Frühlingsgerichte

Grüner Alleskönner: Bärlauch gibts sogar als Sorbet

Der nach Knoblauch duftende Bärlauch ist beliebt und kann gut selbst gepflückt werden. Das Spektrum an Verwendungsmöglichkeiten ist breit: Von Suppen über Pesto bis hin zu Desserts ist alles möglich.

Anina Gepp
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Obwohl diverse andere Pflanzen ähnlich aussehen, ist Bärlauch dank seines intensiven Geruchs gut identifizierbar.

Obwohl diverse andere Pflanzen ähnlich aussehen, ist Bärlauch dank seines intensiven Geruchs gut identifizierbar.

KEYSTONE

Mit den Wäldern und Wiesen, die wieder grün werden, wachsen auch die Bärlauchblätter. Wegen ihres starken Knoblauch-Dufts macht die Pflanze Spaziergänger auf sich aufmerksam. Kräuter- und Salatliebhaber ernten den saftigen Märzboten gerne für die Zubereitung diverser Bärlauchspeisen.

Beliebt ist das Trendkraut auch, weil es trotz seines intensiven Geruchs nach dem Verzehr keine Duftfahne verursacht. Wichtig bei der Zubereitung ist das Kleinschneiden der Blätter, denn der Geschmack steckt im Saft und verteilt sich über die Schnittstellen. Längeres Kochen kann allerdings das Aroma der Pflanze zerstören.

Einer, der um diesen und weitere Tricks weiss, ist Heinz Schenkel. Der Küchenchef des Restaurants Taverne zur Krone in Dietikon hat kürzlich die neue Frühlingskarte für seine Gaststätte konzipiert und wird ab nächster Woche verschiedene Gerichte mit Bärlauch anbieten.

Neu auf der Karte findet sich beispielsweise eine Suppe, die mit frischem Bärlauchpesto verfeinert und mit frittiertem Rohschinken garniert wird. Aber auch die Kombination von Morcheln und Bärlauch sei exzellent, so Schenkel. Die Blätter seien sehr vielseitig verwendbar. Es sei sogar möglich, aus Bärlauch ein Sorbet herzustellen.

Frühling als beste Jahreszeit

Der Gastronom freut sich jedes Jahr, wenn es wieder Frühling ist. Nach dem Winter wieder eine breite Palette an frischen Lebensmitteln zur Verfügung zu haben, sei wunderbar. Für die Gäste sei der Frühling ebenfalls die beste Jahreszeit. «Sie freuen sich, auf der Terrasse Platz nehmen zu können und beispielsweise frische Spargeln zu geniessen.»

Zwar würden nicht alle Gäste den Knoblauchgeschmack mögen, doch neben Bärlauch gebe es im Frühling noch viele weitere saisonale Spezialitäten. Dazu gehört zum Beispiel der wild wachsende Huflattich, der im März erstmals geerntet werden kann. Angesetzt mit Wasser ergeben die frischen Blüten einen Tee, der gegen Reizhusten hilft. Die Kur kann einen ganzen Monat angewendet werden.

Aber auch Löwenzahn kann verspeist werden. Die Pflanze ist vielseitig verwendbar: angedünstet, roh als Salat oder zusammen mit Brennnesseln als Suppe. Sowohl Blätter, Blüte als auch die Wurzel sind essbar. Löwenzahn ist reich an Bitterstoffen, Mineralien und Vitaminen.

Schenkels Geheimtipp ist jedoch der relativ unbekannte Mönchsbart. Das Kraut könne unter Nudeln gezogen oder in Olivenöl angebraten in den Salat gemischt werden. Mönchsbart wachse überall zwischen den Reben. Kaufen könne man ihn beim Gemüsehändler. Den Bärlauch sammle man am besten selbst. Er wachse grossflächig auf Wiesen oder am Waldrand, so Schenkel.

Bei allem Genuss: Wer Bärlauch pflückt, sollte vorsichtig sein. Besonders gravierend ist die Verwechslung mit den äusserst giftigen Herbstzeitlosenblättern. Eine Vergiftung durch die Pflanze kann innert 48 Stunden tödlich enden. Ebenfalls ähnlich sehen die Maiglöckchen aus. Wer sie verzehrt, riskiert Durchfall, Erbrechen oder Herzrhythmusstörungen.

Ob es sich beim gesammelten Kraut allerdings tatsächlich um Bärlauch handelt, kann aber mit einem einfachen Trick herausgefunden werden: Reibt man die Blätter zwischen den Fingern, riecht man nur beim echten Bärlauch die charakteristische Knoblauchkomponente.

Rezeptidee: Probieren Sie ein Bärlauchquiche

1. Den Blätterteig rund etwa 4 mm dick auswallen und eine Kuchenform mit hohem Rand oder eine Springform von 22 cm Durchmesser damit auslegen. Den Rand gut festdrücken und den Boden gleichmässig mit einer Gabel einstechen. Die Form kühl stellen.

2. Den Bärlauch waschen, auf einem Küchentuch ausbreiten, trockentupfen und die Stiele entfernen. Den Bärlauch zuerst in feine Streifen schneiden, dann grob hacken.

3. In einer Schüssel Doppelrahmfrischkäse, sauren Halbrahm, Eigelb, gehackten Bärlauch und etwas Salz gut verrühren

4. Die Eiweisse mit dem Backpulver steif schlagen. Den Eischnee locker unter die Frischkäsemasse ziehen. Wenn nötig nachwürzen und in die vorbereitete Form füllen.

5. Die Bärlauchquiche im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 30 Minuten backen. Heiss servieren.

Zutaten für 4 Personen:

200 g Blätterteig

80 g Bärlauch

125 g Doppelrahm-Frischkäse mit Pfeffer

150 g Halbrahm sauer

2 Stück Eigelb

Salz

2 Stück Eiweiss

1 Prise Backpulver