Schweinereien
Grossmutters Zunge

Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
Eberhard Schwartenbeil und Linda Lende
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Ein Gaumenschmaus: Zunge, in allen Variationen.

Ein Gaumenschmaus: Zunge, in allen Variationen.

Mark Niedermann/Styling Doris Moser

Die Zunge, geschätzte Leserschaft, ist so etwas wie das Einsteigermodell für die Fahrt durch das heilige Land der Innereien. Nicht nur liegt sie ziemlich am Anfang von dort, wo’s beim Tier nach innen geht. Sie gilt auch, verglichen mit anderen inneren Organen, als etwas weniger gruselig (viel weniger beispielsweise als die lyonesische Andouillette aus den Teilen, die am unheiligen Ende jener Reise warten: den Schweinsgedärmen). Das liegt vielleicht am Grossmutterfaktor (obwohl Schwartenbeils Grossmama auch gerne weniger gemütliche Stücke des Kalbs auftischte, aber dazu mehr ein anderes Mal). Oder daran, dass sich die Kalbszunge an Kapernsauce auch heute noch regelmässig neben dem unvermeidlichen Rahmgeschnetzelten auf der klassischen bürgerlichen Speisekarte findet.

Wir erinnern uns noch gut an unsere erste Zunge. Wir waren wohl etwa zwölf, und besagte Grossmama hatte zum zweiwöchentlichen Samstagsmittagessen in den Landgasthof Riehen eingeladen. Wir wissen nicht, welcher Teufel uns geritten hat, aber wir orderten das Menü mit der Kalbszunge an Kapernsauce. Wir müssen schrecklich grosse Augen gemacht haben, als der Kellner das zwar liebevoll tranchierte, aber als Zunge gut erkennbare Organ hinstellte. Der Ärger über den gutmütigen Spott der Verwandtschaft verflog allerdings nach dem ersten vorsichtigen Bissen innert Sekundenbruchteilen: Das rosafarbene Fleisch hatte eine wunderbar cremige Konsistenz und schmeckte voll und herzhaft. Wir waren begeistert und sind es noch heute.

Die Grundzubereitung der Zunge fällt eigentlich immer ähnlich aus – ganz gleich, ob es sich um eine vom Rind, Kalb, Lamm oder Schwein handelt (Nachtigallenzungen, wie sie im alten Rom serviert wurden, haben sich bei unseren Recherchen als schwer erhältlich erwiesen): Das Fleisch wird in einem aromatisierten Sud mehrere Stunden (rund zwei für Kalbs-, vier bis acht für Rindszunge; bei Schwein und Lamm fehlt uns die Erfahrung) gargezogen, wobei die Rinderzunge vorher mindestens zwölf Stunden in einer Salzlake oder in Rotwein eingelegt werden sollte. Das Fleisch ist gar, wenn es die Gabel nach einem Stich leicht wieder freilässt. Erst danach wird die Haut sorgfältig abgezogen, Fettstücke und allfälliger Gäder am Ansatz werden entfernt. Nun sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Neben der erwähnten klassisch bürgerlichen Variante serviert man Kalbszunge in unseren Breitengraden – etwas rustikaler – leicht geräuchert mit Dörrbohnen und scharfem Senf oder geriebenem Meerrettich. Spannender erscheinen uns die nordafrikanischen Rinderzungenzubereitungen: Für libanesische Zungen-Sandwiches grillieren wir Scheiben der vorgekochten oder rohen Rinderzunge und wickeln diese mit sauer eingemachtem Gemüse (am besten selbst einlegen!), Frühlingszwiebeln, Joghurtsauce und scharfen Gewürzen in frische Pita-Brote (vom Dönerladen). Und aus Syrien stammt das Rezept für einen Salat, bei dem die gegarte Rinderzunge gewürfelt und mit Schnittlauch, Zwiebeln, gehackter Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl angemacht wird.