach der obligatorischen Schulzeit spazierte er einfach in den Jägerhof und fragte Vreni Giger gerade hinaus, ob er bei ihr in die Kochlehre kommen dürfe. Diese hatte die Lehrstelle eigentlich schon einem anderen versprochen. Aber Giger sagte ihm, wenn sich der andere binnen einer Woche nicht melden würde, könne er die Lehrstelle haben. So geschah es und Lleshi absolvierte von 2002 bis 2005 seine Kochlehre bei der Meisterin, arbeitet sieben Jahre unter Giger als Küchenchef und blieb dem «Jägerhof» bis heute treu. Er habe vor allem das Beherrschen der Kochtechniken und das Bewusstsein für frische Bio-Produkte aus der Region von Vreni Giger gelernt. (chs)

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