Der Kaffeemacher
Das macht den Espresso so stark

Benjamin Hohlmann leitet in Münchenstein die Kaffeeschule Kaffeemacher. Er war Schweizer und deutscher Kaffeemeister, ist Kaffee-Sommelier und betreibt eine Kaffeefarm in Nicaragua, ein Café in Basel sowie eine Rösterei.

Benjamin Hohlmann
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Die teuerste Kaffeemaschine macht noch keinen leckeren Kaffee.

Die teuerste Kaffeemaschine macht noch keinen leckeren Kaffee.

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Die teuerste Kaffeemaschine macht noch keinen leckeren Kaffee. Mehr noch: Das vollautomatische Luxusmodell unterscheidet sich in keiner Weise von Omas altem Handfilter oder einer Mokkakanne. Die Handhabung entscheidet, ob feiner Kaffee rauskommt oder eben auch nicht.

Kaffee machen ist an sich ganz einfach. An die ein oder andere Grundregel gehalten, geht das sogar mit Alltagsgegenständen wie einem feinmaschigen Socken! Gemeinsam haben alle Methoden, dass sie Kaffee und Wasser für eine bestimmte Zeit zusammenbringen und anschliessend den ausgelösten Kaffeesatz vom
Getränk trennen.

Es geht um die Brühverhältnisse. Natürlich brühen wir mit unseren Socken ein anderes Getränk als mit einer Espressomaschine. Das liegt vor allem daran, dass wir ohne Druck arbeiten. Mit Methoden ohne Druck brühen wir filterkaffeeartige Getränke. Diese haben eine viel geringere Konzentration von gelösten Kaffeeteilchen. Gut lässt sich die Konzentration als Stärke beschreiben. Im fertigen Filterkaffee liegt sie bei rund 1,2 bis 1,5 Prozent gelöstem Kaffee. Der Rest des Kaffees ist Wasser. Ein guter Café crème hat eine Stärke von rund 2 bis 3 Prozent gelösten Teilchen. Er ist also «stärker». Ein Espresso aus der Siebträgermaschine schafft es auf geballte 7 bis 10 Prozent Kaffeeteilchen; er ist entsprechend dickflüssig.

Keines dieser Getränke ist grundsätzlich besser oder schlechter. Es ist absolut nicht erstrebenswert, möglichst viel Konzentration in der Tasse zu haben. Entscheidend ist die Menge von eingesetztem Kaffee. Das ist die zweite wichtige Grösse beim Brühen: die Extraktionsfähigkeit. Also das, was aus einer Bohne ausgewaschen und gelöst werden kann. Das Ziel ist, beim Brühen nur die leckeren Kaffeeteilchen aus einer Bohne zu lösen.

Für Espresso werden zwischen 7 und 10 Gramm Kaffee pro Kaffee eingesetzt. Der Espresso selbst fasst am Ende zwischen 20 und 35 ml Kaffee. Der Mahlgrad sollte dabei so fein sein, dass in der Espressomaschine ausreichend Widerstand entsteht, um den Kaffee nicht schneller als 20 Sekunden und nicht länger als 30 Sekunden zu extrahieren. Beim Café crème wiederum empfiehlt sich eine Dosierung von zwischen 12 und 14 Gramm Kaffee auf eine Getränkemenge von 110 bis 130 ml. Für den Filterkaffee sind 60 bis 70 Gramm Kaffee pro Liter ideal. Eine Brühtemperatur von rund 90 bis 95 Grad ist perfekt.

Einfach nach dem Kochen des Wassers einige Minuten warten. Geben sie den etwas gröber als für Espresso gemahlenen Kaffee in den Socken. Übergiessen sie diesen mit dem heissen Wasser. Rühren sie den Kaffee einmal um. Nach vier Minuten entnehmen sie ihre alternative Brühvorrichtung, fertig ist der Kaffee! Wenn Sie sich von der Sockenmethode überzeugen wollen, dann besuchen Sie mich am 4. Juli um 16 Uhr in der Kaffeemacher-Akademie in Münchenstein. Ich werde sie Ihnen vorführen, und anschliessend sind Sie zur Degustation eingeladen.