Gastgewerbe

Fünfsternekellner Fred Schwarz führt ein Leben in einem extremen Umfeld

Die einen mögen es ruhig und zuvorkommend, die anderen unterhaltsam und mit persönlichen Empfehlungen. Fred Schwarz arbeitet als Saisonnier in Fünfsternehotels und versucht, die Erwartungen seiner Gäste schon im Türrahmen zu erraten.

Nicole Döbeli
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Fünfsternekellner Fred Schwarz versucht, die Erwartungen seiner Gäste schon im Türrahmen zu erraten.J. Bossart

Fünfsternekellner Fred Schwarz versucht, die Erwartungen seiner Gäste schon im Türrahmen zu erraten.J. Bossart

«Es ist ein Spiel. Ich muss bei jedem Gast neu herausfinden, was er sich wünscht», sagt der 23-Jährige. Sieht man als erfahrener Kellner den Gästen an, was sie bestellen werden? Schwarz schaut kurz an die Decke und denkt sich ein Beispiel aus: Wenn ein 35-jähriger Mann im Anzug nach einem langen Tag im Büro gestresst ins Restaurant komme, dann schaue er ihn an und frage: «Monsieur, möchten Sie eine frisch gezapfte Stange?» Das funktioniere zwar nicht ganz immer, aber die Gäste schätzten die Aufmerksamkeit.

Verkaufen, was man mag

Ausserdem verkaufe man am besten, was man selber gern habe. Auf die Frage, was er denn Unliebsames anbieten müsse, antwortet er, Zürcher Kaffee sei grausam. Und die Leute machten es noch schlimmer, indem sie ihn mit Kaffeerahm verdünnten. Seine Vorliebe für starken italienischen Kaffee kommt nicht von ungefähr: Schwarz ist im Tessin aufgewachsen. Mit 19 Jahren liess er das Bleniotal hinter sich und kam nach Zürich, um hier Restaurationsfachmann zu lernen.

Mit Menschen habe er schon immer gern gearbeitet, meint er lapidar. Man glaubt es ihm. Die Gläser füllen sich während des Gesprächs fast unbemerkt wieder auf. Auch in seiner Wohnung mitten im Zürcher Niederdörfli scheinen die Regeln des Gastgewerbes zu gelten. Als er gefragt wird, wie er mit mühsamen Gästen umgehe, muss er lachen und antwortet professionell: «Es gibt keine schlimmen Gäste, nur Herausforderungen.»

Saisonnier der Erfahrung wegen

Als Saisonnier arbeitet er, um Erfahrung im Beruf zu sammeln. Es gebe nichts Besseres. Vor einer Woche ging die Sommersaison zu Ende und damit seine fünfmonatige Anstellung in einem Zürcher Nobelhotel. Den Namen des Hauses möchte er nicht öffentlich machen, Diskretion steht an oberster Stelle. Schwarz arbeitet gerne in der Spitzenhotellerie: «Hier gibt es keine Kompromisse.» Auch die Teams arbeiteten absolut zielorientiert, für persönliche Querelen bleibe keine Zeit. «Du kommst auch nicht zur Arbeit, um dir Freunde zu suchen», sagt er. Neben gutem Kaffee gilt Schwarz’ Liebe vor allem dem Wein. Sein erstes freies Wochenende nach der Saison verbrachte er im Piemont, wo er die Weingüter «Braida» und «Marchesi Alfieri» besuchte.

Diese Kenntnisse seien im Service sehr hilfreich. Die Weine empfiehlt er den Gästen wahlweise auf Italienisch, Deutsch, Französisch oder Englisch. Auch Spanisch gehe notfalls. An das Züridüütsch habe er sich erst gewöhnen müssen: «Ich hatte keine Ahnung, was ein Cüpli ist. Und Zürigeschnetzeltes gibt es im Ticino nicht.» Gelernt hat er schnell, er spricht fast fehlerfrei mit sympathisch italienischem Akzent. Auch neu für ihn war der in Zürich sehr beliebte gespritzte Weisse. «Bei uns leert niemand Wasser in seinen Wein», sagt er, und man meint, ein gewisses Entsetzen herauszuhören.

Am meisten über Gäste gefreut hat er sich, als ihn Hotelgäste aus der Wintersaison in Arosa in Zürich wiedererkannten. «Das war beinahe wie mit Freunden», sagt er. Auf die Frage, ob die unregelmässige Arbeit überhaupt Zeit für Freunde lasse, antwortet er, Qualität sei wichtig, nicht Quantität. Echte Freunde seien flexibel.

Privat darfs auch mal günstig sein

Obwohl er den Umgang mit edlen Esswaren geniesst, muss es privat nicht teuer sein. Bei der Erwähnung von Rauchlachs aus der Migros gerät er ins Schwärmen: «Mit gut getoastetem Brot und ein bisschen Butter: Perfekt.» Als passenden Wein empfiehlt er einen Roero Arneis oder Verdicchio. Aber auch ein guter Chardonnay passe sicher.

Die befristeten Stellen findet Schwarz in Online-Jobbörsen. Es sei nicht weiter schwierig, von einem guten Hotel angestellt zu werden, man müsse einfach arbeiten wollen, sagt er. Und das teilweise lange und hart. Die Arbeitstage in der Gastronomie sind nicht für jedermann: Zwölf-Stunden-Tage und Sieben-Tage-Wochen sind keine Seltenheit. Auch bei minus zehn Grad den ganzen Tag lang Gäste auf der Terrasse zu bedienen gehört dazu. Die Service-Mitarbeiter wappnen sich dabei gerade mal mit einem Pullover gegen die Kälte.

Was würde der Kellner bei der Kundschaft bestellen? «Etwas mehr Geduld. Einfach so von Mensch zu Mensch.» Momentan arbeitet Schwarz noch auf Abruf bei Banketten, daneben geniesst er den Herbst. Ab Februar besucht er eine Hotelfachschule. Sein nächstes Ziel: Chef de Service.