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Was tun gegen invasive Muscheln aus Asien? Diese Unternehmer wollen die Eindringlinge essen

Die Asiatische Körbchenmuschel hat sich in Schweizer Seen explosionsartig verbreitet. Dagegen tun kann man nicht viel – ausser sie zu essen: Manuel Vock taucht danach, kreative Köche experimentieren mit ihr.
Katja Fischer De Santi
Manuel Vock taucht jeden Montag im Zürichsee nach Muscheln. Bild: Philipp Schmidli

Manuel Vock taucht jeden Montag im Zürichsee nach Muscheln. Bild: Philipp Schmidli

Was Markus Stöckle als «Armer Ritter» auftischt, hat mit dem Brotverwertungsgericht aus alten Zeiten nur noch den Namen gemein. Saftig, knusprig, buttrig kommt sein in Flusskrebssud gezogenes und geröstetes Sauerteigbötchen daher. Ein rauchiger Schinken wirft darauf Wellen, und als ob das nicht genug wäre, schwimmen einige kleine Muscheln mit. Ihr Fleisch ist winzig, der Geschmack mild, ein Hauch nur.

«Armer Ritter»: Im «Rosie» garniert Markus Stöckle die kleinen Muscheln auf Sauerteigbrot und Schinken. Bild: kaf

«Armer Ritter»: Im «Rosie» garniert Markus Stöckle die kleinen Muscheln auf Sauerteigbrot und Schinken. Bild: kaf

«Eine Brise Zürichsee», sagt Markus Stöckle und grinst zufrieden. Der Allgäuer Koch, weit gereist und in Zürich beim Lochergut mit seinem Restaurant Rosie angekommen, liebt es, kleine Gerichte mit grossen Geschichten aufzutischen. Sein «Armer Ritter» hat viel zu erzählen. Davon, dass Flussmuscheln mit geröstetem Brot früher ein Arme-Leute-Gericht waren und es heute wieder eine kleine, essbare Muschel in Schweizer Seen und Flüssen gibt: die Asiatische Körbchenmuschel. 2001 sichtete man die ersten Exemplare im Rhein, 20 Jahre später sind sie in fast jedem Schweizer Gewässer zu finden. An seichten Strandabschnitten am Bodensee knirscht und knackt es bei jedem Schritt. Zu Hundertausenden schwemmt es die gelb-braunen Schalen ans Ufer (siehe Box).

Die Muschel: Invasiver Eindringling aus Asien

Die grob gerippte Asiatische Körbchenmuschel war früher bei den Chinesen als Nahrungsmittel beliebt. Vor rund 100 Jahren gelangten die Muscheln im Ballastwasser grosser Frachtschiffe nach Nordafrika. Zu Beginn der 1980er-Jahre wurde sie dann auch in Europa entdeckt. Vom Rheindelta gelangten sie in den Hochrhein und von dort in den Bodensee. Weil sie keine natürlichen Feinde kennt, äusserst anpassungsfähig ist und sich enorm schnell vermehrt, hat sich die Körbchenmuschel in praktisch allen Schweizer Gewässern angesiedelt. Im Bodensee wurden stellenweise bis zu 5000 Exemplare pro Quadratmeter gezählt. Inwiefern die Muscheln einheimische Arten verdrängen und zum Problem werden könnten, ist wenig erforscht. Verzehren kann man sie problemlos. Allerdings filtern sie nicht nur Nährstoffe, sondern auch Schadstoffe aus dem Wasser. (kaf)

Bedrängt Schweizer Muschelarten: die asiatische Körbchenmuschel. Bild: Philipp Schmidli

Bedrängt Schweizer Muschelarten: die asiatische Körbchenmuschel.
Bild: Philipp Schmidli

Man kann sich über den invasiven Eindringling ärgern oder sie – gedünstet in Butter – einfach essen. Markus Stöckle und seine Gäste ziehen eindeutig Letzteres vor. Doch ohne Manuel Vock hätte wohl kaum je eine Körbchenmuschel den Weg auf einen Schweizer Restaurantteller gefunden. Der 30-jährige Jungunternehmer taucht jeden Montag mit Schnorchel, Taucherbrille und Plastikharasse im Zürichsee ab. An seichten Stellen wühlt er im Sand, und es dauert jeweils nicht lange, bis er die ersten braun-gelben Muscheln in den Harass legt. «Der ganze See ist voll damit, aber ich bin wohl der Einzige, der sich für sie interessiert», sagt Vock. Er hat sich trotzdem abgesichert, dass er nichts Illegales tut. Vor drei Jahren hat Manuel Vock beim Fischen die erste goldbraune Muschel entdeckt und sofort mit Recherchieren und Degustieren angefangen.

Das Sortieren der Muscheln braucht viel Zeit

Jeden Montag sammelt er etwa dreissig Kilogramm Körbchenmuscheln vom Seegrund auf. Nach dem aufwendigen Sortieren an Land – viele der Muscheln sind beschädigt oder offen – blieben höchstens noch fünfzehn Kilo brauchbare Ware übrig. «Zurzeit sind wir am Experimentieren, wie wir diese Handarbeit effizienter gestalten können.» So sei das Muscheltauchen zu wenig rentabel, der Kilopreis mit rund 50 Franken noch zu hoch, sagt er.

Vock gehört zu den Gründungsmitgliedern der Firma Umami. Bekannt geworden sind die Tüftler, weil sie in einem ehemaligen Banktresor in Zürich Microgreens züchteten (siehe Kasten). Die zarten Pflanzen mit den intensiven Aromen sind bei Spitzenköchen schweizweit beliebt. Seit Juni dieses Jahres beliefert Umami einige Gastronomen auch mit Muscheln. Die meisten dieser Köche sind Querdenker mit einer grossen Vorliebe fürs Regionale.

Etwa Tarik Lange, Küchenchef im Restaurant des Zürcher Hotels «Park Hyatt». Seinem Ehrgeiz, eine anspruchsvolle, aber regionale Küche zu zelebrieren, kamen die Muscheln aus dem Zürichsee gerade recht. Lange serviert sie zurzeit als Vorspeise «aus dem Zürichsee» mit heiss geräuchertem Hecht, Flusskrebsen, Cerealiensalat, Zitronenmarmelade und Bohnencrème.

Versteckt: Im «Park Hyatt» serviert Tarik Lange die Muscheln aus dem Zürichsee mit heiss geräuchertem Hecht und Flusskrebsen. Bild: kaf

Versteckt: Im «Park Hyatt» serviert Tarik Lange die Muscheln aus dem Zürichsee mit heiss geräuchertem Hecht und Flusskrebsen. Bild: kaf

Die kleinen Muschelfleischstückchen machen sich in dieser Sinfonie der Geschmäcker gut. Sie brauchen etwas Beiwerk. Denn geschmacklich gibt die Asiatische Körbchenmuschel nicht viel her. Mit «nussig, leicht schlammig» kann man ihren Gout beschreiben. Nur wer genug Vorstellungskraft hat, schmeckt den See heraus.

Zubereiten ist simpel, essen schon schwieriger

Würde es nach Taucher Manuel Vock gehen, sollte es in Schweizer Restaurants trotzdem nur noch Muschelgerichte mit einheimischen Muscheln geben. «Es gibt so viele davon.» Und in der Zubereitung seien sie total unkompliziert.

«Zuerst für 30 Minuten wässern, dann in etwas Butter und Zwiebeln dünsten, die nun geöffneten Muscheln mit Brot und einem Zahnstocher servieren.» Als Apéro mit einem Weisswein sei das ein Knaller. Und die Geschichte dahinter bleibt einem garantiert im Gedächtnis.

Umami: Die Natur leistet ganze Arbeit

Das Zürcher Jungunternehmen Umami züchtet und verkauft seit letztem Herbst Microgreens. Das sind Gemüsekeimlinge, die intensiver schmecken als das ausgewachsene Gemüse und deren Nährstoffe quasi im Konzentrat enthalten. Der Clou daran: ein so simples wie intelligentes Aquaponik-System, in dem das für die Bewässerung verwendete Wasser zugleich der Lebensraum von zirka hundert afrikanischen Buntbarschen ist, die gemeinsam mit zahlreichen Kleintieren eine Art Unterwasser-WG betreiben. So werden etwa die Absonderungen der Fische als Nährstoffe für Pflanzen genutzt. Die Pflanzen wiederum absorbieren den natürlichen Dünger und reinigen das Wasser – ein Kreislauf, bei dem die Natur ganze Arbeit leistet. Zugefügt werden muss nur Biofischfutter. Die Microgreens sind bei Spitzenköchen beliebt und werden auch von Migros und farmy.ch verkauft. (kaf)

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