Leben
Wer hat die besseren Macarons: Sprüngli, Bachmann oder doch McDonald’s?

Ein gutes Macaron regt die Sinne an. Doch welchem gelingt das am besten? Wir haben es getestet.

Niklaus Salzmann
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Niklaus Salzmann

«Baisers de mousse», Schaumkuss, hiessen die Luxemburgerli im 19. Jahrhundert, als die Confiserie Sprüngli in Zürich sie in ihr Sortiment aufnahm. Ein passender Name, denn wie bei einem Kuss geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Konsistenz: Bei der ersten Berührung spüren die Lippen etwas Widerstand, dann wird es weich und zerfliesst.

Doch was ist ein guter Kuss? Soll er kräftig und intensiv sein oder lieber zart und schmelzend? Da herrscht wohl kaum Einigkeit – und das gilt auch fürs Gebäck. Wobei in der Deutschschweiz viele überhaupt nur die Luxemburgerli von Sprüngli kennen. Im Welschen dagegen, wo das Gebäck als «Macaron» (Makrönchen) bekannt ist, fällt sofort der Name des traditionsreichen französischen Maison Ladurée.

Die Herstellung ist nicht ganz einfach. Zum Beispiel müssen Backzeit und Temperatur exakt stimmen, damit das Gebäck eine Kruste erhält, aber innen schön weich ist. Und welche schmecken am besten? Um das herauszufinden, haben wir eine Degustation mit vier Redaktionsmitgliedern und einem externen Fachmann – dem ­Konditor Jürg Kaufmann von der Chocolaterie Kaufmann in Buchs (AG) – organisiert.

Zu kosten gab es je ein Himbeer- und ein Scho­kolademacaron von fünf Herstellern. Nebst Sprüngli und La­durée war die Confiserie Bachmann
im Rennen, zudem gab es Macarons von McDonald’s sowie die handgemachten aus der kleinen Boutique Biennoiserie in Biel.

Auffallend sind die Grössenunterschiede: Die Luxemburgerli von Sprüngli und Bachmann sind kleine Häppchen, die gut auf einmal in den Mund passen, die anderen ungefähr doppelt so gross. Farblich tanzen die handgemachten aus Biel aus der Reihe: Sie sind weiss gesprenkelt statt rosa oder braun. «Hier wurden offenbar ungeschälte Mandeln benutzt», sagt Confiseur Jürg Kaufmann. Und ergänzt:

Jürg Kaufmann Macaron-Experte

Jürg Kaufmann Macaron-Experte

Britta Gut
Auf den Geschmack hat das keinen Einfluss, aber es fühlt sich ein wenig rustikaler an.

Die Farbe in den Schalen ist ohnehin eine Frage der Optik und nicht des Geschmacks – in der Regel sei nur die Füllung aromatisiert.

Als Erstes beissen die Redaktionsmitglieder in ein grosses, braunes Macaron – und zeigen sich enttäuscht. Es stammt von McDonald’s, wie sich später herausstellt. Die anderen vier Hersteller erreichen im Schnitt gute, sehr ähnliche Bewertungen.

Das heisst aber nicht, dass alle Macarons gleich schmecken. Vielmehr gibt es zwei Typen von Schleckmäulern: Die einen ziehen die Macarons von Ladurée und Biennoiserie vor. Die anderen mögen die Luxemburgerli von Bachmann und Sprüngli besser. Die einzelnen Bewertungen lagen zwischen vier und sechs.

Der Name «Luxemburgerli» übrigens hat sich durchgesetzt, weil ein Luxemburger das Rezept zu Sprüngli brachte – und der Name «Baisers de mousse» der Kundschaft peinlich war.

Sprüngli: Note 5.25

Britta Gut

Bei den originalen Luxemburgerli punktet die Himbeerfüllung. Crèmig, schaumig, nicht zu weich, nicht zu hart. Auch die Schokoladefüllung kommt gut an, der Geschmack ist intensiv. Auffallend ist, dass die Luxembur­gerli knackiger sind als die anderen getesteten Macarons. «Etwas zu knusprig», findet Confiseur Jürg Kaufmann, ein Redaktor hingegen empfindet genau das im Mund als angenehm.

Erhältlich in allen Filialen, kann auch online bestellt werden.
ca. 1.25 Fr./Stk., 13.50 Fr./100g

Britta Gut

Biennoiserie: Note 5

Britta Gut

Die einzigen Macarons aus ungeschälten Mandeln und die einzigen ungefärbten. Das sei ehrlicher als die knalligen Farben der anderen, sagt eine Person. Die Schalen brechen beim Reinbeissen sofort auf und sind im Inneren fast flüssig, was die eine Testperson freut, die andere stört. «Die Schokoladefüllung ist etwas süss», sagt Jürg Kaufmann.

Erhältlich im Geschäft in der Untergasse 28 oder auf dem Weihnachtsmarkt in der Nidaugasse in Biel.
2 Fr./Stk., ca. 12 Fr./100 g

Britta Gut

Ladurée: Note 5

Britta Gut

Die französischen Macarons sind ungefähr doppelt so gross wie die Luxemburgerli. Der Postversand hat geklappt, die edle Schachtel macht Freude. «Schön schokoladig, sehr gute Schalen», findet Jürg Kaufmann. Eine Person denkt an Brownies; deutlich edler, findet eine andere. Das Himbeermacaron hat eine Konfitürenfüllung und erinnert an Linzertorte.

Filialen in Genf und Lausanne. Die Produkte können online bestellt werden.
offen 2.50 Fr./Stk. (in der Box teurer), ca. 12.50 Fr./100 g

Britta Gut

Bachmann: Note 5

Britta Gut

Äusserlich sind die luzernischen Luxemburgerli nicht von denjenigen von Sprüngli zu unterscheiden. Aussen sind sie knusprig, innen zart. Eine Person lobt die crèmige Konsistenz, für Konditor Kaufmann ist die Himbeer­füllung «etwas weich». Zwei Personen finden die Himbeerfüllung zu süss, erfreuen sich aber an der Schokoladefüllung.

Wird in den Filialen je nach Region als Luxemburgerli oder Macaron verkauft. Auch online bestellbar.
0.90 Fr./Stk., 10.40 Fr./100 g

Britta Gut

McDonald’s: Note 2,75

Britta Gut

Der einzige Pluspunkt ist die Optik – sie kann mit Ladurée mithalten. Doch wirklich Freude am Essen hat keine der Testpersonen. «Gummige Füllung», sagt Kaufmann zu Himbeer; ein Redaktor fragt nach, was für eine Geschmacksrichtung das überhaupt sein soll. Auch der Schokoladengeschmack ist zu wenig intensiv, die Schalen zu trocken.

Britta Gut

Erhältlich bei McDonald’s und McCafé.
1.50 Fr./Stk., ca. 9 Fr./100 g