Schweinereien
The Dirty Burger

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
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Der Fleischgeschmack des Burgers soll richtig fleischig sein.

Der Fleischgeschmack des Burgers soll richtig fleischig sein.

Mark Niedermann

Burger sind dermassen im Schwange, dass es einem Angst und Bang werden könnte. Wenn Sie dieser Tage den Basler Märtplatz überqueren wollen, geschätzte Leserschaft, werden Sie zwischen den hipsterbärtigen Burgerbratlingen im modisch ausgewaschenen Hoodie und ihren Foodtrucks Schlangenlinie gehen müssen.

Schwartenbeil ist kein absoluter Trendverweigerer, aber derartige Modewellen wecken normalerweise sein Misstrauen. Einschlägig erfahrungsgeschwächt geht er davon aus, dass der Mehrheitsgeschmack selten dem seinen entspreche und deshalb zu meiden sei.

Beim Burger macht er eine wohlinformierte Ausnahme: Als Liebhaber aller traditionellen Hackfleischverwertungsarten und stolzer Besitzer eines blitzblank gewienerten Fleischwolfs hat es ihm das maximalreduzierte Konzept eines mit flammender Liebe gebratenen Patties zwischen zwei gerösteten Hälften eines guten Buns durchaus angetan.

Allerdings legt er Wert auf Klarheit des Geschmacks. Man verschone ihn mit zähen, der Convenience im beengten Hipstermobil zuliebe vorgeschnittenen Essiggurken und mit Barbecue-Saucen, deren chemisch verstärkter Nachgeschmack noch Stunden nach dem Verzehr unangenehm süsslich auf der Zunge rumflegelt.

Ein guter Burger braucht unserer Ansicht nach in erster Linie das, was ein politisch verwirrter Schweizer Popbarde in anderem Zusammenhang in seinem einzigen je zitatwürdigen Satz mal als «Meh Dräck» zusammenzufassen versucht hat: Der Fleischgeschmack soll so richtig fleischig sein, tierisch an das Tier erinnern und dem Karnivoren die Freudentränen in die Augen treiben. Das erreichen wir nicht, indem wir von der Classic auf die Smokey Barbecue Sauce umsteigen oder ein paar Zwiebelringe zuerst mit Zucker caramelisieren. Sondern? Indem wir das richtige Fleisch auswählen und ihm aromatisiertes Fett beimengen.

Schwartenbeils Geheimrezept für Burger-Patties setzt auf Zutaten von hoher Qualität und ist deshalb nicht gerade günstig. Beschaffen Sie sich ein knochengereiftes Côte de Boeuf (gibt’s in besser sortierten Coop-Filialen, bei Manor oder im Globus von Luma) und ein Stück hochwertigen Lardo, am besten von Colonnata. Lösen Sie das Fleisch vom Knochen und drehen Sie es durch die mittlere Scheibe Ihres Fleischwolfs.

Den Lardo jagen Sie durch die feinste Scheibe, oder Sie schneiden ihn mit einem scharfen Messer fein und mischen ihn mit einem verquirlten Ei sorgfältig unters Fleisch. Der Speckanteil soll ungefähr einen Fünftel ausmachen, damit die Patties beim Braten saftig bleiben.

Formen Sie nun aus je 200 Gramm Farce «Pucks» von 10 Zentimetern Durchmesser und braten Sie diese auf dem heissen Grill oder in der Gusseisenpfanne kurz und scharf an, während die aufgeschnittenen und mit Butter bestrichenen Buns im Ofen Farbe nehmen. Patties kräftig salzen und pfeffern, in die heissen Buns einlegen und unverzüglich verzehren.

Wer die Sauce nicht lassen kann: Ein Mango-Chili-Chutney oder eine Curry-Mayo aus Eigenfabrikation würde sogar Schwartenbeil an seinen Burger lassen.