7.50 für die berühmteste St. Gallerin

ST. GALLEN. Der Aufschlag bei Cervelat, Bratwurst und Co. ist national schon länger angekündigt, jetzt erreicht er auch die Messestadt St. Gallen. Zwar erst in einem Jahr, aber er trifft ihre Bewohner an ihrer empfindlichsten Stelle.

Christoph Zweili
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Die St.Galler Bratwurst legt zu - beim Preis. (Bild: Urs Jaudas)

Die St.Galler Bratwurst legt zu - beim Preis. (Bild: Urs Jaudas)

Sie gehört zu St. Gallen wie das Kloster. 85 Prozent ihrer Untertanen erkennen die «Königin der Ostschweiz» im Blindtest. Ihr ist eine eigene Homepage gewidmet und sie geht während der Olma zu Hunderttausenden über die Verkaufstheken. Aber diese Neuigkeit war noch nicht einmal in der eigenen Bratwurst-Postille zu lesen: Die diesjährigen Gäste aus Lozärn werden es «rüüdig guet» finden, die Aargauer an der 73. Olma 2015 vielleicht weniger: Die Olma-Bratwurst schlägt auf – in einem Jahr.

Noch bleibt der Preis stabil

2008 hatte die Olma-Bratwurst noch Franken 6.50 gekostet. Seit 2011 liegt der Richtpreis bei 7 Franken. «Inzwischen sind die Rohmaterialien aber extrem teurer geworden», sagt Fritz Wenger von der Metzgermeister-Genossenschaft St. Gallen und Umgebung, Handelsbetrieb und Dienstleister für örtliche Metzgereien. «Heuer bleibt der Preis noch stabil. Fürs nächste Jahr aber haben wir einen Preisaufschlag auf Franken 7.50 empfohlen.»

Wurst in drei Gewichtsklassen

Die weisse ungeräucherte Brühwurst mit der noblen Blässe kommt in drei Gewichtsklassen daher. Das Leichtgewicht ist die Bratwurst mit rund 120 Gramm. Die schwerste mit fast doppelt so viel Gewicht ist die St. Galler Kinderfestbratwurst mit 220 Gramm, erhältlich nur während des alle drei Jahre stattfindenden Traditionsanlasses der Stadt St. Galler Jugend. Für den Fachmann ist klar: «Je dicker die Wurst, desto geschmackvoller ist sie.»

Die mittlere Gewichtsklasse bildet die Olma-Bratwurst mit 160 Gramm Gewicht. Sie kam erstmals 1943 auf den Grill, als die erste Olma den landwirtschaftlichen Mehranbau, die sogenannte «Anbauschlacht» thematisierte. In schweren Kriegszeiten wollte man damit ein nahrhaftes Lebensmittel zu erschwinglichen Preisen kreieren. Das Vorhaben war von Beginn weg ein grosser Erfolg – daher erstaunt nicht, wenn heute Olma und Bratwurst im gleichen Atemzug genannt werden. «Wir bewegen uns in der Schweiz je länger je mehr in die gleiche Richtung wie in Deutschland. Edelstücke sind heute günstiger als Wurstfleisch. Beim Schweinsnierstück ist der Preis derzeit um 50 Rappen höher als beim mageren Wurstfleisch. Das ist fatal», hält Wenger fest. Der St. Galler weiss, wovon er spricht. Er arbeitet zwar erst seit sechs Jahren in der Metzgerei-Genossenschaft, zuvor hat er aber jahrelang Kalkulationen für den Detailhandel gemacht.

«Früher haben die Metzgereien mit Schlachtnebenprodukten wie Haut, Fett, Knochen und Innereien einen Zusatzverdienst gehabt. Heute ist das nicht mehr so – das Umfeld hat sich verändert.» Dazu kämen massive Personal- und Infrastrukturkosten sowie gesetzliche Auflagen, «das bringt viele Betriebe in Bedrängnis».

Seit 2008 geschützt

Den St. Gallern ist die Bratwurst heilig, ein Preisaufschlag daher fast ein Sakrileg. 1438 wurde die Existenz der Bratwurst erstmals schriftlich in den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen dokumentiert – seit Herbst 2008 ist sie herkunftsgeschützt. Die Wurst mit den «geschützten geographischen Angaben» (GGA) und der «Indication géographique protégée» (IGP) darf seither nur noch in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und Thurgau hergestellt werden. Die Zutaten Kalb- und Schweinefleisch, Gewürze und Milch haben sich in diesen 570 Jahren kaum verändert. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine, aus deren Fleisch die St. Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, muss in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein erfolgen.

Mit Kalb im Wurst-Olymp

Eine Spielart gibt es noch: Erst wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf eine Bratwurst per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung «St. Galler Kalbsbratwurst» tragen – das ist gewissermassen die allerhöchste Auszeichnung für die Wurst. Das bedeutet, dass die Hälfte des verwendeten Fleisches vom Kalb stammen muss. Ohne Flüssigkeit liegt der deklarierte Anteil beim Endprodukt in der Regel dann bei einem Drittel.

«Wir haben uns geeinigt, die Preise für diese Olma noch stehenzulassen», betont Fritz Wenger nochmals. Wenn sich allerdings beim Einkauf nichts ändert – und davon gehe ich im Moment aus – werden wir in einem Jahr aufschlagen müssen.»